Twee tropische smaken, kokos en banaan, zijn gecombineerd tot deze zomerse cakejes. Makkelijk te maken en ze blijven een paar dagen nog lekker smeuïg. Versier de cakejes met wat (kokos)slagroom en kokosschaafsel voor een speciale gelegenheid, of hou ze naturel voor gewoon bij de (ijs)thee.
Kokosolie is bij kamertemperatuur zacht, maar niet gesmolten. Mocht het nu zo'n lekkere warme zomerse dag zijn waarop de olie gesmolten is, stop de olie dan even in de koelkast om lichtjes op te stijven. Ontgeurde kokosolie kan prima, maar de extra kokossmaak van niet-ontgeurde olie maakt dat het geheel nog meer naar kokos smaakt. Neem een goed rijpe banaan, deze is het makkelijkst te pureren en geeft het meeste smaak.
Voor 6 stuks
50g kokosolie (kamertemperatuur)
75g suiker
60g zelfrijzend bakmeel
25g geraspte kokos
20g maïzena
1/2 rijpe banaan
1 ei
Eventueel voor de garnering:(kokos)slagroom, kokosschaafsel
Extra: muffinbakblik voor 6 muffins, papieren vormpjes, eventueel mixer.
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Neem een (hoge) kom. Voeg hier de suiker en kokosolie toe, en roer of mix net zo lang tot de kokosolie en de suiker een romige massa zijn.
- Breek het ei in de kom en roer of mix het ei goed door, totdat het ei helemaal is opgenomen.
- Prak de halve banaan in een schaaltje tot een zachte puree. Voeg de puree aan het mengsel toe, en roer even door.
- Voeg (het liefst door een zeef) het bakmaal en de maïzena toe aan de kom. Voeg ook de geraspte kokos toe, en roer of mix voorzichtig alles door elkaar.
- Vul de muffinplaat met 6 papieren vormpjes. Vul de vormpjes met het cakemengsel.
- Bak de cakejes ongeveer 25 minuten in de oven, totdat de bovenkant goudbruin is en een houten prikker schoon uit een cakeje komt.
- Laat de cakejes afkoelen. Versier eventueel met een dot (kokos)slagroom en/of wat kokosschaafsel.
Meer zoet met kokos!
- Kokos-dessert met pinda's en rozijnen
- Braziliaanse kokostruffels (beijinho)
- Hazelnoottaartjes met kokos-chocovulling en rode vruchten
- Glutenvrije kokos-marmercake
