Uit het boek De vier Seizoenen van Sanne Vogel plaatsen we een stamppotje met bietjes en cantharellen. In dit zomerse recept gebruikt ze zomerpostelein, maar dat is gelukkig ook door andere zachte bladsoorten te vervangen. En ondanks dat het een zomers recept is, maken de bietjes en paddestoelen het toch nog herfstig.
Sanne geeft zelf al aan dat er ook raapstelen in plaats van zomerpostelein gebruikt kan worden, maar iets als veldsla of spinazie moet ook kunnen voor de wat koudere maanden. In de recensie gaf Karl al aan dat er veelvuldig gebruikt wordt gemaakt van wat apartere ingrediënten zoals miso. Ook is ze niet bang voor speciale apparaten. In dit recept wordt een rookoven gebruikt, maar dat moet best te vervangen zijn door een gewone oven. Al is de smaak dan wellicht iets anders.
Ze zegt zelf over dit recept: "Op regenachtige zomerdagen verlang ik naar een stamppotje. Een zomers stamppotje dan wel, met jonge aardappels in de schil. Met gepofte en gerookte (bos)bietjes, zachte cantharellenjus, knapperige zilveruitjes en zomerpostelein –niet te verwarren met winterpostelein, ook erg lekker, maar veel zachter en kwetsbaarder. Zomerpostelein heeft iets weg van een soort vetplantje qua structuur, met stevige steeltjes. Mocht je geen zomerpostelein kunnen vinden, dan kun je ook raapstelen gebruiken."
Voor 4 personen
Bereiden 30 minuten
Wachten 60 minuten (poffen en roken bieten, wellen cantharellen)
Voor de gerookte bietjes
3 (bos)bieten
zonnebloemolie
zout
Voor de cantharellenjus
5 gedroogde cantharellen
1 sjalot, gesnipperd
1 teen verse knoflook, geperst of fijngehakt
zonnebloemolie
80 g verse cantharellen
1 eetl. shiro miso
Voor de stamppot
1 kg jonge aardappels, in de schil, gewassen en in kwarten
zout
75 ml havermelk
250 g zomerpostelein
plantaardige boter
peper
4 eetl. zilveruitjes
Extra nodig: rookoven
- Verhit de oven tot 220 °C.
- Smeer de bietjes in met wat olie en zout en pak ze per stuk apart in aluminiumfolie in. Pof de bieten circa 40 minuten in de oven, laat even afkoelen en snijd ze in parten. Verhit de rookoven en leg de stukken biet hier 15 minuten in. Dek ze vervolgens af en zet apart tot gebruik.
- Wel voor de jus de gedroogde cantharellen 30 minuten in 150 ml warm water. Snijd de cantharellen daarna in dunne plakken en leg ze terug in het vocht.
- Verhit een scheut olie en fruit de sjalot en knoflook op laag vuur. Voeg de verse cantharellen toe als de sjalot en knoflook goudbruin van kleur zijn. Bak 5 minuten en zet daarna het vuur laag. Voeg de gewelde cantharellen met het weekvocht en de miso toe en laat licht inkoken tot een mooie jus.
- Kook de aardappels in circa 20 minuten gaar in een pan met ruim water en een snuf zout.
- Verwarm de havermelk in een kleine steelpan.
- Giet de aardappels af en doe ze terug in de pan. Voeg de warme havermelk, de plantaardige boter en zomerpostelein toe en stamp tot een mooie stamppot. Voeg peper en zout naar smaak toe en schep de zilveruitjes erdoorheen. Serveer met een kuiltje cantharellenjus en leg de gerookte bieten erbovenop.
