Vandaag bespreken we twee must-have ijsboeken: David Lebovitz' The Perfect Scoop en Jeni Britton Bauers Jeni's Splendid Ice Creams At Home. Ook geven we hun recepten voor Citroen Granita en Salty Caramel Ice Cream!
David Lebovitz - The Perfect Scoop
Onder foodies behoeft Lebovitz vast geen introductie; zijn boeken worden grif verkocht, zijn blog, Living the Sweet Life in Paris, is een vaste prik voor suiker-junkies. Hij maakte naam als patissier bij het befaamde Chez Panisse in Berkeley, Californië en behoorde tot de top in zijn vak. Ruim 10 jaar geleden besloot hij te stoppen met zijn restaurantwerk om in Parijs te gaan wonen en schrijven.
In zijn ijsboek The Perfect Scoop, uit 2007, schrijft hij in het enthousiaste voorwoord dat zijn eerste, echte zomerbaantje in een ijssalon was en dat daar zijn liefde voor ijs begon. De liefde voor zijn vak klinkt ook duidelijk door; hij houdt niet alleen van het bedenken en maken van zoetigheden, hij geniet oprecht van het ontdekken van smaken tijdens zijn reizen, zoals de traditionele kulfi in India en ijs met mochi in Japan.
Het eerste hoofdstuk gaat over roomijs en bevat zo'n 80 recepten. De meeste smaken zijn zeker niet alledaags, maar ook niet heel curieus. Enkele uitzonderingen daarop zijn o.a. het ijs met Peer en Pecorino en de Sweet Potato Ice Cream. Daarna komt een ruim assortiment van sorbets en granita's aan bod, zoals Champagne-Cassis Granita, Mocha Sherbet en Apple Ginger Sorbet. Je gebruikt natuurlijk geen muffe nootjes of epileptisch gekleurde balletjes uit de supermarkt voor dit ijs, dus David heeft zijn patisserie-talenten verder benut in de zeer uitgebreide hoofdstukken voor koekjes, soesjes, wafels, truffels, meringues, crepes, sauzen, toppings enzovoorts.
Verder licht Lebovitz de, in zijn ogen, beste methode van roomijs maken (met een traditionele custardbasis) toe en bespreekt hij de meest gebruikte ingrediënten, de verschillende soorten ijsmachines en de handigste keukenhulpjes. Of je nu nog nooit ijs hebt gemaakt of er al veel ervaring mee hebt, The Perfect Scoop herbergt een schat aan informatie.
Voor dit boek is wel een ijsmachine nodig, maar die hoeft niet duur te zijn. Kijk bijvoorbeeld eens op Marktplaats voor een tweedehands exemplaar in jouw buurt. Voor moeilijk verkrijgbare ingrediënten, zoals moutpoeder en kinakopoeder, raad ik aan bij online-winkels te kijken.
Jeni Britton Bauer - Jeni's Splendid Ice Creams At Home
Bij ieder recept staar je verlekkerd naar zowel de vintage lepel als het bolletje ijs wat er op gepresenteerd wordt en verbaas je je over de receptuur: aan Jeni Britton Bauers roomijs komt geen ei te pas. Meestal wordt voor roomijs eidooiers gebruikt om de room in te dikken, maar volgens haar gaat dat juist veel beter met melk en roomkaas. In foodieland een controversiele denkwijze, en dan gebruikt ze óók nog eens maizena, een ingrediënt waar menig ijsboek voor waarschuwt!
De jonge, Amerikaanse maakt ijs sinds 1996 (ze heeft inmiddels 11 succesvolle ijssalons in de staten Tennessee en Ohio) en heeft er in de loop van de tijd dus een verrassende methode voor ontwikkeld. Vorige maand kwam dit boek uit, waarin ze recepten heeft gebundeld die uitgebreid zijn getest met gewone ijsmachines voor thuisgebruik. Vrijwel alle recepten voor roomijs maken gebruik van hetzelfde basisrecept met melk, room, roomkaas, suiker, stroop (eigenlijk 'corn syrup', maar dit is niet verkrijgbaar in Nederland) en maizena. Ik heb twee recepten van haar getest en ben al helemaal om: haar methode geeft heerlijk, romig ijs dat stevig blijft en vol van smaak is.
De ijsjes zijn opgedeeld in de 4 seizoenen. In de lente treffen we Bakes Rhubarb Frozen Yoghurt aan, 's zomers genieten we van sorbets die op smaak zijn gebracht met verschillende biersoorten of verse kruiden. De herfst brengt Cognac Ice Cream en Gorgonzola Dolce with Candied Walnuts en op een gure winterdag warmen we ons aan de gedachte aan Bangkok Peanut Ice Cream of Ylang Ylang Ice Cream with Clove and Honeycomb. Of wordt het toch de Toasted Brioche Ice Cream with Butter and Jam? Veel smaken in dit boek zijn ietwat gewaagd (er is er ook nog een met geitenkaas), maar zeker inspirerend.
Alle stappen die aan het eindresultaat voorafgaan worden duidelijk beschreven en een verhaaltje over ieder smaak ontbreekt ook niet. Daarnaast geeft Jeni tips voor het combineren van verschillende smaken en ijssoorten. Er zijn enkele pagina's gereserveerd voor recepten voor ijshoorntjes, koekjes, sauzen en lekkere toppings. De opmaak van het boek verdient ook speciale aandacht; het is origineel, speels en vrolijk, maar boet niet in aan overzichtelijkheid.
Een ijs-affiniado bestelt natuurlijk onmiddelijk beide boeken, maar wie al veel ervaring heeft met roomijs op custardbasis en niet terugdeinst voor avontuurlijk ijs, raad ik aan Jeni's boek aan te schaffen. Ook de beginner kan uit de voeten met dit boek.
David Lebovitz - The Perfect Scoop - Ice Creams, Sorbets, Granitas, and Sweet Accompaniments
246 pagina's | Ten Speed Press |
ISBN13: 9781580082198
Prijs Bol.com: vanaf €16,99
Jeni Britton Bauer - Jeni'S Splendid Ice Creams At Home
208 pagina's | Artisan | juni 2011 | Engels | Hardcover
ISBN13: 9781579654368
Bol.com prijs: €19,99
Lemon Granita (The Perfect Scoop)
Verfrissend, dit roept gewoon om zinderende zomeravonden. Misschien dat het vanzelf echt zomer wordt als genoeg mensen het tegelijkertijd maken? Voor een granita heb je geen ijsmachine nodig, maar wel enkele uren aandacht. Je moet namelijk elk half uur het ijs 'doorharken' met een vork. Zo verkrijg je die mooie ijskristallen.
625 ml water
200 g suiker
2 citroenen, bij voorkeur biologisch
250 ml versgeperst citroensap (ongeveer 6 citroenen)
diepvriesbak van ongeveer 20x30 cm, met een 5 cm hoge rand (inhoud is dan zo'n 2 liter)
- Meng 125 ml water met de suiker.
- Rasp de zest (het gele van de schil, niet het witte gedeelte daaronder) van 2 citroenen en voeg deze aan het suikerwater toe.
- Verwarm al roerend, totdat de suiker iis opgelost. Haal dan de pan van het vuur.
- Voeg het resterende water toe, laat het afkoelen en laat het in de koelkast goed koud worden.
- Voeg de citroensap toe aan de suikersiroop.
- Giet het mengsel in de diepvriesbak en zet het in de vriezer.
- Na 1 uur, of wanneer het mengsel aan de randen begint op bevriezen, roer je het met een vork door. Grote stukken ijs maak je kleiner. 'Hark' ze naar het midden van de bak toe.
- Zet de bak weer in de vriezer en herhaal dit roeren met een vork iedere 30 minuten, totdat al het ijs een fijne kristalstructuur heeft.
- Serveer het zo, of bovenop een portie sorbet- of roomijs (David raadt aan het te combineren met zijn Smooth and Silky White Chololate Ice Cream), of met een portie lobbig geslagen slagroom zo veel als je wilt).
* Vriest het te hard in, laat het dan op kamertemperatuur even zachter worden, tot je het weer goed kun doorharken. Zet het daarna weer in de vriezer.
* Omdat een granita minder vullend is dan roomijs, is 1 liter voldoende voor 'maar' 4 personen.
* Van het citroen-suikerwater kun je ook prima waterijsjes maken! Giet het dan in daarvoor bedoelde vormpjes.
Salty Caramel Ice Cream (Jeni's Splendid Ice Creams At Home)
Zoet karamelijs met een tintje zout… Met het fenomeen was ik bekend (denk aan de salt water taffy's uit Amerikaanse series), maar ik had het nog nooit geproefd. Het is de populairste smaak in Jeni's ijssalon (én de naam van haar blog) en als maar liefst 20% van de ijsjes die over haar toonbanken vliegen van deze smaak zijn, dan moet het toch ook lekker zijn?
Het maken van het ijs is in ieder geval één groot twijfelfestijn. Laat ik de suiker niet teveel aanbranden? Is de roomkaas niet veel te zout? Je proeft tussendoor en denkt: ik moet iets fout hebben gedaan, dit kan toch niet goed zijn? Pas als bij de allerlaatste stap waar de überzoute roomkaas en de verbrande karamelmelk met elkaar worden gecombineerd, snap je het. Oprah zou het een 'gloeilampmomentje' hebben genoemd.
480 ml volle melk
1 el + 1 tl maizena (ong. 14 g)
42 g naturel roomkaas
1/2 tl zout
300 ml slagroom
135 g suiker
2 el suikerstroop
2 tl vanille extract
Let op!:
Voor het karameliseren van de suiker wordt in dit recept de dry-burn (droog verbranden) techniek gebruikt. Normaliter wordt voor het karameliseren van suiker nog wat water gebruikt. Zonder water gaat het sneller, maar je moet beter letten op het (teveel) verbranden van de suiker en de slagroom (voor de volgende stap) moet je paraat hebben staan.
Doe de suiker in een pan en houd een spatel gereed. Roer het niet door elkaar heen. Eerst moet de onderste laag suiker gesmolten zijn en bruin worden (het dunnere, bovenste laagje moet nog onaangetast zijn). Als de randen van de onderste laag donker beginnen te worden, spatel ze dan naar binnen toe zodat de ongesmolten suiker ook smelt. Blijf roeren totdat alles is gesmolten en het een mooie amberkleur heeft.
Wanneer er kleine belletjes ontstaan met donkere rook, laat je het nog een momentje zo staan. Daarna haal je de pan van het vuur.
Roer meteen, maar beetje bij beetje, het room-stroopmengsel door de suiker. Dit gaat spatten, dus wees voorzichtig. Gebruik ovenwanten om je handen te beschermen. Voeg pas meer room toe, als de vorige scheut is opgenomen.
- Mix de maizena met 2 eetlepels van de melk tot een glad papje.
- Meng de roomkaas met het zout en klop het glad.
- Meng de slagroom met de stroop.
- Verwarm de suiker in een grote pan totdat deze is gesmolten en amberkleurig is (zoals hierboven beschreven).
- Roer, van het vuur af, beetje bij beetje het slagroom-stroopmengsel door de karamel (zoals hierboven beschreven).
- Zet de pan weer op een middelhoog vuur en voeg de melk toe. Laat het gedurende 4 minuten zachtjes koken.
- Voeg, van het vuur af, het maizenapapje langzaam toe.
- Breng alles nu weer aan de kook totdat het indikt. Dit duurt ongeveer 1 minuut.
- Zet het vuur uit. Als er nog stukjes karamel onopgelost zijn, moet je het mengsel zeven.
- Voeg beetje bij beetje het melkmengsel toe aan de roomkaas. Voeg het vanille extract toe en roer alles goed door elkaar tot een homogeen geheel.
- Laat het mengsel nu snel afkoelen. Dit kan door de kom in een 'badje' van ijskoud water te zetten, maar Jeni geeft de volgende methode: giet het mengsel in een Ziploc diepvrieszak en leg het zo'n 30 minuten in een kom gevuld met ijsblokjes en water.
- Serveer direct, of doe het ijs in een diepvriesbak, leg een vel ovenpapier op het ijs (dit voorkomt de vorming van kristallen bovenop) en laat het nog 4 uur opvriezen.
* Om te voorkomen dat je teveel zout gebruikt, kun je dit ook pas als laatste toevoegen, nadat je de roomkaas door het warme melk-room-karamelmengsel hebt geroerd.
* De snaak is wel even wennen, daarom kun je het ijs de eerste keer het beste opdienen met een flinke klodder slagroom.
Meer!
Recepten voor vanille-ijs van zowel Jeni als David!
