Het lijkt misschien een beetje overdreven, om een middag in de keuken gaan staan en kilo's tomaten tot saus te verwerken, en die dan ook nog eens te gaan wecken. Het kost je een middag, maar dat is een genoegelijk middagje aanmodderen in de keuken (en met flink wat wachttijd waarin je iets anders kunt doen) en het resultaat is heerlijk: de rest van het jaar eet je de zomer uit een potje!
Het is tomatentijd! Op de markt zijn ze nu goedkoop en lekker rijp. Voor deze saus hoef je geen fancy rastomaten te gebruiken, vraag naar soeptomaten, dat zijn meestal tomaten die rijp maar niet zo heel erg mooi zijn. Kun je ook mooie paprika's krijgen? Rooster ze mee!
Kijk van tevoren even of dit recept in je keuken past: ik had drie volle bakplaten in mijn oven (van zestig centimeter breed). Dat kan alleen in een heteluchtoven, in een conventionele oven zullen de platen de warmte van elkaar weghouden. De bakplaten moeten bovendien een randje hebben, anders wordt het een bende in de oven. Een flinke braadslede voldoet dus ook prima. En een staafmixer is érg handig, net als een jamtrechter.
Ook heb je potjes nodig. Ik gebruikte gewoon lege jampotjes, maar controleer of je de deksels nog hebt, en of die nog goed (dat wil zeggen: niet roestig en niet aangetast) zijn.
Voor elf potten saus
5 kilo tomaten
1,5 kilo uien
2 bollen knoflook
olijfolie
peper en zout
een flinke bos basilicum
schone potten met deksels
drie bakplaten of braadsledes
1: De tomaten roosteren
- Verwarm de oven voor op 250 graden.
- Sprenkel een beetje olie op de bakplaten.
- Pel de uien en snijd ze in grove, grote stukken. Verdeel de stukken uit over de bakplaten
- Pel de knoflooktenen en snijd de voetjes eraf.
- Was de tomaten en halveer ze.
- Druk (zolang de knoflook nog niet op is) in elke halve tomaat een knoflookteen. Verdeel de tomaten over de bakplaten, met de bolle kant naar boven. Stapel ze niet, maar leg ze naast elkaar (een beetje duwen mag best).
- Zet de bakplaten in de hete oven. Kijk af en toe hoe het met de tomaten gaat: ze zijn klaar als de velletjes gerimpeld en bij de meeste zwart geblakerd zijn. Met zo'n volle oven duurt dat bij mij bijna anderhalf uur, maar als ik maar één plaat vol heb, is het in drie kwartier vaak al klaar.
- Haal de platen uit de oven en laat de tomaten afkoelen, tot je ze aan kunt raken zonder je handen te branden.
2: De saus maken
- Schep de tomaten, uien en knoflook in een pan. Haal hierbij de loszittende velletjes eraf, en de zwarte randjes. Hierbij is een schaar erg handig. Wees streng op de zwarte stukjes, maar doe niet al te moeilijk over de tomaatvelletjes: de boel wordt straks nog gepureerd.
- Giet ook het vocht erbij.
- Als de pan vol is (dat is ongetwijfeld vóór de platen leeg zijn) pureer je de saus met de staafmixer. Als je hem te dik vindt, doe je er water bij, tot hij naar je zin is. Proef of er nog zout, peper of bijvoorbeeld tabasco bij moet. Doe dat hygiënisch: roer met een lepel door de saus, en schep daarmee kloddertjes saus op een andere lepel (de lepels raken elkaar dus niet) en proef vanaf de tweede lepel.
- Als je basilicum in de saus wil doen, is dit het moment: ik gebruikte twee flinke handen voor ongeveer de helft van de saus (de andere helft hield ik 'naturel').
- Als de saus naar je zin is, kun je hem in de potten scheppen. Doe ze niet helemaal vol, maar laat een randje open. En zorg dat er geen saus op de rand (en de buitenkant) van de pot komt.
- Herhaal dit tot alle tomaten en uien enzo op zijn.
3: De saus wecken
Als je loeihete saus in potten stopt, is deze stap niet nodig, maar de mijne was lauw. Dan moet je nog iets doen om te voorkomen dat de saus bederft: wecken. Dat kan, heel ouderwets, in een echte weckketel, maar in een paar flinke pannen gaat het ook prima. Grote pannen, maar wel hoog genoeg (een hapjespan voldoet dus niet).
- Bedek de bodem van elke pan met een op maat gevouwen theedoek. Dat voorkomt al te driftig rammelen van de potten.
- Zet de potten in de pan(nen). Ze mogen lekker dicht tegen elkaar staan, maar moeten wel allemaal op de bodem van de pan staan.
- Giet zoveel water in de pannen dat de potten minstens tot hun schouders in het water staan. Breng het water aan de kook. In het begin kan dit flink bubbelen en sputteren, omdat er nogal wat lucht uit de theedoek kan ontsnappen. Blijf erbij, zeker als je op gas kookt.
- Als het water kookt, doe je de deksels (weer) op de pan(nen) en zet het vuur lager. Het hoeft niet heel woest te koken, maar moet wel bewegen aan de oppervlakte (als je een thermometer hebt: het moet minstens 90 graden zijn).
- Hou het water 40 minuten net aan aan de kook.
- Spreid een droge theedoek uit op het aanrecht, haal de potjes voorzichtig uit het hete water en laat ze op de theedoek afkoelen. De meeste deksels zullen bol staan, maar als de saus afkoelt, trekken ze met een plop(je) vlak (of zelfs hol).
