Vegatopia - Atelier Confiserie

Bonbons en chocoladerepen zelf maken is nog niet zo makkelijk. Tempereren, tableren, mouleren, enroberen… Mijn favoriete techniek blijft toch consumeren. Maar hoe leuk is het als je prachtige bonbonnetjes met gekke, zelfbedachte smaakcombinaties kunt maken! In Atelier Confiserie leer je stap voor stap hoe je die, en ander snoepgoed zoals fudge, nougat, drop, jellies en lolly's, in je eigen keuken maakt.

Kinderwerk?

Volgens sommigen is snoep voor kinderen, maar snoep maken is zeker geen kinderwerk. Dat blijkt ook weer uit dit boek. Werken met suiker en chocolade vergt kennis, precisie en geduld. Voor een goed eindresultaat zul je je dan ook braaf aan de werkwijze moeten houden.

Sommige recepten zijn simpel (niet dat ze dan niet kunnen mislukken, zie de nougatine hieronder), zowel qua techniek als benodigde ingrediënten, maar voor de meeste zul je meer tijd en aandacht moeten uittrekken. Ook is voor veel snoepgoed een bezoekje aan een (online) speciaalzaak noodzakelijk, waar je producten zoals glucosestroop en pectinepoeder vindt.

Daar koop je ook meteen de onontbeerlijke suikerthermometer. Natuurlijk zijn er technieken om de stadia van verhitte suiker zonder thermometer te meten, maar de kans op mislukking ligt voor de onervaren snoepgoedchef dan op de loer. Voor 10-20 euro heb je al een handige suikerthermometer. Zelf kocht ik deze digitale, die dit weekend al meteen aan het werk mocht.

Vanille-fudge en nougatine met hazelnoten en koffie

De fudge met vanille uit dit kookboek mocht namelijk maar tot 116 graden verhit worden. Het werd een kwartier naar het lcd-schermpje loeren, ondertussen roerend, dan van het vuur af, dan weer op het vuur. Maar het eindresultaat mocht er zijn! Erg lekkere fudge met een goede consistentie. De bereidingswijze klopte precies.

Dat kon ik niet helemaal zeggen van die van de nougatine. Dit is een van de weinige recepten waarvoor géén suikerthermometer nodig is, je hoeft de suiker alleen te laten smelten. Dat deed het, maar wel met de nodige rookontwikkeling tot gevolg. Dat suiker ook kan aanbranden, wordt niet vermeld. Natuurlijk wist ik dat wel, maar je let heel even niet op... Ik heb het recept toch afgemaakt (overigens met pecannoten, ik had geen hazelnoten in huis), ook al weet je dat het eindresultaat bitter wordt door het verbranden. En heel donker, zoals je op de foto kunt zien.

Ingrediënten en keukengerei

Zoals hierboven al genoemd zul je voor enkele benodigdheden toch echt naar een speciaalzaak moeten. Andere ingrediënten, zoals 'gezoete gecondenseerde melk' en 'couverturechocolade', vind je in goed gesorteerde supermarkten of vervang je. Met een beetje googelen ontdek je dat je 'golden syrup' kunt vervangen door gewone pannenkoekenstroop, en dat 'ongezoete gecondenseerde melk' waarschijnlijk koffiemelk is. Glucosestroop kun je ook zelf maken met het makkelijk te verkrijgen hoofdingrediënt druivensuiker.

In het boek wordt geregeld gebruik gemaakt van gelatinepoeder, dat natuurlijk niet geschikt is voor vegetariërs. Bij Benodigde Spullen staat vermeld dat je dit kunt vervangen door het plantaardige agar, maar in de recepten wordt daar geen aandacht aan besteed. Nu verschilt de bindkracht van agar per merk, dus daarmee zul je zelf moeten experimenteren.

Wat niet-eetbare benodigdheden betreft, is vooral die suikerthermometer handig. De overige materialen heeft een beetje kookgek wel in huis, of op zijn minst varianten ervan. In vormen voor ijsblokjes en mini-muffins kun je ook bonbons of lolly's maken. Krijg je er schik in, dan kun je altijd nog die toch al uitpuilende keukenkastjes bijvullen met speciale vormen.

Veel recepten, weinig info

Persoonlijk vind ik het minpunt van dit boek het gebrek aan achtergrondinformatie. Waarom gedraagt suiker zich zo bij bepaalde temperaturen? Wat gebeurt er als je het suikermengsel voor bijvoorbeeld vruchtenrondjes toch iets te hoog verhit? Wat is het verschil tussen fudge en barfi, allebei te vinden in het hoofdstuk Fudge? Dat is niet alleen een kwestie van honger naar kennis; als je meer weet over de gebruikte technieken, zal het zelf experimenteren met recepten ook makkelijker worden en weet je beter waar de valkuilen liggen.

Voor deze vragen zul je dus Harold McGee of Wikipedia er op moeten naslaan. In Atelier Confiserie vind je alleen recepten en een paar pagina's over de benodigdheden. Zelfs inleidingen en informatie over de schrijfster ontbreken. Ook een opvallende afwezige: een waarschuwing over hoe heet suiker kan worden, en dat je vingers dippen in die verleidelijke massa heel erg onverstandig is (die thermometer staat niet voor niets op 120 graden).

Wel bevat elk recept (bijna 100) een aantrekkelijke foto van het eindresultaat. Het boek is verder elegant, helder en overzichtelijk vormgegeven. En ook handig: de voorbereidings-, kook- en rusttijden worden bij elk recept vermeld, net als hoe en hoe lang je het eindresultaat kunt bewaren.

Als je al een beetje kookervaring hebt, is dit boek een leuk startpunt om te leren om zelf snoep te maken.