Tony Kitous, een nieuwe ster in de culinaire wereld en eigenaar van de gelijknamige keten van restaurants in Londen, heeft een nieuw kookboek uitgegeven. Na zijn eersteling 'Comptoir Libanais', dat klassieke Libanese gerechten bevatte, laat dit nieuwe, met vaart geschreven boek je opnieuw kennismaken met de keuken van het Midden-Oosten en Noord-Afrika, ditmaal met een tachtigtal 'express', in een handomdraai, te bereiden gerechten.
De chef
In zijn voorwoord stelt Kitous zich voor als een culinaire rebel, die graag enorme mezze samenstelt waarin hij toevallig trek heeft en die hij met liefde deelt. In zijn zoektocht naar uitgekiende smaken en combinaties schuwt hij het experiment niet en geeft gerechten een eigenzinnige twist door te spelen met typisch Libanese ingrediënten.
Ingrediënten
Deze worden vooraf, met de nodige raadgevingen voor hun bereiding en bewaring, opgesomd. Je merkt hier al vlug een aantal prominent aanwezige producten: kazen als feta en halloumi, yoghurt, (ingemaakte) groenten, granaatappel, noten, bulgur, peulvruchten, en allerlei kruiden zoals komijn, piment, koriander en sumak.
Indeling
Hier niet de klassieke volgorde van voorgerecht - hoofdgerecht - dessert. 'Groenten en salades' zijn voor deze chef zowat de ultieme express-gerechten. Als hij vlug wat op tafel wil zetten, komt hij dikwijls bij groenten uit. Met die als bouwstenen tovert hij vlugge, eenvoudige, smakelijke mezze, zoals gegrilde aubergine, bloemkool-olijfbeignets, rode baba ganoush en andere vegetarische heerlijkheden. In een ander belangrijk hoofdstuk wordt er gespeeld met granen en peulvruchten die, samen met groenten, het fundament zijn van de Arabische keuken. Hier vind je dus een tiental pilafs met rijst of bulgur en bonenbereidingen.
Wat me niet zo dikwijls overvalt bij het doorbladeren van een kookboek: ik wil alles uitproberen. Eieren krijgen een eigen hoofdstuk, waarin we zien hoe de toevoeging van traditionele specerijen als za'atar en sumak hen zoveel pittiger doen smaken.
Wraps, gemaakt met de typische, platte broodjes, krijgen nogal eens een niet-vegetarische vulling, waarop de appetijtelijke wrap met kikkererwten-courgettebeignets een gelukkige uitzondering is. Sauzen, dips en bijgerechtjes zijn ook een een onmisbaar onderdeel van deze keuken. Ze zijn vlug te bereiden en geschikte voorafjes of aanvullingen van een gerecht.
Het boek eindigt met een reeks zoetigheden en desserts en een weelde aan exotische cocktails en drankjes. Het ene niet-vegetarische hoofdstuk is dus een onderdeel van een veel groter geheel.
Maakbaarheid
De meeste gerechten zijn tamelijk eenvoudig en vlug te bereiden. Vele ingrediënten zijn te koop in de gewone winkels. De stap voor stap handleidingen zijn helder en duidelijk en alles nodigt uit tot experimenteren in de keuken. Ook de vele tips zijn een prettige, nuttige aanvulling.
Stijl
Dan Lepard, die ook de foto's maakte voor Locatelli's Made in Italy, maakte vele prachtige foto's, dikwijls van de chef in actie. Ze dragen bij tot de levendige stijl en het 'express'-gevoel. Die sfeer vind je ook in de lay-out van de bladzijde met nuttige tips in elk hoofdstuk, waarin de verschillende kleuren en lettertypes een gevoel van speelsheid en avontuurlijkheid oproepen. De vertaling vanuit de oorspronkelijke Engelse tekst is foutloos en vlot.
Zoals de ondertitel zegt: "een feest van home-cooking", dat prikkelt en inspireert.
Comptoir Libanais express - Tony Kitous & Dan Lepard
prijs: € 32,95
ISBN: 978 90 8989 6766
Harde kaft | 280 pagina's | Uitgeverij Terra
Meer Libanees!
- Op zoek naar de ultieme Libanees
- Libanees mezze-diner
- Salma Hage - The Lebanese kitchen
- Kibbeh van zoete aardappel, mozzarella en tomaat
- Salma Hage - De souk
