Mijn eerste souffle maakte ik toen ik een jaar of 11 was. Er kwam familie logeren en ik moest en zou iets bijzonders maken. Na veel zeuren mocht het, ik moest wel zelf de boodschappen halen. Ik weet nog dat ik met een veel te zware tas terug moest lopen. Wat dat betreft is er 20 jaar later niet veel veranderd.
Ik maakte onder andere een kaassouffle naar een recept uit een vrolijk kinderkookboek van de Hema, vol met tekeningen van kleine kokjes. Dat had ik eens van mijn moeder had gekregen toen ik ziekjes was. De souffle smaakte heerlijk, maar ik weet nog dat hij niet echt goed gerezen was. Wat waarschijnlijk kwam door mijn niet bestaande kennis over de kunst van het kloppen van eiwitten. In datzelfde kinderkookboek stond namelijk een recept voor chocolademousse waar ik, vermoedelijk rond dezelfde tijd, een halve zaterdagavond mee bezig ben geweest; die eiwitten werden maar niet zoals op de tekening: in witte pieken en omhoogstaand. Ook mijn moeder kreeg het niet voor elkaar. We gaven het recept maar de schuld.
Veel later leerde ik, mede dankzij een honger naar die lekker uitziende flourless chocolatecake uit het befaamde World Food Cafe kookboek, dat eiwitten kloppen eigenlijk geen kunst aan is! Je hoeft maar een paar regels in acht te houden: de kom en de kloppers moeten vetvrij zijn, en er mag geen eidooier bij het eiwit komen. Een extra doosje eieren achter de hand houden kan ook geen kwaad. Voor de zekerheid.
Uiteraard gaan ook in deze pompoen-kaassouffle geklopte eiwitten. Heb je dit nog niet zo vaak gedaan, gebruik dan de methode met 3 kommetjes:
- Breek een ei en laat het eiwit in kom 1 lopen en daarna het eigeel in kom 2.
- Breek het volgende ei en laat het eiwit daarvan in kom 3 lopen en het eigeel weer in kom 2. Is het eiwit helemaal schoon eruit gekomen, dus zonder eigeel, giet het dan van kom 3 in kom 1.
- Herhaal stap 2 met de overige eieren: eerst het eiwit in kom 3 en is het 'schoon', giet het dan bij de andere eiwitten in kom 1.
Het pompoenenseizoen loopt op zijn eind, dus als je dit recept wilt maken moet je er snel bij zijn!
Pompoensouffle met Old-Amsterdamkaas
voor 4 personen
1 middelgrote oranje pompoen (ik hield 400 gram vruchtvlees over) of een pompoen naar keuze
olijfolie
200 g creme fraiche
50 g roomboter
1 el verse salie, fijngehakt
2 tenen knoflook, fijngehakt
50 g bloem
300 ml melk
150 g Old Amsterdam of een andere pittige oude kaas, geraspt
4 eieren, gesplitst
1 tl paprikapoeder
halve tl cayennepeper
peper en zout
- Vet 4 ovenschaaltjes van 3 dl in met olijfolie of boter.
- Snij de pompoen in 4 stukken, smeer het vruchtvlees in met flink wat olijfolie en bak de stukken gaar in de oven op 200 graden gedurende 30 minuten. Het is niet erg als de randen wat verbranden, dat geeft alleen maar meer smaak.
- Laat het afkoelen en schep het vruchtvlees uit de pompoen.
- Pureer het fijn, samen met de creme fraiche.
- Maak vervolgens een roux: laat in een pannetje met een dikke bodem de boter zachtjes smelten met daarin de salie en de knoflook en roer er dan de bloem doorheen.
- Vervolgens kan de melk door de deegachtige substantie geroerd worden. Zet het vuur iets hoger, zodat het net iets kookt. Blijf roeren en laat het niet aanbranden, het zal dan vanzelf indikken. Haal het dan van het vuur.
- Roer de kaas erdoorheen en als het mengsel voldoende afgekoeld is, mogen de eidooiers er doorheen geklopt worden. Het mengsel mag hiervoor niet te warm zijn, omdat anders de eidooiers stollen. We willen geen stukjes gekookt ei hebben.
- Meng het rouxmengsel met het pompoenmengsel en breng het op smaak met de specerijen en het zout. Het moet goed op smaak zijn, omdat de geklopte eiwitten die er nog bij moeten, geen smaak hebben.
- Klop de eiwitten stijf en roer ze voorzichtig door de het pompoenbeslag, totdat ze geheel opgenomen zijn.
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Giet het in de ovenschaaltjes, tot een halve cm onder de rand.
- Bak de soufflees in ongeveer 30 minuten klaar. Test met een mes of de binnenkant gaar is, bak het anders wat langer.
Deze souffle smaakt heerlijk met groene asperges met citroensabayon.
