Dit dikke boek met dunne papieren bladzijden, waarin 1000 recepten uit heel India zijn opgenomen, komt vermomd als een miniatuur rijstbaal en is volgens de kaft ‘Het enige boek over Indiaas eten dat je nodig hebt’. Wat recepten betreft zou dit zomaar waar kunnen zijn.
De schrijver van dit kookboek, met de prachtige naam Pushpesh Pant, is hoogleraar aan de Nehru universiteit in New Delhi en schrijver van artikelen over reizen en eten. Dit boek is samengesteld uit de verzameling Indiase familierecepten die hij in 20 jaar heeft opgebouwd.
De indeling
Het boek start met een heel beknopte geschiedenis, een korte toelichting over de Ayurvedische invloeden op de Indiase keuken en een beschrijving van de verschillende culinaire regio’s waarin regionale specialiteiten worden genoemd en wordt ingegaan op de samenstelling van Indiase maaltijden. Ter afsluiting bevat het boek nog een woordenlijst waarin korte beschrijvingen van ingrediënten en specifiek kookgerei wordt gegeven.
De rest van het ruim 800 pagina’s tellende boek bestaat uit een overdaad aan recepten en de al eerder genoemde foto’s.
De recepten zijn onderverdeeld in Specerijenmengsels en pasta’s, Zuur, chutneys en raita’s, Snacks en kleine hapjes, Hoofdgerechten, Peulvruchten, Broden, Rijst, Desserts en Drankjes. De hoofdstukken Snacks en kleine hapjes en Hoofdgerechten bevatten de subhoofdstukken Groenten, Vis en zeebanket en Vlees waardoor het erg makkelijk is niet-vegetarische recepten bij deze onderwerpen te mijden. In andere hoofdstukken ben ik nog geen niet-vegetarische ingrediënten tegengekomen, de drumsticks die in de peulvruchtenrecepten regelmatig genoemd worden zijn peulen waarvoor blijkbaar geen passende Nederlandse naam is.
De recepten
De recepten zijn authentiek, voor zover ik heb gezien zijn er geen concessies gedaan op het gebied van ingrediënten, bereidingswijze of smaak. Er worden dan ook geen alternatieven gegeven voor gebruikte kruiden en specerijen. De recepten variëren van heel simpel tot complexe bereidingen met veel handelingen en voorbereidingstijd. Het is aan te raden een recept goed door te lezen voor je begint met het klaarmaken van een gerecht. Controleer dan gelijk of je alle ingrediënten in huis heb of dat er nog een bezoekje aan een toko gebracht moet worden.
Van elk gerecht wordt zowel de Nederlandse als de Indiase naam gegeven, verder worden herkomst, voorbereidingstijd en kooktijd genoemd en wordt aangegeven hoeveel personen er van kunnen eten.
Er worden nergens kant en klare specerijenmengsels gebruikt, een recept heeft ofwel een heel eigen samenstelling ofwel er wordt gebruik gemaakt van één van de specerijenmengsels uit het eerste hoofdstuk van het boek. Dit is soms veel werk en vraagt altijd een zorgvuldig afmeten van de gebruikte specerijen maar het resultaat is smaakvol en oorspronkelijk.
Doordat er een grote verscheidenheid is in complexiteit van recepten is het boek geschikt voor zowel beginners als gevorderden in de Indiase keuken.
De uitvoering
Het is een stevig gebonden boek met twee leeslinten, mooi en helder vorm gegeven maar kwetsbaar door het dunne papier. Het bevat duidelijke kleurenfoto’s die op een tamelijk willekeurige manier geclusterd zijn tussen de hoofdstukken. Gelukkig worden bij de afgebeelde gerechten de naam van het gerecht en paginanummer van het recept vermeld en bij recepten waarvan een foto is opgenomen staat de bladzijde waarop het gerecht te zien is vermeld.
Op veel foto’s staan meerdere gerechten afgebeeld, zoals ze in India ook geserveerd worden. Lang niet alle recepten zijn gefotografeerd, er zijn geen foto’s waarmee technieken worden toegelicht.
Minpuntjes
De index is niet consequent, alle recepten staan onder hun Indiase naam vermeld maar niet altijd onder hun Nederlandse of onder het hoofdingrediënt.
De hoeveelheden worden niet altijd op dezelfde manier aangegeven en wanneer aantallen in plaats van gewicht wordt aangeduid is het de moeite waard dit te controleren: in het recept voor bietencurry bijvoorbeeld wordt 500 gram bieten aangegeven als 6 stuks terwijl ik met 3 niet te grote bieten ruim over die 500 gram heen kom. In hetzelfde recept gebeurt het omgekeerde met de vermelde hoeveelheid tomaten. En wanneer je meer over de (eet)cultuur, het land of de inwoners wilt weten heb je aan dit ene boek niet voldoende.
Dat ik het boek toch gewaardeerd heb met niet minder dan 4½ ster is vanwege de authenticiteit en originaliteit van de recepten want hoewel het misschien niet het enige boek is over Indiaas eten dat je nodig hebt, het is het meest complete en lekkerste Indiase kookboek dat ik ken. Ondanks genoemde obstakels is het koken en eten van de gerechten uit dit boek tot nu toe een heel plezierige bezigheid gebleken.
Dit boek is eerder uitgebracht in het Engels en werd hier voor Vegatopia gerecenseerd door Machteld.
India Kookboek - Pushpesh Pant
Nederlands | Hardcover | 960 pagina's | Van Dishoeck | mei 2014
ISBN13: 978 9000 3352 44
Bol.com prijs €39,99
Woensdag plaatsen we een recept voor Chukandar ki Subzi (bietencurry) uit dit boek.
