Vegatopia - Saladebijbel - Welmoed Bezoen

Saladebijbel Welmoed Bezoen intro Voor een groentefreak zoals ik, en met de huidige zomerluchten buiten, is de Saladebijbel van Welmoed Bezoen bij uitstek een boek om eens diep in te duiken. Deze auteur was ooit chef-patissier in een restaurant en is nu columnist en kookboekenauteur waarbij groente in haar recepten de hoofdrol speelt.

Het is de tweede 'Saladebijbel' in de reeks van kookbijbels. Eerder verscheen er al een saladebijbel van groentekoningin Mari Maris. Beide boeken zijn van testament-dikte (respectievelijk 230 en 260 recepten) en de lay-out komt overeen (her en der verleidelijke foto's), maar de receptuur verschilt wel degelijk. Beide boeken zijn niet strikt vegetarisch, maar het overgrote deel van de recepten zijn dat uiteindelijk wel.

Geeft het beeld dat Mari Maris in haar saladebijbel oproept meer een Franse en mediterrane signatuur, die van Welmoed Bezoen vliegt de hele wereld over met een duidelijke voorliefde voor de keukens uit Azië en het Midden-Oosten.

Het boek begint met een korte uitleg over het boek en over salade in het algemeen, een ingrediëntenlijst en stap-voor-stap instructies, inclusief foto's van iedere stap, over basic kooktechnieken zoals het snijden van groente in blokjes (brunoise), groente blancheren of roosteren en bijvoorbeeld een ananas snijden.

De recepten

De aftrap van de daadwerkelijke recepten start met het hoofdstuk: Internationale klassiekers. Een aantal daarvan zijn zeer bekend, zoals caprese, coleslaw en Griekse salade, maar de auteur geeft er vaak wel een eigen twist aan. Zo adviseert zij bijvoorbeeld om de feta niet te verbrokkelen (dat wordt een soort korrelige dressing) maar in zijn geheel boven op de groente te leggen, bestrooid met oregano en kappertjes.

Van een groot deel van deze 'klassiekers' had ik echter nog nooit gehoord, bijvoorbeeld de Catalaanse straatkeien-, Eritrese brood- en Surinaamse huzarensalade. Het pronkstuk van dit hoofdstuk vind ik zelf de aardappelsalade uit Azerbeidzjan. Een gelaagde salade in de vorm van een tulband, versierd met granaatappelpitjes (met een 'ik-wil-dit-direct-proeven' foto). Er is mogelijk een foutje geslopen in een ander klassiek recept, want 6 lombok/chilipepers en een theelepel harissa in één salade, is echt iets te veel van het goede.

Het daaropvolgende hoofdstuk behelst "Simpele salades voor erbij". 'Simpel' lijkt vooral op de bereiding te slaan, want de 'gestoomde auberginesalade met ijsblokjesdressing' gebruikt wel tien ingrediënten. Hetzelfde geldt voor de 'cactusblad salade': alleen al de zoektocht naar cactusbladeren zal een hele tijdrovende toer zijn. Er staan overigens desondanks voldoende salades in die wel in een handomdraai na een lange werkdag zijn te bereiden, zoals de kousenbandsalade en de 'pittige tomatensalade uit Madagaskar'. Een salade die zeker nog op mijn to-do lijstje staat is de gekaramelliseerde venkelsalade.

Dan volgt 'Salades voor de grote trek' wat neer komt op maaltijdsalades. Ook hier weer veelal originele en soms ongewone combinaties, die overigens wel iets bewerkelijker zijn om te maken en langere ingrediëntenlijstjes hebben, zoals de 'Bloemkool-extravaganza met sumakdressing'.

Het hoofdstuk "Meeneemsalades" heeft als subtitel: "s-ochtends gemaakt, 's-middags gegeten". Dat klinkt echter iets te enthousiast voor een aantal recepten, hoewel dat ook weer afhankelijk is van hoe vroeg je er voor wilt opstaan natuurlijk. Maar ik zie mij de 'Vietnamese lenterolletjes' niet geheel inpassen in mijn ochtendritueel.

Geen hoofdstuk desserts of toetjes, maar wel "Fruitsalades hartig en zoet". Al dan niet gecombineerd met bijvoorbeeld groente, zoals de appel-zuurkoolsalade. Een aantal recepten zijn wat verrassender, zoals de 'Winterse caprese', waarin de tomaat is vervangen door plakjes sinaasappel.

Het hoofdstuk "Zijn dit salades" bevat recepten die je ongeveer zou kunnen onderbrengen als tapas, mezzes of dips, bijvoorbeeld de good old eiersalade. In de hoofdstukken "Dressings, vinaigrettes en andere sauzen" en "Crunchy toppings" staan bekende, maar ook minder bekende knappertjes, zoals tempékruimels en Japanse zeewiertopping. Het boek eindigt met "Extra je best doen", recepten voor 'sambals', kruidenolie of zoetzuur en dergelijke.

Eindoordeel

Het boek is zowel geschikt voor de beginnende kok (vanwege een scala aan simpele maar originele recepten) als voor de gevorderde en avontuurlijke keukenprinsen en -prinsessen. Al kan ik mij voorstellen dat men afgeschrikt kan worden door ingrediëntenlijstjes met exotische bestanddelen.

Zo draai ik mijn hand niet meer om voor sumak, za'atar, tamarindepasta of harissa, maar ik kwam in dit boek ingrediënten tegen waarvan ik geen flauw idee heb wat het is. Zoals: grasgelei, toddy palmzaden, pandanextract, gochugaru en bhujia sev. Bij sommige ingrediënten zal er online of in Aziatische supermarkt op jacht gegaan moeten worden, zoals bijvoorbeeld cactusblad, szechuan-chili olie, gedroogde rozenknopjes en selderijzaad. Maar het boek kent gelukkig ook genoeg recepten met eenvoudigere ingrediënten.

Wat ik echter een minpunt vind van dit boek, is de receptenindex. Deze maakt het zoeken op recepten van dezelfde soort groente zeer omslachtig. Het ingrediëntenregister benoemt namelijk niet de recepten maar geeft een lijst van bladzijden waarop het ingrediënt gebruikt wordt.

De saladebijbel van Welmoed Bezoen is een goed leesbaar, lekker dik boek met gevarieerde en vaak originele recepten op hetzelfde thema salade. Die tijdens het lezen daarvan veelal uitnodigen om deze ook daadwerkelijk te gaan maken. De schrijfstijl van het gehele boek is plezierig door de eenvoud van het taalgebruik en de duidelijkheid van de beschreven receptuur.