Vegatopia - Soufflé met ricotta en salie

We hebben een luxeprobleem: onze tuin puilt uit van de salie. Het voordeel van dit heerlijke kruid is dat het winterhard is, je kunt er het gehele jaar van plukken. Salie is zalig in combinatie met roomsauzen, kazen, pasta's of risotto. In onderstaand recept heb ik de salie onderdeel laten zijn van een pesto, welke in combinatie met ricotta een heerlijke soufflé opleverde. Erbij heb ik een mediterraan groentegerecht geserveerd dat er verrassend goed bij past qua smaak.

Soufflé met ricotta en salie en een mediterrane groenteschotel

voor 4 personen

voor de pesto:

50 g pijnboompitjes
16 grote blaadjes salie
50 g padanokaas of parmezaan, geraspt
1 teen knoflook
4 el extra vergine olijfolie

voor de soufflé:

500 g ricotta
4 eieren
roomboter
paneermeel
versgemalen peper en zout
optioneel: geraspte padano/ Parmezaanse kaas naar smaak

extra nodig: 4 éénpersoons soufflé-schaaltjes

voor het mediterrane groentegerecht:

4 lente-uitjes
2 tenen knoflook
1 aubergine
1 rode paprika
1 groene paprika
1 bakje kastanjechampignons
4 grote trostomaten
versgemalen peper en zout

Maak eerst de pesto: rooster de pijnboompitjes in een koekenpan (zonder vet). Haal de steeltjes van de salieblaadjes en doe ze samen met de pijnboompitjes, kaas, knoflook en olijfolie in een vijzel. Vijzel het geheel tot een smeuïge pesto. De pesto kun je ook maken in de keukenmachine. Het is dan wel handiger een dubbele hoeveelheid te maken, omdat de mesjes zo'n kleine hoeveelheid soms niet pakken.

De soufflé maak je als volgt: verwarm de oven voor op 200 graden.
Splits de eieren. Doe de eiwitten in een vetvrije (metalen) kom en de eidooiers in een beslagkom. Zorg dat er geen eigeel bij het eiwit komt, anders krijg je het eiwit niet stijfgeklopt.
Klop de ricotta en de saliepesto door de eidooiers. Breng het geheel op smaak met versgemalen peper en zout en eventueel nog wat geraspte kaas.
Klop met een mixer met vetvrije gardes de eiwitten stijf.
Schep het stijve eiwit voorzichtig door het ricottamengsel, het geheel moet zeer luchtig blijven.
Vet de soufflé-vormpjes in met roomboter en bestrooi ze daarna met paneermeel. Verdeel er de vulling over tot een vingerdikte onder de rand, de soufflé gaat namelijk rijzen.
De soufflés moeten 20 minuten bakken in de voorverwarmde oven. In die tijd mag de oven niet worden geopend in verband met het rijzen van de soufflés. Ze zakken anders in.

Maak tijdens het bakken van de soufflés het mediterraanse groentegerecht: snij de lente-uitjes in ringen en hak de knoflook fijn.
Snij de aubergine en de paprika's in blokjes.
Verwijder de steeltjes van de kastanjechampignons en snij de hoedjes in blokjes.
Snij de tomaten kruislings in en dompel ze 2 minuten onder in kokend water. Spoel de tomaten meteen af met koud water, het velletje laat nu makkelijker los. Ontvel de tomaten, ontdoe ze van hun zaadlijsten en snij ze in blokjes.
Fruit de lente-uitjes en de knoflook zachtjes aan in wat olijfolie. Voeg de auberginestukjes toe en zet het vuur hoog. Roerbak dit gedurende 10 minuten. Als het te hard gaat, zet je het vuur lager.
Doe er dan de paprika- en champignonblokjes bij en roerbak op hoog vuur nog eens 5 minuten.
Voeg de tomatenblokjes pas in de laatste minuut toe, het is mooier wanneer deze heel blijven.
Breng op smaak met peper en zout.

Haal de warme soufflés uit de oven. Zet de soufflébakjes in een mooi diep bord en verdeel het groentemengsel eromheen. Serveer meteen.