Er gaat niets boven lekker stevig zuurdesembrood met een knapperige korst. Nog kan ik zulk brood hier in het Duitse Hildesheim bij de bakker om de hoek kopen, maar binnenkort verhuizen we naar Nederland, waar je - sorry Nederlanders, maar het is gewoon zo - goed brood met een lichtje moet zoeken. Gelukkig is zelfgemaakt zuurdesembrood zelfs nóg lekkerder dan zelfgekocht. Een paar dagen geleden zijn we begonnen een zuurdesemstarter te maken. Daarmee maken we morgen een freestyle-brood à la Kristof. Het voordeeg maken we vanavond al, want dat moet ongeveer 12 uur rusten.
Ingrediënten
Voor het voordeeg (moederdeeg)
Zuurdesemstarter (zie apart recept)
55 g meel - bij voorkeur (volkoren) roggemeel
100 ml lauwwarm water
Naar smaak: 1 tl honing
Voor het einddeeg
Voordeeg
750-800 g meel (rogge, spelt, tarwe, haver - het liefst volkorenmeel, verhouding naar keuze, met bij voorkeur minstens 50% roggemeel)
Ca. 500 ml water (iets koeler dan lauwwarm)
Ca. 12 g zout
Smaakmakers naar keuze
Specerijen - het beste vers gevijzeld of gemalen. Als je het meel zelf vers maalt, kun je de specerijen samen met het meel malen - de smaak wordt dan nog intensiever. Traditionele broodkruiden zijn:
- karwijzaad (kummel)
- korianderzaad
- anijszaad
- venkelzaad
- fenegriek
- peper
- blauwe fenegriek (Duits: Schabzigerklee)
Honing
Ca. 2 el yoghurt of kwark
Havervlokken (droog of in heet water geweld)
Zonnebloempitten, noten, klein gesneden gedroogde vruchten, ...
Verder nodig
Kom voor ca. 1 kg deeg
Pollepel
Schoon theedoek of kaasdoek
Optioneel: keukenmachine met kneedhaken
Optioneel: deegrijsmandje
Optioneel: ovenvaste pan met deksel
Optioneel: pizzasteen en pizzaschep
Voordeeg maken
- Schep 2 eetlepels zuurdesemstarter in de kom.
- Niet vergeten: vermeng het bodempje zuurdesemstarter met 2 afgestreken eetlepels roggemeel en 2 eetlepels water en zet deze, tot de volgende keer dat je weer gaat bakken, met de deksel op het potje, in de koelkast. Als je langere tijd niet bakt, ververs de starter zoals aangegeven in het recept voor zuurdesemstarter.
- Vermeng de zuurdesemstarter met 55 g meel en 100 ml water tot een deeg dat zo dik is als pannenkoekbeslag
- Laat het voordeeg 8-12 uren bij kamertemperatuur in een tochtvrije ruimte afgedekt (met een theedoek) rusten.
Einddeeg maken
- Vermeng het voordeeg met meel, zout en smaakmakers. Let op:
- trek het gewicht aan havervlokken (droog of geweld), noten of pitten van de hoeveelheid meel af.
- yoghurt, kwark, honing of specerijen hebben geen invloed op de hoeveelheid meel.
- Voeg ¼ deel van het water toe en roer dit met de keukenmachine of met de hand samen. Het water moet iets koeler dan lichaamstemperatuur zijn, omdat het deeg tijdens het maken ervan warmer wordt.
- Voeg net zo lang water toe, tot een samenhangend, niet al te plakkerig deeg ontstaat. Het is makkelijker extra water toe te voegen dan het deeg met meer meel weer droger te maken. Een deeg met relatief veel rogge blijft vrij plakkerig, kneed dit deeg met vochtige handen.
- Als alles goed is vermengd, kneed dan het deeg ca. 5 minuten in de keukenmachine op stand II, tot het deeg niet meer aan de rand van de kom plakt; of kneed het deeg met de hand op een met een dun laagje bloem bestrooid werkblad, tot het deeg duidelijk gladder en samenhangender is geworden. Als je relatief veel roggemeel gebruikt, kun je deze stap overslaan, omdat er bij het kneden van rogge geen gluten vrijkomen: het is voldoende, alles tot een deeg te vermengen.
- Doe het deeg terug in de kom en laat het deeg 8-12 uur lang afgedekt rijzen. Het volume moet ongeveer dubbel zo groot worden. Je kunt het deeg ook minstens 12 uur in de koelkast laten rijzen, tot het duidelijk in volume toegenomen is.
- Plaats het deeg op een met een dun laagje bloem bestrooid werkblad en maak er als volgt een ronde bol van: vouw de bovenste helft van het deeg tot het midden, draai het deeg een klein stukje en vouw de helft die nu bovenaan is tot het midden. Ga zo door, totdat de onderkant van het deeg mooi glad is.
- Plaats het deeg met de gladde onderkant naar boven op een bakblik of in een rijsmandje. Laat het deeg onder een schone theedoek of kaasdoek nog eens 30-60 minuten rusten.
- Verhit de oven voor op 250 graden Celsius. Als je een pizzasteen gebruikt, plaats deze van tevoren op het onderste rek in de oven.
Bakken – twee methoden
Methode 1: ovenvaste pan
- Doe het deeg in de pan. Je kunt het deeg omkiepen, waarbij de nu gladde bovenkant onderaan in de pan komt, of je kunt het deeg zonder omdraaien in de pan doen en vervolgens de bovenkant met een scherp mes inkerven.
- Als je het deeg omkiept, krijg je een knapperige, onregelmatig gevormde korst.
- Als je de gladde bovenkant boven houdt en inkerft, krijg je een regelmatigere korst. Het inkerven is nodig om te voorkomen dat het brood aan één kant uitdijt en niet overal tegelijkertijd gaar wordt.
- Bak het brood in de pan met het deksel erop 25 minuten in de oven.
- Verwijder na 25 minuten het deksel (pas op, heet!) en bak het brood nog eens 25 minuten zonder deksel.
- Haal het brood uit de pan (pas op: heet!) en klop er met je vingerkootjes tegenaan: dit moet klinken alsof je tegen een stuk hout klopt. Als dat niet het geval is, bak je het brood (in de pan of gewoon op het rooster) nog eens 10 minuten.
- Als het brood goed klinkt, laat het dan op een rooster afkoelen.
Methode 2: bakblik of pizzasteen
- Doe het deeg op het bakblik of op de pizzaschep. Je kunt het deeg omkiepen, waarbij de nu gladde bovenkant onderaan komt, of je kunt het deeg zonder omdraaien op het bakblik storten en vervolgens de bovenkant met een scherp mes inkerven.
- Als je het deeg omkiept, krijg je een knapperige, onregelmatig gevormde korst.
- Als je de gladde bovenkant boven houdt en inkerft, krijg je een regelmatigere korst. Het inkerven is nodig om te voorkomen dat het brood aan één kant uitdijt en niet overal tegelijkertijd gaar wordt.
- Schuif het bakblik in het onderste rek in de oven of schuif het brood met de pizzaschep op de pizzasteen. Zet een met heet water gevulde ovenvaste kom of schaal onder in de oven (als je koud water gebruikt, gaat de oventemperatuur omlaag).
- Bak het brood in ca. 50 minuten gaar. Zet de oven na 15 minuten op een koelere stand, 180 graden.
- Haal het brood uit de oven (pas op: heet!) en klop er met je vingerkootjes tegenaan: dit moet klinken alsof je tegen een stuk hout klopt. Als dat niet het geval is, bak je het brood nog eens 10 minuten.
- Als het brood goed klinkt, laat het dan op een rooster afkoelen.
