Voor Vegatopia maak ik natuurlijk het liefst steeds nieuwe recepten, en dat héb ik ook gedaan, maar weet u wat het is: met dat idiote weer valt er geen fatsoenlijke foto van te nemen. De ene keer heb ik net een smakelijk bord klaar, wordt het aardedonker en begint het te hagelen en stormen, de volgende dag heb ik niks in huis en schijnt de zon me stralend tegemoet. Voor een kwartiertje. Daarom zet ik dit keer twee winterse recepten uit de Saladebijbel in het zonnetje - waar op een stralende dag al een keer een foto van gemaakt is - zodat u zelf kunt bepalen welke het beste bij het weer past.
Grillig maarts weer is het, in februari. Dat is niet alleen verwarrend voor wat er buiten allemaal groeit en bloeit, maar ook voor wat je moet eten. Het ene moment doet je verlangen naar een frisse voorjaarssalade, een kwartier later kan het omgeslagen zijn naar stamppotweer.
En dat brengt me erop al die grilligheid in ons voordeel te gebruiken. Wintergroenten hoeven namelijk heus niet altijd verwerkt te worden tot zware winterkost: als salade staan ze ineens in een heel ander daglicht. Zo kan een spruitje een knisperend fris gerecht opleveren en hoeft pompoen ook echt niet altijd te eindigen in de soep.
Frisse spruitjessalade
150 g knolselderij, in julienne
300 g spruitjes
2 handjes knoflookcroutons (zie hierna)
1 à 2 tenen knoflook, fijngehakt of gevijzeld
1 biocitroen, geraspt en uitgeperst
2 à 3 el Griekse yoghurt
olijfolie
peper & zout
eventueel: komijnpoeder
- Verwarm een ruime koekenpan met een beetje olie en fruit de knolselderij er een paar minuten in. Maal er peper & zout over en schud halverwege een keer om. Blus voor hij gaat kleuren af met citroensap. Voeg nog een scheutje water toe zodat de knol voor een kwart in het vocht staat. Laat het vocht verdampen en schud regelmatig om.
- Snijd de kontjes van de spruiten en haal in dezelfde beweging een deel van de blaadjes los. Zoveel als u geduld hebt. Snijd de rest van de spruiten in fijne partjes.
- Meng in een ruime kom de knoflook en citroenrasp met een scheutje olie tot een sausje. Roer de yoghurt erdoor en maak op smaak met peper & zout en eventueel een mespuntje komijn. Meng de knol, de gesneden spruiten en de helft van de blaadjes erdoor.
- Verdeel met behulp van een steekring over borden en strooi de croutons en vervolgens de rest van de blaadjes erover.
Variatie: in plaats van spruitjes kan natuurlijk ook andere kool gebruikt worden: rode, groene, paksoi; allemaal lekker.
Croutons
- In de oven: schenk een filmpje olie op een ovenplaat, strooi er heel fijngehakte knoflook over en werk het brood er met uw vingers door; zo dat overal een beetje olie aanzit maar ze niet volzuigen met vet. Bak ze in circa 10 minuten goudbruin in een oven van 200 ºC, schud halverwege een keertje om.
- In de pan: verwarm op middelhoog vuur een zware koekenpan met een filmpje olie, rol de blokjes brood goed door de olie en bak ze in circa 6 minuten rondom goudbruin en krokant. Voeg halverwege heel fijngehakte knoflook toe.
Spruitjes en pompoen met krokante citroen
ca. 200 g niet-melige pompoen, bijvoorbeeld butternut, hokkaido of patidou
ca. 300 g spruitjes
50 g bloem
eenvoudige dressing van 0,4 dl azijn, 0,8 dl olie, gesnipperd sjalotje en een paar druppels citroensap waar 2 tenen knoflook en een paar takjes peterselie door gepureerd is
1 eiwit
2 biocitroenen, de schil in lucifers
neutrale frituurolie (niet zoveel hoor, het is maar voor de citroen.)
citroensap
olijfolie
peper & zout
- Snijd de pompoen met de dunschiller in repen of in spaghetti (op de mandoline of met een daartoe aangewezen apparaat). Maak aan met citroensap, olie en peper & zout en dek af met plasticfolie.
- Doe dan de bloem in een kom, voeg een kneepje zout toe en maak een kuiltje in het midden. Schenk er 1 eetlepel olie in en meng met een stijve garde tot de olie geheel is opgenomen. Voeg steeds een beetje water toe, roer helemaal glad en ga door tot crème fraîche-dikte. Laat 10 minuten (of langer) rusten.
- Haal ondertussen boven de pompoenkom de blaadjes van de spruitjes los. Dat gaat het makkelijkste door de kontjes eraf te snijden en ze dan vanaf het snijvlak naar boven af te pellen. Als dat bij de kern te priegelig wordt, snijdt u die in fijne reepjes.
- Meng samen met de dressing door de pompoen. Laat nog een kwartiertje staan en verdeel in luchtige hoopjes over borden.
- Verwarm de olie om in te frituren tot 170 ºC.
- Sla het eiwit stijf en vouw het met een beetje peper & zout door het beslag zonder de luchtigheid te verliezen. Haal de citroenschilletjes erdoor en schep ze er met een vork uit, in de hete olie. Niet te veel tegelijk om spatten en bruisen te voorkomen en de olie niet te veel af te laten koelen. Schep met een draadspaan op keukenpapier, maal er peper & zout over en laat even uitlekken. Strooi over de salade.
Meer!
- Lees Eelco's enthousiaste recensie van de Saladebijbel, geschreven nog voordat Mari Maris gastredacteur werd.
