Vegatopia - 3x Persiana: Perzische rijst, gebakken eieren en salade met radijs

Onlangs plaatsten we een bespreking van het fijne boek Persiana. Vandaag geven we je maar liefst drie recepten hieruit voor een Feestelijke Persiana-Zaterdag: Perzische kruidenrijst (Sabzi Polow), gebakken eieren met feta, harissa-tomatensaus & koriander, en een salade van radijs, komkommer & rode ui met een munt-oranjebloesemdressing!

Deze drie gerechten uit Persiana heb ik nu een aantal keer gemaakt, telkens met veel succes. De rijst is bij iedereen favoriet, maar persoonlijk raad ik wel aan niet te scheutig met de handjes zout te zijn (zie ook de recensie van het boek). Er moet daarnaast een enorme hoeveelheid aan verse kruiden in (ter vergelijking: de bosjes dille die je bij de AH in het koelvak vindt, zijn 15 gram); met iets minder kruiden wordt het gelukkig ook heel lekker.

Eet smakelijk!

Perzische kruidenrijst - Sabzi Polow

Dit is een heel speciaal rijstgerecht dat de meeste Perzen helaas maar één keer per jaar eten: tijdens het Perzische nieuwjaar dat samenvalt met het begin van de lente. Het is een geurig, aromatisch gerecht met verschillende verse kruiden. Het wordt als onderdeel van het nieuwjaarsfeest traditioneel geserveerd met gerookte gedroogde vis. Ook zonder vis is het verrukkelijk. Mijn enige advies: vergeet de boter niet! Boter maakt elk rijstgerecht zo veel lekkerder.

VOOR 4 TOT 6 PERSONEN

500 g basmatirijst
zeezout
1 bosje koriander (à 100 g), blaadjes geplukt
1 bosje platte peterselie (à 100 g), blaadjes geplukt
2 bosjes bieslook (à 20 g)
2 bosjes dille (à 20 g), blaadjes geplukt
1 bosje lente-ui (à 125 g)
3 el plantaardige olie
150 g boter

Was de rijst in een grote kom met koud water en giet af. Herhaal tot het water helder is.
Dek de rijst af met koud water, voeg een flinke hand zeezout toe en laat de rijst 2 tot 3 uur weken. Dit hoeft niet per se, maar het maakt het gerecht nog verfijnder.
Als je geen keukenmachine hebt, hak je de kruiden en de lente-uitjes met de hand zo fijn mogelijk. Als je wel een keukenmachine hebt, wordt het leven een stuk eenvoudiger. Hak ze eerst grof met de hand en hak ze daarna in twee porties fijn in de keukenmachine. Doe de gehakte kruiden in een kom. Hak de lente-uitjes in 4 of 5 stukjes en hak ze eveneens in de keukenmachine fijn. Doe daarna de kruiden bij de lente-ui en zet apart.
Giet de rijst, als je die hebt laten wellen, af. Breng een pan met water aan de kook. Doe de rijst met een flinke handvol zeezout, de gehakte kruiden en de lente-ui in de pan. Roer goed door en laat op middelhoog vuur 6 tot 8 minuten koken tot de rijst is voorgekookt (de korrels veranderen van mat wit in iets glanzender wit, maar zijn nog niet zacht). Giet de rijst en de kruiden af in een vergiet en zet apart (niet afspoelen).
Zet de pan terug op het vuur en doe de olie, een paar flinke klonten van de boter en 1 eetlepel gemalen zeezout erin. Strooi de rijst langzaam in de pan en niet in één keer: hierdoor krijgt de stoom de kans om op te stijgen. Doe de rest van de boter erbij. Wikkel het deksel van de pan in een theedoek (zodat de stoom niet uit de pan kan ontsnappen), doe op de pan en laat de rijst 8 minuten op middelhoog vuur koken. Zet het vuur lager en laat nog eens 25 tot 30 minuten koken.
Haal de gekookte rijst uit de pan (ik leg altijd een grote serveerschaal op de pan en draai dan de pan om), schraap de heerlijke tahdig (letterlijk de 'bodem van de pan', het krokante deel waar elke Pers om vecht) uit de pan en serveer dit op de rijst.

Tip
Bekleed de pan met bakpapier om te voorkomen dat de tahdig op de bodem van de pan blijft plakken. Als je van het bakpapier eerst een prop maakt en daarna weer gladstrijkt, wordt het veel hanteerbaarder en gaat het bekleden van de pan een stuk gemakkelijker.

Gebakken eieren met feta, harissa-tomatensaus & koriander

Ik ben dol op pittige gebakken eieren als ontbijt. Er gaat niets boven het dopen van een stukje brood in de vloeibare eidooier en met de chilipeper in de harissa zet je je stofwisseling 's ochtends meteen aan het werk. Harissa is een veelzijdige smaakmaker die je eigenlijk altijd in huis moet hebben en vormt de perfecte combinatie met blokjes zoute, romige feta. Wij eten dit veelzijdige ontbijtgerecht thuis ook vaak als avondmaaltijd.

VOOR 4 PERSONEN

4 el olijfolie
5 teentjes knoflook, gekneusd en in dunne plakjes
3 grote rode uien, in halve ringen van 1 cm
2 tl kurkuma
1 tl gemalen koriander
1 tl gemalen komijn
½ tl kaneel
3 el harissa
6 grote tomaten, in stukjes
1 blik tomatenblokjes (à 400 g)
zeezout
2 bosjes koriander (à 20 g), blaadjes grofgehakt
400 g feta
versgemalen zwarte peper
8 grote eieren

Verhit een steelpan op middelhoog vuur en schenk er een dun laagje olie in. Fruit de knoflook en de ui tot ze zacht en glazig worden. Doe de kurkuma, de gemalen koriander, de komijn en de kaneel erbij, roer goed door en voeg de harissa toe. Doe de verse en ingeblikte tomaten erbij, breng op smaak met flink wat zeezout en roer alles goed door. Zet het vuur iets lager en laat de saus 15 tot 20 minuten zachtjes koken. Roer af en toe door om te voorkomen dat het mengsel aanbakt.
Verwarm de oven voor tot 180 °C. Neem een grote ovenschaal (of 2 kleinere) en schenk de pittige tomatensaus erin. Roer de gehakte koriander (houd een handje apart voor de garnering) losjes door het mengsel. Breek stukjes van 2,5 cm van de feta af en verdeel ze over de ovenschaal. Duw een paar stukjes feta onder in de saus. Maak op gelijke afstand van elkaar 8 kuiltjes in de saus en breek de eieren erin. Breng op smaak met flink wat zwarte peper en nog wat zeezout en bak 10 tot 12 minuten in de oven tot het eiwit ondoorzichtig en gaar is.
Haal uit de oven, bestrooi met het laatste handje gehakte koriander en serveer met brood, bijvoorbeeld Perzisch platbrood dat ideaal is voor het opdeppen van saus.

Salade van radijs, komkommer & rode ui met een munt-oranjebloesemdressing

Midden-Oosterse gerechten kunnen zwaar en rijkgevuld zijn. Combineer ze daarom met lichte, verfrissende gerechten die je smaakpapillen reinigen en de spijsvertering ondersteunen. Dit is zo'n gerecht: het heeft een heerlijk frisse smaak en het ziet er nog mooi uit ook. De lichtzoete dressing is een mooie tegenhanger van de pittige radijs en de salade is heerlijk krokant.

VOOR 6 PERSONEN ALS BIJGERECHT

200 g radijsjes, schoongemaakt en in heel dunne plakjes
1 komkommer
2 kleine rode uien, in dunne halve ringen
70 g pijnboompitten, geroosterd

Voor de munt-oranjebloesemdressing
1 el heldere honing
1½ tl oranjebloesemwater
sap van 1 citroen
4 el olijfolie
versgemalen zwarte peper
zout
2 bosjes munt (à 20 g), blaadjes grofgehakt

Doe de radijs in een grote kom. Persoonlijk vind ik de schil en de zaadjes van een komkommer lekker, maar je kunt de komkommer eerst schillen voordat je hem in de lengte halveert en eventueel de zaadjes eruit scheppen. Snijd elke gehalveerde komkommer in dunne plakjes en doe deze samen met de rode ui in de kom. Meng goed.
Maak de dressing in een aparte kom. Doe de honing, het oranjebloesemwater en het citroensap in de kom en roer tot de honing is opgelost. Doe daarna de olijfolie, peper en zout en de gehakte munt erbij. Schenk de dressing over de salade, hussel alles goed door elkaar en voeg de geroosterde pijnboompitten toe. Hussel de salade nog een keer en serveer direct.