Vegatopia - Glutenvrije kokos-marmercake

Het boek Bakken Met Kennis van Eke Mariën kreeg vorige week maar liefst vier en een halve ster van Jessi. Vandaag mogen we een recept uit dit boek publiceren voor een glutenvrije kokos-marmercake, met kokos- en amandelmeel, chocolade en psylliumvezels (ook wel vlozaadvezels). Waarvoor je dat laatste soms nodig hebt in glutenvrije baksels, legt Eke onderaan het recept uit. Je koopt het o.a. bij de apotheek en online via winkels als Pit&Pit.

bereidingstijd ± 30 minuten
oventijd ± 50 minuten
afkoelen ± 1 uur

voor ± 20 plakken

10 g psylliumvezels
4 eieren (M), gesplitst
200 g fijne kristalsuiker
300 g boter
125 g kokosmeel
100 g amandelmeel
25 g maizena
10 g bakpoeder
3 g zout
1 citroen, geraspte schil
100 ml lauwe melk
25 g cacaopoeder
150 g pure chocola
100 g kokosvlokken

extra: cakevorm 30 cm, bakpapier

Verwarm de oven voor op 180 C conventioneel of 160 C hetelucht. Gebruik bij voorkeur een ovensteen (zoals beschreven bij Materialen in hoofdstuk 4: De kunst van bakken).
Los de psylliumvezels op in 100 milliliter water, laat 5 minuten wellen.
Splits de eieren en sla de eiwitten tot stijve pieken met de helft van de suiker.
Klop 250 gram van de boter zalvig (liefst met de vlinder van de staande mixer, anders met de handmixer) en voeg de rest van de suiker toe. Blijf 5 minuten kloppen tot een lichtgele luchtige crème.
Voeg de eidooiers een voor een toe en vervolgens de citroenrasp en de geweekte psylliumvezels.
Zeef het kokos- en amandelmeel, de maizena, het bakpoeder en zout boven een kom en meng goed (zodat het bakpoeder gelijk wordt verdeeld).
Mix op een lage stand de helft van de droge ingrediënten door het botermengsel. Voeg de melk toe en daarna de rest van de droge ingrediënten.
Haal de kom uit de machine en spatel het eiwitschuim er in twee delen door. Verdeel het beslag over twee kommen. Los de cacao op in 50 milliliter warm water en spatel dit door de helft van het beslag. Meng nu beide kleuren beslag losjes. Ze moeten niet helemaal mengen, maar met een mooie swirl door elkaar heen lopen. Schep het beslag in de bakvorm. Tik de onderkant van de vorm een paar keer hard op het aanrecht om het beslag gelijk te verdelen.
Bak de cake in het midden van de oven (of op een ovensteen) in 50 minuten gaar. De cake is goed als een houten satéprikker er droog uit komt.
Laat de cake 5 minuten afkoelen. Trek dan voorzichtig het bakpapier van de cake en laat hem in de vorm op een rooster helemaal afkoelen.
Smelt de chocola met de rest van de boter en bestrijk de cake ermee. Bestrooi met de kokosvlokken en laat nog 1 uur staan, zodat de chocola opstijft.

Bakken met Kennis:

Eiwitschuim dat je in gebak verwerkt, kun je alleen tot stijve pieken slaan als je suiker gebruikt (zie Schuimstadia: slappe en stijve pieken in hoofdstuk 8: Gebakken lucht). Zonder suiker sla je het tot slappe pieken.
Psylliumvezels absorberen veel water en bevatten een slijmerige stof. Je kunt ze goed gebruiken om binding te geven aan glutenvrij meel, zodat het beter lucht vasthoudt en kan rijzen (zie Glutenvrij bakken in hoofdstuk 3: Weglaten & vervangen.
Bakpoeder wordt gebruikt om de cake extra te laten rijzen. Zodra het poeder in contact komt met vocht, reageert het en komt er koolzuurgas vrij (zie Chemische rijsmiddelen in hoofdstuk 2: En verder).
Bak cakes en gevulde taarten op een ovensteen voor een beter resultaat (zie Materialen in hoofdstuk 4: De kunst van bakken, en stap 1 van de ultieme citroencake).
Door de cake in de vorm af te laten koelen, condenseert de waterdamp op de cake en verdampt hij niet in de lucht. Zo blijft een cake smeuïger.