Op culinair gebied is Libanon een walhalla, ook voor vegetariërs. De mezze, kleine hapjes, zijn vaak vegetarisch en variëren van gefrituurde bloemkool met tahinsaus en eenvoudige hummus tot knapperige filorolletjes en kerstomaatjes gevuld met kwartelei en za'atar, een exotische kruidenmix. Maar welke vegetarische mezze kies je als je zes hongerige gasten aan tafel verwacht?
Ik gaf een diner voor zes en met enig puzzelwerk kwam ik tot 14 gerechten die ik wilde serveren. Veel ja, maar er is weinig fijner dan een tafel goed vol met verschillende soorten mezze. Het voordeel is dat de meeste gerechten koud geserveerd worden, waardoor je je hoofd niet hoeft te breken over warmhoud-logistiek. Lastiger is de hoeveelheden te bepalen bij zoveel kleine gerechtjes, vandaar dat ik heb opgeschreven hoe ik het deed.
Voorafje
We begonnen met een koud bietensoepje, dat, om eerlijk te zeggen, niet uit Libanon komt maar uit Litouwen, maar ik vond de biet goed passen bij de Midden-Oosterse smaken die zouden volgen. De hoeveelheid in het recept is genoeg voor 6 kleine glazen, ik liet aardappel en ei weg uit het recept. Erbij een bruschetta besmeerd met wat mierikswortelroomkaas en erop een gegrild artisjokkenhart uit de delicatessenzaak.
De broden
Daarna kon het mezzegeweld beginnen. Ik bakte twee broden: een olijfbrood en een pide met nigellazaad en sesamzaad. De broden zijn niet moeilijk te maken. Het recept voor de pide komt uit het boek Veggiestan. Halveer het recept, zodat je 250 gram bloem gebruikt. Maak het brood kort voordat de gasten komen, ongeveer een uur van te voren, want het wordt vlug oud. Als het brood uit de oven komt, laat je het tien minuten op een rooster uitdampen en daarna leg je er een schone theedoek over, tot je het brood serveert. Het deeg voor dit brood kun je 's ochtends maken, het is prima als het een aantal uren rijst.
Daarnaast maakte ik een heel erg lekker olijfbrood, ook uit Veggiestan, waarvan je het recept hier vindt. Halveer ook nu het recept, hoewel je ook het hele recept kunt nemen, dan hou je brood over, maar dat blijft zeker nog twee of drie dagen lekker.
Ik had het idee ook nog pitabrood te serveren, maar dat zou echt teveel zijn geworden. Als je maar één brood wilt bakken, kun je in plaats van het andere brood ook pitabrood kopen, Turkse en biologische winkels hebben lekkere varianten, ongeveer vijf stuks zijn wel voldoende. Als je helemaal geen brood wilt bakken, kun je naast pitabrood ook platbrood kopen. Dat vind je in de Turkse winkel in een plastic zak, meestal per vijf stuks. Let op dat deze platbroden maar een paar dagen goed blijven, koop ze dus niet te lang van te voren. Leg ze voor het serveren vijf minuten naast elkaar in een oven van 180 graden. Dan kan ook een uurtje van te voren. Eén zak is voldoende, als je daarnaast ook nog een ander brood serveert.
Halloumi met munt
Onder de contactgrill maakte ik gegrilde halloumi met muntdressing. Ik gebruikte dit recept maar liet de courgette weg en gebruikte 300 gram halloumi (maar 250 gram kan ook). Zet de halloumi een dag van te voren in de marinade. Je hoeft geen pakketjes te maken, haal tussen het voor- en hoofdgerecht de halloumi uit de marinade, haal de muntblaadjes er een beetje af en leg een paar minuten onder de contactgrill. Leg op een bord, verdeel wat munt erover en geef de marinade als dressing in een apart bakje erbij (en sommeer je gasten de dressing niet te vergeten). Pas op als je een gietijzeren grillpan hebt: mijn ervaring is dat de halloumi blijft plakken, vandaar dat ik een elektrische contactgrill gebruikte.
Tomaatjes met kwartelei
In Veggiestan staat een leuk recept voor grote tomaten gevuld met ei en ik baseerde het volgende idee erop. Koop een bakje kwarteleitjesmaar let, als je dat belangrijk vindt, goed op de herkomst - bij Marqt vond ik scharrelkwarteleieren. In een doosje zaten een stuk of twaalf. Ik kocht even zoveel partytomaten, dit zijn een soort groot uitgevallen kerstomaten, ik vond ze onder de naam Tasty Tom.
Snij het kapje van de tomaat en hol ze uit. Bak de kapjes en het uitholsel met een klein gesnipperd uitje, een teen fijgehakte knoflook, flink wat za´atar (een kruidenmengsel, je kunt ook tijm gebruiken), een beetje kurkuma en zout en peper in wat olijfolie gaar en wacht tot het vocht is verdampt. Snij een pitabroodje in de lengte doormidden, leg een vel bakpapier in een ovenschaal, leg de pitahelften erop en zet daar de tomaten op (snij als ze niet willen blijven staan een heel dun reepje van de onderkant). Breek een eitje in elke tomaat. Verdeel het tomaten/uimengsel over het pitabrood. Verdeel een klein beetje geraspte kaas over de eieren. Zet op het moment dat je het voorgerecht serveert in een oven op 180 graden, in mijn oven duurde het een minuut of 15 voordat de eieren waren gestold, wat langer was dan ik verwachtte. Misschien gaat het in jouw oven sneller. De tomaatjes hoeven niet loeiheet gegeten te worden, dus als ze al gaar zijn en je bent nog bezig met het voorgerecht, dan geeft het niets als ze op het aanrecht alvast wat afkoelen.
Om te dippen
Hummus is het nationale gerecht van Libanon, dus geen Libanees eten zonder hummus. Een blik kikkererwten (waarvan het bruto gewicht 400 gram is) is voldoende. Je kunt dit recept gebruiken en het verwijderen van de velletjes achterwegen laten, een ander lekker recept waar wat meer tahin in gaat en dat ik dit keer gebruikte, is de hummus van David Lebovitz. Daarnaast maakte ik ook de Vegatopia pompoenhummus, die goed in de smaak viel. En ik maakte van een halve liter yoghurt hangop waar ik labneh van maakte, een dikke yoghurtdip met munt en olijfolie, waarvan ik merk dat er nog geen recept op Vegatopia staat. Dat zal volgen!
Groentetjes
Ik maakte tot slot taboulleh-salade met veel kruiden (neem twee keer dit recept), courgettekoekjes (ik maakte dit recept uit het boek Saha met één courgette), en één van mijn favoriete gerechten: bloemkool met tahinsaus (neem het Vegatopiarecept of Yotam Ottlenghi's recept, beide erg lekker, gebruik één bloemkool).
Zuren
Op een goede mezzetafel hoort ook wat zuurgoed te staan. Ik kocht een bakje Franse lucquesolijven in de delicatessenwinkel, in de Turkse winkel kocht ik van het merk Sera bijzonder lekkere wild cucumbers (een soort van augurken) en hete pepers. Zes dagen voor het diner maakte ingemaakte raapjes. Deze raapjes worden prachtig roze van een biet die meetrekt en ze zijn makkelijk te maken. Ik gebruikte dit recept maar liet de knoflook weg en ik merkte dat ik iets meer azijn nodig had. Twee raapjes (medium formaat) zijn genoeg voor de hele tafel, anders hou je zeker over, wat ook geen straf is.
Zoet toe
Ik maakte een zoete sinaasappelcake toe, maar liet de sinaasappelschijfjes in siroop die erbij geserveerd kunnen worden weg. Wel serveerde ik de taart met wat dikke yoghurt.
