Vegatopia - Filipijnserig kerstmenu (2015)

Heb je dit jaar geen trek in klassieke kerstgerechten en wil je iets aparts? En staat het idee van een niet al te moeilijke 'rijsttafel', waarvan je bijna alles de dagen van tevoren kunt bereiden, je aan? Dan is dit Filipijnse kerstmenu het menu voor jou! Toegegeven, het is een beetje vreemd, maar wel erg lekker (en vullend).

Tempeh met cola, spaghetti met ketchup en worst, aubergine gebakken met veel azijn, en toe een 100% plantaardige cassavecake met citrus-curd en kokos: je vindt het allemaal in dit vegan-vriendelijke menu voor acht personen.

Niet zo vegetarisch

Enthousiast riep ik "Filipijns!", toen we eerder dit jaar op de redactie de kerstmenu's voor 2015 bespraken. Een leerzame les: voortaan kan ik me beter eerst goed inlezen, want behalve dat ik ergens had gelezen dat Filipijns het nieuwe Koreaans zou worden, wist ik helemaal niets van deze keuken. Toen ik vervolgens een eerste blik op die keuken wierp, bleek dat er bijna geen gerechten waren zonder vlees of vis! Maar soit, vegetariseren hoeft niet moeilijk te zijn, en bovendien ook handig: bijzondere kruiden en specerijen bleken niet nodig.

Tijdens het testkoken werd al snel duidelijk dat het gebrek aan kruiden en specerijen zo zijn nadeel heeft: Filipijnen halen de smaak uit vlees. Allerlei dieren gebruiken ze ervoor, en ook alle onderdelen, van kop tot kont. Die smaak krijg je natuurlijk niet met tofu of tempeh. Enkele gerechten vielen daarom af.

Culinair verantwoord kun je de keuken ook niet echt noemen: zo is tijdens kerst een favoriet gerecht spaghetti met ketchup, worstjes, gehakt én kaas... Nou ja, op onze gourmetstelletjes tref je ook meestal weinig ingewikkelds aan.

Desondankss kon ik nog een smakelijk menu samenstellen, met bijzondere gerechten (inclusief die spaghetti in een speciale uitvoering). En passant leerde ik bovendien het een en ander over de Filipijnen en hun keuken.

De Filipijnse keuken

Wat achtergrondinformatie: de Filipijnen bestaat uit ruim 7000 eilanden die zijn gesitueerd in de zee tussen Maleisië, Taiwan, China, Vietnam en Indonesië. Het land is zeven keer zo groot als Nederland en er wonen ruim 100 miljoen mensen, die veelal 'Tagalog' spreken.

In het verleden zijn ze 300 jaar lang gekoloniseerd geweest door de Spanjaarden, totdat de Amerikanen kwamen. De Filipijnse keuken is daarom flink beïnvloed door deze landen, en door buurland China. Ook keukens die wereldwijd populair zijn, zoals de Italiaanse, hebben ze zich eigen gemaakt. Zoals hierboven gezegd, is de keuken doorspekt met vlees en vis. Zuivel komt vooral voor in de vorm van gecondenseerde melk, en kaas gebruiken ze weer graag in desserts.

Een leuk weetje: een populair gerecht voor Noche Buena (Kerst) is ... Edammer kaas! Er zijn verschillende theorieën over hoe de kaas daar terecht is gekomen, variërend van meegebracht door Spaanse bezetters, Amerikaanse leraren of door een Zwitserse arts. Het ronde kaasje heet daar nu 'queso de bola' en wordt gegeten met ham en pandesal (broodjes), of gebruikt in het zoete broodje of gebakje 'ensaymada', welke zijn origine weer heeft in Mallorca.

Smaakmakers

Twee ingrediënten zijn alom aanwezig in deze keuken: azijn en kokos. De azijnen die ze gebruiken, zijn op basis van kokos of rietsuiker. Azijn is een essentieel onderdeel van het nationale gerecht adobo, dat ook in dit kerstmenu niet ontbreekt. De kokospalm wordt op verschillende manieren gebruikt. Van het palmhart (ubod) maken ze een soort atjar, de kokosmelk gaat in hartige en zoete gerechten, en van het gefermenteerde sap van de kokosbloem maken ze een alcoholische drank.

Wat kruiden en specerijen betreft gebruiken ze vooral laurierblad, zwarte peper en natuurlijk zout. De gerechten zijn meestal niet erg pittig, hoewel er wel verse pepertjes worden gebruikt. Filipijnen houden van zoet, zuur en zout.

Geen moeilijk verkrijgbare ingrediënten

De ingrediënten voor dit kerstmenu zijn vrijwel allemaal bij een goed gesorteerde supermarkt te koop. Veel van de bijzondere Filipijnse groenten en vruchten zijn hier (bijna) niet te krijgen, maar ze gebruiken daarnaast veel groenten die wij ook kennen. Bijzondere specerijen heb je, zoals gezegd, niet nodig. Voor het bereiden van de gerechten wordt meestal kokosolie of margarine gebruikt, maar met een milde olijfolie gaat het ook prima.

Om de smaak van Filipijns eten beter te kunnen inschatten, kocht ik bij een online toko een paar Filipijnse producten: de noedelsoorten bleken van mais (terwijl ze daar toch vooral rijstnoedels schijnen te eten) die ik niet zachtgekookt en eetbaar kreeg, en in de 'banana ketchup' kon ik geen bananen bespeuren (maar dat kwam misschien omdat de loeihete saus mijn smaakpapillen onmiddelijk plat legde). De rijstazijn en de kokosazijn bleken wel aardig, maar zullen voor de meeste mensen net zo smaken als bijvoorbeeld rijstazijn. Ik was in ieder geval niet onder de indruk van de producten. Wil je toch zelf wat echte Filipijnse etenswaren uitproberen (ze hebben veel aparte dingen), dan kun je onder andere hier terecht.

Ratjetoe

De 'pinoy cuisine' is een ratjetoe van allerlei keukens: Amerikaans, Spaans, Zuid-Amerikaans, Italiaans, Chinees, Maleis en nog veel meer. Fusion ten top! Ze zullen het me dus vast vergeven dat ik aan enkele recepten ook een eigen draai heb gegeven om ze plantaardig en zonder moeilijk verkrijgbare ingrediënten te houden. Vandaar ook de naam: Filipijnserig kerstmenu.

Serveer ook wat loempiaatjes met een pittige saus (die kennen ze van de Chinezen), plakjes verse tomaat, paprika, ananas en mango. En wat drink je erbij? Bier natuurlijk!

Kainan na!

Het volledige menu - maar dan in een vierpersoonsuitvoering

De gegeven hoeveelheden zijn voor 8 personen.

Rijst
***
Pancit bihon - 'bami' van rijstnoedels
Tofu ginataang - tofu in saus van kokosmelk en kurkuma
Kalderata - aardappel, wortel en champignons in een tomaten-Tartexsaus
Tempeh BBQ - gebakken tempeh in een saus van cola en ketchup
Filipino spaghetti - courgettini met romige ketchup, vegagehakt en worstjes
***

Ensaladang mangga miso - salade van mango, tomaat en miso
Talong adobo - in azijn gebakken aubergine
Filipino macaroni - macaronisalade met 'ham', rozijnen en ananas
***
Cassavecake met calamansi-curd en kokos

Rijst

In de Filipijnen is geen maaltijd compleet zonder rijst. De Filipijnen gebruiken in hun keukens twee soorten rijst: rijst met een middellange korrel om bij gerechten te serveren, en rijst met een korte korrel (denk aan onze dessertrijst) in zowel zoete als hartige gerechten en om (in gemalen vorm) gerechten mee te binden.

Reken bij deze 'rijsttafel' op 35 gram ongekookte jasmijnrijst of Thaise rijst per persoon. Bereid de rijst zoals aangegeven op de verpakking. Je eet het bij de tofu, de kalderata, de aubergine en de tempeh. Uiteraard mag je ook basmatirijst gebruiken als je dat lekkerder vindt. Filipijnen vinden de smaak en geur daarvan echter maar niks.

Pancit bihon - 'bami' van rijstnoedels

De Chinezen brachten de noedels naar de Filipijnen en zo ontstond daar 'pancit': noedels met groenten en vlees. Pancit lijkt op onze bami. 'Bihon' betekent rijstvermicelli, je kunt dus ook mihoen gebruiken voor dit gerecht. Houd je meer van dikkere noedels, gebruik dan een ander type.

Vlak voor het serveren kun je nog wat citroensap over de pancit sprenkelen, of een mengeling van citroensap met mandarijnsap. Dit mengsel lijkt op het sap van de calamansivrucht, een daar veelgebruikte citrussoort.

250 g Chinese kool
30 g selderij
120 g wortel
1 ui
2 teentjes knoflook
olie (kokos of geroosterde-sesam)
1 l bouillon
300 g rijstnoedels
2 el sojasaus
2 el geroosterde-sesamolie
2 stengels bosui
zout en peper

Snij de Chinese kool en de selderij fijn.
Rasp of hak de wortel heel fijn.
Hak de ui en de knoflook fijn.
Roerbak in een ruime koekenpan of wok de ui, de knoflook en de wortel gedurende vijf minuten in wat olie.
Voeg dan de Chinese kool en de selderij toe. Bak dit even mee.
Breng ondertussen in een ruime pan de bouillon aan de kook. Kook hierin de rijstnoedels beetgaar. Houd de aanwijzingen op de verpakking aan.
Giet de rijstnoedels af, spoel ze af met koud water en laat ze goed uitlekken.
Doe ze bij de groenten in de koekenpan en roerbak ze even mee.
Breng de pancit verder op smaak met sojasaus, geroosterde-sesamolie, versgemalen zwarte peper en zout.
Strooi er voor het serveren in ringetjes gesneden bosui overheen.

Voorbereiden: doe alles tot en met stap 9. Laat het gerecht afkoelen en bewaar het in de koelkast. Vlak voor het serveren warm je het voorzichtig op in de pan of in de magnetron.

Rijst en pancit bihon

Tofu ginataang - tofu in saus van kokosmelk en kurkuma

'Ginataang' (zo spreek je het uit) betekent 'gekookt met kokosmelk'. Dit gerecht met kurkuma (ook wel geelwortel of koenjit) zou zo uit de Indiase keuken afkomstig kunnen zijn. Dat is overigens geen keuken waar de Filipijnen heel veel van lenen: ze kiezen eerder voor gerechten en smaakmakers uit de directe, Maleise, omgeving, of de Amerikaanse keuken. De laurierblaadjes zijn kenmerkend voor de Filipijnse keuken.

Wees voorzichtig met de kurkuma. Voeg dit snufje voor snufje toe. Eerst roeren en proeven voor je een eventueel volgend snufje toevoegt. Te veel kurkuma maakt een gerecht bitter. Ben je toch uitgeschoten? Voeg dan meer kokosmelk toe (je hebt zo een heel blik extra nodig), eventueel santen en - als dat nog niet helpt - suiker. Trouwens, kurkuma en luxe witte tafelkleden zijn geen goede combinatie: de oranje-gele kleur krijg je er vrijwel niet meer uit gewassen.

400 g tofu
1 ui
4 tenen knoflook
4 cm verse gember
4 el olie
600 ml kokosmelk
4 snuffen kurkumapoeder
2 tl sambal/fijngesneden pepertjes (optioneel)
6 gedroogde laurierblaadjes
2 el sojasaus
versgemalen zwarte peper
zout

Snij de tofu in blokjes.
Hak de ui, knoflook en gember fijn.
Fruit de ui, knoflook en gember in 3 eetlepels olie.
Voeg de blokjes tofu toe en bak ze aan.
Voeg de kokosmelk, kurkuma, sambal, laurierbladeren en sojasaus toe.
Laat alles op laag vuur zo'n 20-30 minuten zachtjes koken. Roer geregeld door om aanbranden te voorkomen. De kokosmelk moet wat indikken.
Verwijder dan de laurierbladeren en breng het gerecht verder op smaak met peper en zout. Serveer warm.

Voorbereiden: Ook dit gerecht kun je de dag van tevoren maken. Warm het even goed door op laag vuur vlak voor het serveren. Pas wel op dat het niet aanbrandt.

Kalderata - aardappel, wortel en champignons in een tomaten-Tartexsaus

Natuurlijk gebruiken de Filipijnen voor hun kalderata (of calderata) geen Tartex, maar leverpasta. Of deze versie authentiek smaakt, weet ik dus niet. Wel bleek dit een bijzonder geslaagde combinatie! De Tartex geeft het gerecht net de extra smaak die het nodig heeft, en nog romigheid ook. Voeg het wel pas op het laatst toe: als je het vanaf het begin meekookt, verdwijnt de smaak. 'Calderata' is een Spaans woord waar ze zo'n grote ketel om in te koken mee bedoelen.

Nog een tip: bij toeval ontdekte ik dat goede truffelolie ook erg lekker is bij dit gerecht, of zelfs in de plaats van Tartex. Druppel het vlak voor het serveren er overheen.

6 middelgrote vastkokende aardappels
250 g champignons
200 g wortels
1 grote paprika, rood en/of groen (half/half)
1 ui
3 tenen knoflook
2 el olie
3 laurierbladeren
400 g tomatenpassata
2 blikjes tomatenpuree
700 ml water
2 bouillonblokjes (voor samen 1 liter bouillon)
50 g doperwtjes (uit de diepvries)
125 g Tartex vegetarische paté naturel (1 blikje)

Schil de aardappels en snijd deze in grove stukken. Halveer de champignons.
Snij de wortels in stukken van een paar centimeter lang.
Snij de paprika in stukken.
Hak de ui en de knoflook fijn.
Fruit de ui en knoflook in de olie.
Voeg de laurierbladeren, de tomatenpassata, de tomatenpuree en de bouillon toe.
Voeg de aardappels, champignons en wortels toe. Kook dit gedurende 20 minuten op zacht vuur met een deksel op de pan.
Voeg dan de paprika en de erwtjes toe.
Laat de deksel van de pan en laat de stoofpot 10 minuten op middelhoog vuur koken. Roer ondertussen goed door. De saus moet dik worden.
Als de aardappels gaar zijn, voeg je de Tartex toe.
Roer alles goed door elkaar en zet dan het vuur uit.
Verwijder de laurierbladeren en breng de stoofschotel verder op smaak met peper en zout. Serveer warm.

Voorbereiden: maak alles t/m stap 9. Laat het afkoelen en bewaar het in de koelkast. Warm het de volgende dag zachtjes op en ga dan verder met stap 10.

Tempeh BBQ - gebakken tempeh in een saus van cola en ketchup

Cola? Jazeker! Normaal wordt dit gerecht met kip of rund gemaakt. De zuren in de cola (ze gebruiken ook vaak Sprite) zorgen ervoor dat het vlees malser wordt. Van origine gebruikten ze daar azijn voor. Nu heeft tempeh dat allemaal niet nodig, maar een leuke gimmick is dit gerecht wel. Helaas verdwijnt de colasmaak door het bakken grotendeels.

Als je de tempeh in de oven bakt, heb je weer een pan op het vuur minder. Wel zo handig als je veel gerechten ineens moet maken. Deze tempeh kun je koud serveren, maar hij smaakt warm het best.

300 g tempeh
2 tenen knoflook
100 g ketchup
60 g cola
20 g stroop
2 el sojasaus
1-2 tl sambal (optioneel)
versgemalen zwarte peper
geroosterde-sesamolie

Snij de tempeh in dunne plakken van een (halve) centimeter dik, of in blokjes, wat je zelf het lekkerst vindt.
Hak de knoflook fijn.
Doe de knoflook en de overige ingrediënten in een schaal of een ziplock-zak en meng alles goed door elkaar.
Haal de tempeh door de marinade, zodat alle kanten goed bedekt zijn.
Laat de plakken dan minimaal enkele uren, maar het liefst een hele nacht of zelfs een dag in de schaal of zak met saus marineren.
Bakken in de oven: verwarm de oven voor op 200 graden. Vet een ovenschaal in. Leg de plakken tempeh met de saus in de ovenschaal en sprenkel er wat sesamolie overheen. Bak ze 10-15 minuten. Draai dan de plakken om, sprenkel weer een beetje olie en bak nog eens 10-15 minuten.
Of bak de plakken in de pan: verhit in een koekenpan een paar eetlepels sesamolie. Bak hierin de plakken aan beide kanten gaar.

Voorbereiden: dat is makkelijk bij dit gerecht, je moet het zelfs al de dag van tevoren maken! Stap 6/7 voer je uit vlak voor het serveren.

Filipino spaghetti - courgettini met romige ketchup, vegagehakt en worstjes

Dit zoetige spaghettigerecht is een favoriet gerecht voor Bueno Nocha, maar het wordt ook gewoon bij de Filipijnse McDonalds verkocht. Omdat in dit kerstmenu al rijst, rijstnoedels en macaroni gebruikt worden, heb ik hier gekozen om de spaghetti te vervangen door groenten: kousenband en courgettini. Dat zijn 'noedels' gemaakt van courgette.

Je hebt hiervoor een Spirelli nodig, of een goed mes en wat geduld. In plaats van lange slierten kun je de courgette in ook lucifertjes snijden. Kun je geen genoeg krijgen van carbs, gebruik dan gewoon de traditionele spaghetti en ga uit van 40 gram ongekookt per persoon. Non-vegans kunnen er nog kaas overheen raspen op het eind (vegans kunnen natuurlijk vegan kaas gebruiken. Let daarnaast goed op niet-plantaardige ingrediënten in het gehakt en de worstjes).

2 courgettes (à 300 g)
300 g kousenband (of sperziebonen)
2 teentjes knoflook
1 ui
3 el olie
6 kleine vega worstjes (ongeveer 200 g)
300 g vega gehakt
150 g ketchup
125 g tomatenpassata
2-3 tl Italiaanse kruidenmix
1/2-1 el sambal of fijngesneden pepertjes (optioneel)
een scheut kokosmelk of - room (optioneel)
versgemalen zwarte peper

Maak van de courgette slierten met de Spirelli of met je mes.
Verwijder de harde uiteinden van de kousenband/sperziebonen (snij sperziebonen in 2 of 3 stukken) en kook de bonen beetgaar. Laat ze daarna goed uitlekken.
Snij ondertussen de knoflook en de ui fijn, en snij de worstjes in plakjes.
Fruit de knoflook en de ui aan in een beetje olie.
Voeg het vegetarisch gehakt en de plakjes worst toe en bak dit 5 minuten aan.
Voeg de ketchup, passata, kruidenmix en eventueel de sambal toe. Roer alles goed door.
Voeg de courgettini en de bonen toe. Meng goed.
Wil je het gerecht romiger maken, voeg dan naar smaak kokosmelk toe.
Laat alles goed doorwarmen en breng het gerecht verder op smaak met versgemalen zwarte peper. Proef of de smaak goed is. Voor een hartigere smaak gebruik je sojasaus. Serveer warm.

Voorbereiden: Maak de dag ervoor alle stappen, voeg alleen de courgettini nog niet toe. Laat de kalderata afkoelen en bewaar het in de koelkast. Vlak voor het opdienen verwarm je het gerecht met de courgettini.

Ensaladang mangga miso

Dit koude bijgerechtje wordt normaal gemaakt met onrijpe mango's en een speciale garnalenpasta. Dat laatste is hier vervangen door misopasta. Als je geen onrijpe mango kunt vinden, gebruik dan gewoon een rijpe. Gebruik je wel een onrijpe mango, laat dan het citroensap achterwege. Onrijpe mango's zijn al zuur van zichzelf.

Fruit met een hartig tintje ken je misschien ook uit de Indische keuken. Roedjak is een fruitsalade bereid met zoete ketjap.

2 kleine mango's
2 tomaten
1/2 witte ui
1-1 1/2 el miso
1 el citroensap

Snij de mango en de tomaat in blokjes.
Snipper de ui fijn.
Roer de miso los met het citroensap.
Meng alle ingrediënten door elkaar en laat dit minimaal een uurtje trekken.

Voorbereiden: ook dit gerecht kan het beste een dag van tevoren gemaakt worden.

Talong adobo - gebakken aubergine met azijn

Adobo is hét gerecht van de Filipijnen, maar wat een echte adobo is, daar zijn de meningen over verdeeld. Wel is iedereen het erover eens dat er veel azijn in moet. Verder gebruikt de een ook sojasaus, terwijl de ander daarvan gruwt. Meestal wordt het gemaakt met vlees.

In deze adobo gaat aubergine. Het is een gemakkelijk gerecht dat binnen 20 minuten klaar is, maar nog een dagje nodig heeft om op smaak te komen (geen zorgen: die azijnsmaak- en geur neemt dan ook af). Pas de hoeveelheden knoflook, sojasaus en sambal aan naar smaak. Je serveert dit gerecht lauwwarm of op kamertemperatuur.

2 aubergines
geroosterde-sesamolie
2-4 teentjes knoflook
100 ml rijstazijn
20-30 ml sojasaus
1/2-1 tl sambal (of een fijngehakt pepertje)
versgemalen zwarte peper

Snij de aubergine in plakken van twee centimeter dik.
Bak de plakken in enkele eetlepels olie in 8-10 minuten gaar en bruin met de deksel op de pan (doe dit bakken zo nodig in twee keer, omdat de plakken veel ruimte innemen). Laat ze daarna uitlekken op een bordje met keukenpapier. Als er nog wat olie is achtergebleven in de koekenpan, bewaar je die voor stap 4.
Hak ondertussen het teentje knoflook fijn.
Roerbak de knoflook in wat olie.
Voeg de azijn, de sojasaus en de sambal toe. Roer alles goed door elkaar.
Doe dan de plakken aubergine weer terug in de pan, doe er een deksel op en laat dit 5 minuten zachtjes sudderen. Draai de plakken halverwege om.
Breng verder op smaak met versgemalen zwarte peper.
Laat de plakken afkoelen en enkele uren of een nachtje in de koelkast staan, zodat de smaken goed kunnen intrekken.
Serveer op kamertemperatuur of warm de plakken iets op. Als je de azijn te overheersend vindt, kun je een beetje suiker of honing toevoegen om de smaak te verzachten.

Voorbereiden: dit gerecht moet je de dag van tevoren maken, zo komt de aubergine pas echt op smaak. Haal de plakken op tijd uit de koelkast, zodat ze op temperatuur kunnen komen. Eventueel warm je ze vlak voor het serveren iets op.

Filipino macaroni - macaronisalade met 'ham', rozijnen en ananas

Deze koude salade is ook weer kenmerkend voor de Filipijnse keuken. Er is een Italiaans pastagerecht als basis genomen en daar wordt van alles aan toegevoegd. Van origine wordt dit gerecht meestal met zachte stukjes kip bereid, maar hier heb ik voor vegaham gekozen. Kun je geen hamblokjes vinden, neem dan een pakje met plakjes vega ham en snij deze in blokjes of snippers.

De Filipijnse keuken kent ook Mexicaanse invloeden door de kolonisatie door Spanje. Deze invloeden kun je laten terugkomen door het gebruik van ringetjes jalapeno-peper.

Mayonaise wordt meestal met (foute scharrel-)eieren gemaakt. Onder andere Mayolijn van Remia is vegan. Aan veganistische ham is moeilijker te komen, maar sommige webshops verkopen het. Eventueel kun je zelf vegan spekjes maken van sojabrokjes of blokjes gerookte tofu gebruiken.

Een leuke, maar niet vegan, variant is om Tonyn van de Vegetarische Slager te gebruiken in plaats van vegaham (hoewel het allemaal samen vast weer heel Filipijns is). Niet-vegans kunnen ook nog blokjes kaas en stukjes hardgekookt ei aan deze salade toevoegen.

4 eetlepels rozijnen
4 ananasringen (+ sap)
150 g macaroni
1 halve ui
100 g vega ham
8-10 el mayonaise
120 ml rijstazijn
zout en peper

Week de rozijnen een half uur in wat ananassap. Knijp ze daarna uit.
Kook de macaroni gaar volgens de instructies op de verpakking. Spoel af met koud water en laat het afkoelen.
Snij de ananasringen in kleine blokjes.
Snipper de ui fijn.
Snij de ham in blokjes of reepjes
Meng de mayonaise met de azijn.
Roer de koude macaroni, de geweekte rozijnen, de stukjes ananas en ham en het fijngesnipperde uitje door de mayonaise.
Breng verder op smaak met peper en zout.

Voorbereiden: dit gerecht maak je sowieso het beste de dag van tevoren, zodat de smaken kunnen intrekken. Haal het een half uur voor het opdienen uit de koelkast.

Cassavecake met calamansi-curd en kokos

Deze cassavecake lijkt een beetje op de Surinaamse bojo, maar wordt gemaakt zonder kokosrasp door het beslag. De Filipijnen maken deze cake met gecondenseerde melk, geëvaporeerde melk (koffiemelk), kokosmelk, eieren en kaas. Bovenop komt nog een laag gebakken custard. Die kaas lijkt gek, maar wordt in onze contreien ook wel eens gebruikt in appeltaart.

Voor deze smeuïge vegan versie heb ik de eieren weggelaten en gebruik gemaakt van gewone kokosmelk en gezoete gecondenseerde kokosmelk. Dat laatste, van het merk Nature's Charm, kun je kopen bij (in ieder geval) AH en Jumbo.

De dikke custardlaag bovenop heb ik vervangen door een fris-zoete vegan lemoncurd, maar dan gemaakt van citroen-, limoen- en mandarijnsap. Op de Filipijnen zijn ze dol op de calamansi (ook wel kalamansi) citrusvrucht. Die is hier (bijna) niet te krijgen en dus heb ik geprobeerd die smaak na te bootsen met behulp van andere citrusvruchten.

Let op: rauwe cassave is giftig. Eet het dus niet rauw en proef ook niet van het beslag. Ik gebruikte voor dit recept de geraspte cassave uit het vriesvak van de toko.

voor de cassavecake:

1 kilo cassave (geraspt uit het vriesvak)
50 g kokosolie (+ extra voor invetten)
400 ml kokosmelk
320 g gezoete gecondenseerde kokosmelk
270 g suiker
2 tl vanille extract
snuf zout
ruime ovenschaal of twee kleinere (ik vulde met deze hoeveelheid beslag één ovenschaal van 22x22 cm en één van 21x15 cm)

voor de calamansi-curd:

3 citroenen
2 mandarijnen
1 limoen
1 blik gezoete gecondenseerde kokosmelk (à 320 g)
3 tl maizena

om te serveren:

kokosrasp
(kokos)slagroom

Voor de cassavecake laat je het pak geraspte cassave ontdooien. Zelfs bovenop de verwarming kan dit enkele uren duren.
Verwarm de oven voor op 180°C en vet een ovenschaal in of gebruik bakpapier.
Smelt de kokosolie.
Doe de ontdooide cassave in een grote mengkom. Probeer zo veel mogelijk de harde, vezelige stukjes te verwijderen: deze zijn storend bij het eten.
Voeg de overige ingrediënten voor de cassavecake toe. Roer alles goed door elkaar en stort het beslag in de ovenschaal.
Bak de cake in 45 minuten gaar in de voorverwarmde oven. Laat de cake daarna afkoelen en haal hem uit de bakvorm. Bewaar de cake in de koelkast. De cake smaakt de volgende dag het beste.

Voor de curd: Pers de citroenen, mandarijnen en limoen uit. Je moet ongeveer 150 mililiter (zo'n 10 eetlepels) sap hebben.
Breng in een steelpan de gecondenseerde kokosmelk samen met het sap aan de kook.
Zeef ondertussen de maizena en maak er met een paar eetlepels kokos-citrussap een papje zonder klontjes van.
Als de kokosmelk kookt, giet je het maizenapapje erbij. Roer goed door en haal de pan van het vuur als de curd ingedikt is. De curd kan warm of koud gegeten worden.

Serveer de cake met (liefst warme) curd, slagroom (van koe of kokos) en (geroosterde) kokossnippers of -rasp.

Voorbereiden: deze cassavecake smaakt de volgende dag het lekkerst, dus maak deze sowieso de dag van tevoren. Haal de cake een paar uur voor het serveren uit de koelkast zodat hij op kamertemperatur kan komen. De curd kun je op de dag zelf maken, maar ook de dag van tevoren. Het opmaken van de taart kun je het beste vlak voor het serveren doen.