"Zout, vet, zuur, hitte" is de Nederlandse vertaling van het alom geloofde Engelstalige boek van Samin Nosrat. Op de voorkant roemen Nigella Lawson en Yotam Ottolenghi het boek als 'onmisbaar'. Nee, dit is geen kookboek met recepten, maar een theoretisch boek over koken. Op een vrolijke, toegankelijke manier wordt in goed 200 pagina's uitgelegd hoe je met een solide kennis van de basiselementen zout, vet, zuur en hitte niet meer afhankelijk bent van ad hoc recepten. Is het boek inderdaad onmisbaar?
Het is in ieder geval een kloek boek met mooie illustraties (geen foto's, om vooral niet de indruk te wekken dat er één perfect resultaat is). Het boek bestaat uit twee delen: een 'theoriegedeelte' over de vier basiselementen, en een 'praktijkgedeelte'.
Deel één - de vier elementen van goed koken
Dit theoriegedeelte is allesbehalve droog. Elk hoofdstuk bevat leuke, uitgebreide anekdotes die tegelijkertijd leerzaam zijn en een inkijkje bieden hoe Nosrat tot haar inzichten is gekomen. Daarnaast zijn er basisrecepten om het een en ander te illustreren of verduidelijken, en mooie illustraties, vaak voorzien van tekst en uitleg.
Ik vraag me wel af of je als beginnende kok zonder veel praktijkervaring de theorie wel voldoende zou begrijpen. Een verhandeling over de rol van zout in een dressing is nogal abstract, net als het concept emulsie als je nog nooit zelf mayonaise hebt gemaakt. Ik denk dat de meeste mensen in eerste instantie kooktechnieken leren als een 'trucendoos' en dat kookkennis in de eerste plaats vooral betekent dat je weet welke trucs je wanneer het beste kunt toepassen, en waar je op moet letten voor een goed resultaat. In dit boek leer je vooral de theorie waaróm iets werkt zoals het werkt - wat een enigszins ervaren kok absoluut meer ruimte biedt voor variatie, finetuning en koken met meer zelfvertrouwen.
Zoals je waarschijnlijk zelf al had vermoed, speelt vlees een belangrijke rol in het boek. Vlees is tenslotte het ingrediënt bij uitstek dat je met zout, vet, zuur en hitte kan transformeren. Als dit je verder niet stoort, is er voor vegetariërs meer dan genoeg te beleven, te lezen en te leren, zoals je uit onderstaand ultrakort 'uittreksel' kunt opmaken.
Zout is een smaakmaker die alle andere smaken versterkt. Pasta en groente moet je in voldoende zout water koken (zouter dan het zout dat al in de groente zit), anders worden bijvoorbeeld de sperzieboontjes futloos (dát is vast de reden waarom ik sperziebonen als kind zo vies vond). Kookwater moet net zo zout zijn als de zee. Een snufje zout versterkt ook de smaak in zoete gerechten.
Vet is niet alleen een basisingrediënt en smaakdrager, maar kan ook textuur verlenen: knapperigheid bij het bakken, of romigheid aan een saus. Een smakenwiel laat zien welke vetten er in welke keukens worden gebruikt: eindelijk 'bewijs' voor mijn stelling dat je nooit olijfolie voor Aziatische gerechten moet gebruiken (zoals Jamie Oliver vaak wel doet). Voeg olie pas toe als de pan heet is, dan gaat er minder smaak verloren. In een vinaigrette zouden olie en azijn direct gaan schiften, als je niet bijvoorbeeld mosterd als emulgator toevoegt.
Meteen in het hoofdstuk over zuur vertelt Nosrat een anekdote waarin het toevoegen van een scheut rodewijnazijn aan de soep de smaak ontzettend verbetert: zuur maakt voedsel aantrekkelijker door contrast aan te bieden. Nu heb ik eindelijk een goed antwoord als mensen mij raar aankijken als ik dat doe (zelfs Karin Luiten vond het een 'bijzonder idee' toen ik dat eens in een commentaar op Facebook suggereerde). Alweer veel tips op welke manieren je zuur aan een maaltijd kunt toevoegen (denk ook aan bijvoorbeeld Koreaanse kimchi als garneerzuur).
Hitte is het element van de transformatie: koken, stomen, braden en bakken verandert de smaak en de textuur van voedsel. Door te bakken onttrek je water aan ingrediënten, door te koken voeg je juist water toe - wellicht een triviaal inzicht, maar toch eentje waar je niet vaak bij stil staat: de reden dat risotto op laag vuur moet worden gekookt, is dat de rijst voldoende tijd nodig heeft om het vocht op te nemen. Er wordt ook uitgebreid stilgestaan bij de invloed van hitte op vet, koolhydraten (zetmeel, suiker) en eiwitten, met veel voorbeelden. Het hoofdstuk eindigt met een uitgebreid overzicht kook- en baktechnieken.
Deel twee - recepten en adviezen
De tweede helft van het boek bestaat uit basisprincipes, recepten (salade, dressings en vinaigrettes, groenten, bouillons en soepen, peulvruchten, granen en pasta, eieren, vis, vlees, sauzen, baksels en zoetigheid). Om eerlijk te zijn, vond ik dit het minst spannende gedeelte. Prima basisrecepten en ook goede ideeën, maar die vind je in elk goed kookboek. Ik had gehoopt dat in dit 'praktijkgedeelte' uitgebreid zou worden verwezen naar het 'theoriegedeelte', om zo de link van theorie naar praktijk - en omgekeerd - te leggen. Dat bleek echter niet echt het geval. Een positieve uitschieter zijn de sauzen, waarin echt een basis wordt gelegd voor het maken van salsa, mayonaise, pepersaus en pesto.
Onmisbaar?
Na een eerste keer doorworstelen van het theoriegedeelte vroeg ik me af wat ik nu precies met de verworven kennis kan: 200 pagina's is behoorlijk wat stof, zelfs als die doorspekt zijn met anekdotes en verhalen. De praktische tips over het gebruik van zout, vet, zuur en hitte hadden ook wel op 20 pagina's kunnen worden samengevat. Nu ik het een tweede keer heb doorgelezen, merk ik dat ik behoorlijk wat kooktechnieken die ik in de loop der tijd heb geleerd, beter kan verklaren - aan mezelf en aan anderen. Ik denk net wat bewuster na over hoeveel zout ik in kookwater doe, ik weet nu dat het zuurtje dat ik vaak toevoeg écht een functie heeft, en kook de risotto op een iets lager pitje.
"Zout, vet, zuur, hitte", met name deel één, is een fijn lees- en leerboek over de theorie van het koken, met veel achtergrondverhalen en anekdotes. Een aanrader voor de fanatieke foodies onder ons, en voor de iets ervarener koks, die hun kennis willen verdiepen. Voor wie gewoon goed wil leren koken zou ik toch eerder boeken met goede recepten aanbevelen: al doende leer je welke 'trucs' je wanneer kunt toepassen. Dus eigenlijk omgekeerd als met autorijden: leer eerst de praktijk, en dat is een kwestie van uitproberen en uren maken, dan pas de theorie.
Zout, vet, zuur, hitte - de vier elementen van goed koken - Samin Nosrat
prijs: € 36,50
EAN: 9789000360017
Harde kaft | 479 Pagina's | Spectrum
