Humus x Hortense in het Brusselse Elsene is een volledig plantaardig en duurzaam restaurant dat van de Michelingids hiervoor een groene ster kreeg. Het is ook gastronomisch een "grote tafel" met een 15/20 en drie koksmutsen in de Gault&Millau 2021. We vragen chef Nicolas Decloedt en zijn partner en rechterhand Caroline Baerten hoe zij de sluiting van hun zaak omwille van corona ervaren en welke plannen ze voor de toekomst hebben.
Gelukkig heeft de horeca nu het perspectief van heropening op 1 mei. Humus x Hortense bleef hoogwaardige take out-menu's maken. Hoe ervaarden jij en Nicolas mentaal en zakelijk de sluiting van het restaurant en deze manier van werken?
Wij zijn allebei positief ingestelde mensen, dus we hebben er altijd het beste van gemaakt! Persoonlijk heeft het ons goed gedaan om meer samen te zijn en ook eens tijd te hebben voor elkaar. Zakelijk gezien is de sluiting echter een catastrofe: dit zijn verliezen die nooit nog opgehaald kunnen worden. We kijken nu al reikhalzend uit naar de heropening, wat ons toch weer energie geeft.
Michelin gaf jullie dit jaar een groene ster om jullie duurzame manier van werken te bekronen. Toch waren jullie niet onverdeeld gelukkig hiermee, omdat jullie vinden dat duurzaamheid een vast criterium zou moeten worden om alle restaurants te beoordelen. Denken jullie dat Michelin en de restaurantsector in het algemeen daar rijp voor zijn? Ondervinden jullie bijvoorbeeld een groeiende steun voor de soilmates movement, waarin gelijkgezinden de gezondheid van de bodem vooropstellen?
Wij zijn het eerste gastronomische restaurant in België dat volledig duurzaam is en we zetten daardoor ook voortdurend de toon. Eén van onze missies is het inspireren van collega's en het is dan heel fijn voor ons om te zien dat er steeds meer collega's onze weg volgen. Het zou een enorme impact hebben, mochten zowel Michelin als Gault&Millau duurzaamheid als een vast criterium opnemen in hun beoordeling.
We krijgen heel veel enthousiaste reacties op onze soilmates movement. Iedereen die we uitnodigen is razend enthousiast om te kunnen deelnemen aan onze evenementen. Ook zo kunnen we onze visie verder uitdragen.
We lezen ook dat jij, Nicolas, en een bevriende bio-boer het Heritage Beans project opstartten, waarin historische bonensoorten opgewaardeerd worden. Wat waren hiervan de eerste resultaten en wat zijn de huidige plannen ermee?
Het Heritage Beans project is heel fijn geweest. In het najaar hebben we een leuke oogst gehad en we hopen dit jaar opnieuw een inspirerend gerecht te kunnen maken met onze boontjes. We gaan 'de boontjes' dit jaar integreren in de groene daktuinen van ons huis in Jette.
We hebben zelf de de indruk dat exclusief plantaardige restaurants vooral in grote steden opduiken, waar een kosmopolitisch, jeugdig publiek is. Ook de toprestaurants hebben voor vegetarische foodies dikwijls een plantaardig menu. Anderzijds zijn er "groenterestaurants" die een stukje vlees of vis nog nodig vinden, omdat het publiek dat klaarblijkelijk vraagt. Denkt u niet dat het daarom zeker erg moeilijk zal zijn om in de brasseries en eetcafés voor het grote publiek, die buiten trendy stadsbuurten liggen, een mooi plantaardig aanbod te introduceren?
Het blijft helaas een vaststelling dat er een stedelijke context nodig is om meer vooruitstrevende concepten te doen slagen. Maar wij vinden het zeker niet negatief als restaurants op het platteland naast een 'omnivoren'-menu ook een groentemenu aanbieden. Dat is al een flinke stap voorwaarts en kan mensen nieuwsgierig maken. Het kan misschien ook leiden tot een verschuiving in het klassieke menu, waarbij groenten belangrijker worden dan vis en vlees.
Hoe zal de heropening op 1 mei verlopen? Blijven jullie trouw aan het bestaande concept of worden er wijzigingen voorbereid?
Wij zullen verder gaan op het ingeslagen pad, met een degustatiemenu, geserveerd in 10 momenten. Daarbij stellen we ook aangepaste dranken voor: onze huisgemaakte cocktails en niet-alcoholische dranken - die we maken volgens het no-waste-principe, waarbij we de delen van het ingrediënt gebruiken die niet in het gerecht gebruikt worden. Humus x Hortense vertelt ons verhaal, iets wat we zullen blijven doen.
We danken jullie hartelijk om onze vragen te willen beantwoorden en wensen jullie een voorspoedige voortzetting van jullie activiteiten.
Ook in onze restaurantgids: Humus x Hortense.
