Vegatopia - Rode biet met belugalinzen en appel-selderijpuree

Onlangs bespraken we het boek Bieslook & Polenta, dat recent uitkwam bij uitgeverij Snor. Van Jessi kreeg het boek vier sterren. Vandaag mogen we een recept eruit plaatsen!

voor 2 personen

300 g rode bieten

voor de linzen

200 g belugalinzen
1 kleine rode ui 
1 teentje knoflook
1 tl boter
2 el balsamicoazijn 
1 el rijststroop 
zeezout 
versgemalen zwarte peper
5 takjes platte peterselie

voor de puree

2 zoete appels 
200 g knolselderij 
70 ml amandelmelk (recept blz. 230)
1 el boter
zeezout 
versgeraspte nootmuskaat
grof zeezout om te bestrooien

Verpak de rode bieten in aluminiumfolie en bak ze afhankelijk van de grootte 50-60 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C (heteluchtoven 160 °C) tot ze zacht zijn.
Kook de linzen gaar in een ruime hoeveelheid water in ca. 25 minuten (let op de aanwijzingen op de verpakking!). Ze moeten zacht zijn maar niet uit elkaar vallen.
Schil intussen de appels voor de puree en verwijder het klokhuis. Schil de selderij.
Snijd de appels en selderij in blokjes en kook samen met de melk in een gesloten pan op laag vuur in ca. 15 minuten zacht.
Pel voor de linzen de ui en knoflook en snijd fijn. Fruit beide in een tweede pan met boter.
Giet de linzen af, voeg ze toe aan de ui en knoflook en breng op smaak met balsamicoazijn, rijststroop, zout en peper. Pluk de peterselieblaadjes, hak fijn en roer door de linzen.
Voeg voor de puree de boter toe aan het appel-selderijmengsel, pureer tot een romig geheel en breng op smaak met zout en nootmuskaat.
Snijd de rode bieten in blokjes of plakjes en bestrooi voor het serveren met grof zeezout.