Gisteren kreeg het vegetariër-vriendelijke kookboek De Perzische Keuken van Yasmin Khan het maximum aantal van 5 sterren. Vandaag plaatsen we een recept uit dit boek voor een auberginegerecht uit de noord-Iraanse provincie Gilan. Het 'roken' doe je in de oven, je hebt dus geen speciale rookoven nodig. Je kunt de aubergines ook roosteren op de barbecue.
Dit rokerige auberginegerecht is een regionale specialiteit uit de provincie Gilan en roept dierbare herinneringen bij me op. Mijn tante Tahereh maakt nog steeds de lekkerste versie die ik ooit heb geproefd, bomvol knoflook en druipend van de olijfolie. Als het gerucht gaat dat tante Tahereh van plan is rokerige aubergine te maken, kunnen we bijna niet wachten tot we aan tafel mogen en zodra we de gefruite knoflook ruiken, loopt het water ons al in de mond.
In dit recept worden de aubergines in de oven geroosterd, maar je kunt ze natuurlijk ook op de barbecue roosteren – traditioneel worden ze boven hete kolen gehouden tot ze bijna zijn verbrand en dat geeft ze een intense rokerige smaak. Serveer dit gerecht als onderdeel van een mezzetafel, als lichte maaltijd met rijst of warm brood, of als bijgerecht naast stevige gerechten zoals Bonen met knoflook, dille en ei (blz. 151).
Voor 4 personen als onderdeel van een mezzetafel, of voor 2 personen als hoofdgerecht.
4–5 grote aubergines (minstens 1,5 kg)
zeezout en zwarte peper
zonnebloemolie
4 grote tenen knoflook, geperst
0,5 theel. kurkumapoeder
1 middelgrote tomaat
1 theel. tomatenpuree
1,5 eetl. extra vergine olijfolie, plus wat extra om te besprenkelen
2 middelgrote eieren
1 eetl. gehakte verse peterselie, als garnering
- Verhit de oven tot 220 °C (gasovenstand 7).
- Prik met een vork hier en daar wat gaatjes in de aubergines. Leg de aubergines op een bakplaat en schuif deze boven in de oven. Rooster de aubergines ongeveer 1 uur tot ze zijn ingezakt en hun schil zwartgeblakerd is. Keer ze tussendoor een of twee keer.
- Haal de aubergines uit de oven en laat ze iets afkoelen. Verwijder de schil, leg het vruchtvlees in een zeef en strooi er wat zout over. Laat het 10 minuten staan, knijp er zoveel mogelijk vocht uit en hak het grof.
- Verhit 2 eetlepels zonnebloemolie in een koekenpan op halfhoog vuur. Voeg de knoflook toe en fruit hem 1 minuut. Voeg de aubergine, het kurkumapoeder, 0,25 theelepel zout en 0,5 theelepel peper toe. Zet het vuur hoog en bak de aubergine 10 minuten. Roer regelmatig om aanbakken te voorkomen.
- Snijd met een scherp mes een kruisje in de onder- en bovenkant van de tomaat. Leg de tomaat 1 minuut in een kom kokendheet water. Giet hem af en wrijf het vel eraf – dit moet nu makkelijk loskomen. Snijd de tomaat doormidden, schep de zaadjes eruit en gooi ze weg. Snijd het vruchtvlees in middelgrote stukken. Doe de stukken tomaat bij de aubergine in de koekenpan en voeg ook de tomatenpuree en de olijfolie toe. Bak het geheel nog 5 minuten tot het meeste vocht uit de tomaat is verdampt.
- Maak met een houten lepel twee kuiltjes ter grootte van een ei in het auberginemengsel.
- Breek boven elk kuiltje een ei. Laat de eieren 1 minuut garen en maak vervolgens de dooiers stuk met je lepel, zodat ze uitlopen in het auberginemengsel. Niet te veel roeren, want het uiteindelijke gerecht moet flinke stukken ei bevatten.
- Als de eieren gaar zijn, kun je het gerecht serveren. Breng het op smaak met zout en peper, sprenkel er wat olijfolie over en garneer het met de gehakte peterselie.
De Perzische Keuken - Yasmin Khan
prijs: €24,95
ISBN: 9789059566941
Harde kaft | 240 Pagina's | Fontaine Uitgevers
Meer met aubergine!
- Lasagna van gegrilde groenten
- Snelle spaghetti met courgette en aubergine
- Aubergine op Chinese wijze
- Aubergine-linzenschotel met cashewnoten en tamarinde
- Talong adobo (gebakken aubergine met azijn op Ffilipijnse wijze)
- Gestoomde, Aziatische aubergine met knoflook, gember en rijstazijn
- 3 auberginedips: baba ganoush, dip met Italiaanse kruiden, dip met za'atar en gerooktepaprikapoeder
- Salade met zoete aardappel en aubergine
- Couscous met aubergine en foul medames
- Tofu in zwartebonensaus met aubergine en paprika
- Salade van orzo met aubergine, olijven en pijnboompitten
