Bij het selecteren van vegetarische restaurants voor onze gids lezen we sinds enkele jaren dikwijls dat er met lokale, liefst biologische, producten wordt gewerkt. Die tendens naar duurzaamheid viel ook de Rode Michelin op, die voor 2021 in België en Luxemburg tien "groene sterren" uitdeelde. Maar horen die door Michelin bekroonde adressen ook automatisch in onze Restaurantgids thuis?
Een groene ster betekent niet automatisch vegetariërvriendelijk
Het nieuwe logo voor duurzaamheid is een groene ster met toegevoegde steel, zodat het een blad uitbeeldt. Met deze sterren worden restaurants bekroond die zich actief inzetten om in de keuken milieuvriendelijk te werk te gaan. Dit houdt niet enkel het gebruik van lokale en natuurlijke ingrediënten in, maar ook het beperken van voedselverspilling, recycling en "duurzame gastronomie". Maar, hoe lovenswaardig dit initiatief ook is, plantaardig is die gastronomie niet altijd.
Sommige "fine dining"-restaurants met een wisselend, uniek menu laten groenten een belangrijke rol spelen, maar voegen ook dikwijls een dierlijke component aan hun gerechten toe. Als er naast dat menu ook een plantaardig alternatief op de kaart staat, hoeft de vegetariër op zich niet meer te mopperen. Echter, soms moet je toch, aangespoord door de kleine lettertjes onderaan op hun website, expliciet je vegetarische eetwensen op voorhand al kenbaar maken. Dat is toch wat armoedig en niet erg uitnodigend. Dus zal de vegetariër of flexitariër die plantaardige gastronomie zoekt opnieuw moeten selecteren.
Gelukkig zijn veel van de door Michelin onderscheiden restaurants ook vegetariërvriendelijk en zelfs plantaardig. Hieronder een kort overzicht van de onderscheiden restaurants.
Hoe plantaardig zijn de Belgische groene adressen van Michelin?
Bovenaan het lijstje prijkt het onvolprezen Brusselse Humus x Hortense van Nicolas Decloedt. Het heeft een 100 % ecologisch en zero waste-beleid als maatstaf. De gerechten zijn er ook volledig plantaardig.
Terecht kreeg ook het swingende Antwerpse Graanmarkt 13 van Seppe Nobels een groene ster. De keuken is niet volledig plantaardig, maar een vegetarisch menu kan er probleemloos besteld worden. De liefde voor groenten en hun verschillende bereidingstechnieken spat er van de borden en vindt u ook terug in zijn kookboek.
In het zuiden van België voert Arabelle Meirlaen een intuïtieve, diepsmakende groentekeuken met producten die ze dikwijls uit haar grote moestuin haalt. Een vegetarisch menu is er standaard, voor een dierlijke toevoeging betaal je meer. We namen haar al eerder, net als Hofke van Bazel, op in onze rondleiding langs restaurants met moestuinen.
De tot dusver genoemde restaurants zijn dus inderdaad duurzaam én vegetariërvriendelijk. Dit lijkt niet helemaal te gelden voor het sympathieke Atelier de Bossimé in Namen. De eigen moestuin levert kraakverse seizoengroenten, maar in de vaste menu's worden ze standaard met vlees of vis (dan wel van lokale handelaars) gecombineerd. Je kunt hoogstwaarschijnlijk wel een aanpassing vragen, maar dit wordt niet uitdrukkelijk gemeld. Het "concept" van een vast gangenmenu met vele groenten, zonder dat het volledig plantaardig is, komt ook voor in Hors-Champs, De Jonkman, L'Air du temps en Souvenir.
Tenslotte het prestigieuze La Distillerie in het groothertogdom Luxemburg, de eerste in de We're Smart Green Guide 2020. Dit sterrenrestaurant biedt een plantaardig menu voor 120 euro, maar in de bijbehorende brasserie Coté Cour eet je democratischer, kiezend uit een kaart met drie plantaardige, creatieve voorgerechten tegen 20 euro en drie hoofdgerechten tegen 23 euro.
Tip voor Gault&Millau
Enkele jaren geleden bezorgde groentekok Frank Fol ons een groene Gault&Millau, een restaurantgids met adressen in de Benelux waar groenten een hoofdrol krijgen. Nu de We're Smart Green Guide, die de gehele wereld bestrijkt, in de plaats kwam, voelen we toch een lacune. Kan de officiële Gault&Millau niet overwegen om restaurants met (ook) een volwaardig plantaardig menu, of met creatieve vegetarische gerechten, van een leuk, groen logo te voorzien? Het zou behulpzaam zijn voor de toenemende liefhebbers van plantaardige gastronomie, die bij hun zoektocht in de gids nu nog erg veel op niet-vegetarische gerechten en menu's stoten.
Dan kan G&M dat plantaardige logo meteen ook plaatsen bij de plantaardige restaurants in de sympathieke pop-lijst, achteraan in de gids, met trendy en toegankelijke adresjes, waar we dikwijls nog het vlugst onze gading vinden. En natuurlijk ook bij Humus x Hortense, dat een mooie 15 op 20 scoorde en zelfs het hartje van "lievelingsadres" meekreeg.
