Onlangs recenseerden we het boek TLV van Jigal Krant. Dit is een recept uit dit boek over de hippe kant van de Israëlische keuken. In dit recept laat Jigal zijn fantasie los op een lekkernij van Nederlandse bodem, namelijk witte asperges.
Witte asperges kom je maar zelden tegen in Israël. Ik heb er wel eens een paar zien creperen op de boerenmarkt in de oude haven van TLV, maar in toffe restaurants zijn asperges steevast groen. Dat is zonde, want in handen van Israëlische chefs zouden witte asperges veel spannender worden bereid dan bij ons.
Om te beginnen zouden zij ze niet koken of stomen. Want naast die natte bleekscheten is elke begeleider met een beetje pit al snel te overheersend. Nee, in de innovatieve keukens van TLV zouden witte asperges op lage temperatuur in de oven worden voorgegaard om vervolgens op de grillplaat te belanden. Met stoere strepen zouden ze ten tonele verschijnen, zó vol van smaak dat ze naast een pikante saus fier overeind zouden blijven. Als finishing touch zouden Israëlische chefs er knapperige pitacroutons met za’atar overheen strooien. Je zou werkelijk waar niet weten wat je proefde.
voor 4 personen
12 witte asperges (AA)
2 groene chilipepers
2 el jonge tijm plus extra om te garneren (van een plantje)
4 el geraspte parmezaan
sap van 1/2 limoen
extra vergine olijfolie
eenvoudige olijfolie
1 pita
2 tl za'tar
- Verwarm de oven voor op 150 graden. Schil de asperges zorgvuldig en snijd het houtige stukje van de onderkant af. Wrijf de asperges in met wat olijfolie en leg ze in een zware (gietijzeren) pan. Zet deze 30 minuten afgedekt in de oven. De asperges moeten dan nog aan de stevige kant zijn, ze gaan tenslotte nog op de grillpan.
- De saus is een variant op schoeg, de klassieke Jemenitische begeleider van sabich en falafel. Probeer zo jong mogelijke tijm te vinden, daarvan zijn ook de zachte steeltjes eetbaar. Plantjes tijm zijn vaak jonger dan de takjes die in bakjes of als bosjes worden verkocht. Van hardere takjes tijm gebruik je slechts de blaadjes.
- Verwijder de steeltjes, zaden en zaadlijsten van de chilipepers. Pureer met de staafmixer de pepers, tijm, parmezaan en het limoensap glad. Voeg kleine scheutjes extra vergine olijfolie toe totdat een mooie gebonden saus ontstaat die een fractie dunner is dan pesto.
- Zet een kleine pan op het vuur met een flinke laag eenvoudige olijfolie. Snijd de pita in kleine blokjes en frituur in de olie totdat ze lichtbruin kleuren. Laat even uitlekken op keukenpapier en hussel er vervolgens de za'atar door.
- Laat een grillpan gloeiend heet worden. Gril de asperges aan beide kanten ongeveer 1 minuut. Verdeel de asperges over de borden en bestrooi met grof zout. Lepel er wat mooie strepen tijmschoeg overheen en bestrooi met de croutons. Garneer met plukjes tijm.
Meer Israëlisch!
