Toen ik gerechten uit de Italiaanse cucina povera zocht, vroeg ik me af of er dichter bij ons gelijkaardige bereidingen bestonden, naast de bekende huts(e)pot en stamppot. Zo vond ik in Noord-Frankrijk Le Rata, waarin op een eenvoudige en voedzame wijze de oogst van het land werd verwerkt.
Het is een specialiteit in Artesië en Frans-Vlaanderen. Iets lager, in Beauce, was dit gerecht, net zoals de scurdijata van Salento, het voedsel van de dagloners op het veld. Ook mijnwerkers namen La Rata mee in hun gamellen, net zoals soldaten in de Eerste Wereldoorlog, die er zelfs een oneerbiedig liedje over zongen. Dat is begrijpelijk omdat de goede chefs voor de officieren kookten en zij koude kost, dikwijls bereid door amateur-koks, in hun eetblikken meekregen. Dat doet toch ook wat afbreuk aan zijn reputatie, want het is ook een traditioneel familiegerecht dat grootmoeders graag voor hun kleinkinderen bereiden en waar die goede jeugdherinneringen aan overhouden.
Taalkundig is le Rata verwant met de meer bekende zuidelijke ratatouille, waarin je touiller (roeren) terugvindt. Maar door de oorsprong vind je er natuurlijk geen courgette en aubergine in, maar aardappelen en uien. Dijkwijls kwamen er wortelen bij en ook andere groenten als rapen of bonen.
Men liet dergelijke stoofpotten vroeger erg lang pruttelen, waardoor ze dreigen een brij te worden. De groenten moeten wel helemaal gaar zijn en het potje bijna drooggekookt, dus leek ongeveer een half uur kooktijd me aangewezen. Bij de standaard-ingrediënten aardappelen, uien en wortelen deed ik pastinaak, toch ook een vergeten groente van hier. De dierlijke eiwitten die er dikwijls aan toegevoegd werden, kun je vervangen door apart gebakken vegetarisch spek of gehakt, maar ik gaf de voorkeur aan grote witte bonen. Gebruik ook niet te veel kookvocht, het mag geen soep worden.
Het gerecht smaakt lekkerder als de saus wat gebonden is. In plaats van maïzena of bloem als bindmiddel legde ik, zoals in andere bereidingen van stoofpotten, een met mosterd bestreken boterham, in grove stukken gesneden, in de Rata.
voor 2 personen
2 uien
6 vastkokende aardappelen
3 wortelen
2 pastinaken of 2 rapen
200 g grote witte bonen (uit blik of bokaal)
4 dl groentebouillon
1 tl tijm, 1 tl nootmuskaat, 1 laurierblad, 1 tl bonenkruid, peper, mosterd
een snede bruin brood of een papje van 1 dl water met 1 el bloem
- Schil de groenten, was ze, droog ze af en snijd ze in plakken en ringen.
- Fruit de uiringen in neutrale olie gedurende enkele minuten en doe er dan de aardappel- en wortelschijven bij, die je ook enkele minuten laat meefruiten.
- Overgiet met de groentebouillon, voeg tijm, laurier, nootmuskaat en het brood (of het bloempapje) toe.
- Voeg na een kwartiertje de pastinaakschijven toe aan de stoofpot.
- Laat alles nog een vijftien tot twintig minuten lichtjes koken en roer geregeld. Doe vijf minuten voor het einde van de kooktijd de witte bonen erbij en bestrooi met bonenkruid.
- Proef op kruiding en gaarheid, doe er eventueel nog wat peper bij en verwijder het laurierblaadje.
Een behoorlijk zwaar, droog, blond bier smaakt hier lekker bij: in Vlaanderen en Noord-Frankrijk keuze genoeg.
