In de Italiaanse regio Puglia, de hak van de Italiaanse laars, is de toeristische sector de laatste twintig jaar flink gegroeid. Wie door de streek reist, komt langs de trulli, de barokstad Lecce, de witte huizen van Ostuni en ander moois. Maar ooit was het een arme landbouwstreek waar het leven hard was. De bewoners bereidden dan ook een cucina povera met de voedzame oogst van het land. Eén van de eerlijke, gezonde gerechten is de scurdijata of marenna van het zuidelijk gelegen Salento. Het is een karakteristieke en eenvoudige bereiding, waarin dikwijls voedseloverschotten van de vorige dagen werden verwerkt. Strijd tegen voedselverspilling uit noodzaak, dus. De ingrediënten waren natuurlijk lokaal en van prima kwaliteit - kenmerken die we, zij het dan innovatiever en verfijnder, in duurzame restaurants terugvinden. De scurdijata werd vroeger onder andere gemaakt voor de boerenknechten, die een voedzame maaltijd konden gebruiken voor een dag hard werk op het land.
voor twee personen
2 tenen knoflook
400 g broccoli of andere groene bladgroenten zoals snijbiet of andijvie
een blikje tuinbonen (150 g) en een blikje kikkererwten (150 g) of andere peulvruchten
2 dikke sneden volkorenbrood of zuurdesembrood
25 cl groentebouillon (of 25 cl kookvocht van de bonen als je die zelf kookt)
1 tl chilipoeder (of een gehakt chilipepertje)
zout en peper
vierge olijfolie
- Hak de knoflook, maak de groente schoon en snijd ze in stukken.
- Verhit twee eetlepels olijfolie in een pan, fruit de knoflook, samen met een theelepel chilipoeder.
- Doe na een halve minuut de groene groente erbij en laat een vijftal minuten stoven op een middelmatig vuur, af en toe roerend.
- Voeg de uitgelekte peulvruchten en de verwarmde groentebouillon erbij. Laat alles een tiental minuten sudderen.
- Snijd ondertussen het brood in kubussen en laat het in enkele minuten aan alle kanten bakken in olijfolie.
- Voel met een mes of vork of de broccoli voldoende gaar is, meng dan alles met het gebakken brood en kruid bij met peper en zout.
- Italianen overgieten de scurdijata op het einde met een fikse scheut goede olijfolie.
Extra smakelijk met een rode Negroamaro of Primitivo van Puglia.
