Vegatopia - Uit eten in 2020: kibbeh en kombucha

Voorspellen is een beetje trendwatchen, want weinig valt zomaar uit de lucht. En meestal word je beter niet afgerekend op toekomstige gebeurtenissen die je in je glazen bol beweert te zien. Dus, met de nodige bescheidenheid: een paar tendensen die in het restaurantgebeuren in 2020 zullen opvallen.

Vegan het nieuwe vegetarisch

Bij het updaten van onze restaurantgids bekeken we vele menukaarten en viel het op dat 'veganistisch' meer en meer een aparte vermelding krijgt. Bij de Nederlandse Vereniging voor Veganisme lezen we dat er in 2016 nog 70.000 veganisten waren. Drie jaar later is dat al meer dan 121.000. Het gevolg is een toename van veganistische restaurants, voor het merendeel, maar niet uitsluitend, lunchrooms.

We voorspellen de groei van het aantal gastronomische plantaardige restaurants, vooral in grotere steden. Tegelijk zullen de 'gemengde' hedendaagse restaurants verschillende plantaardige opties op de kaart zetten. Ook bij niet-vegetarische gerechten zullen grotere porties groenten worden opgediend. Als het niet uit idealisme is, dan in elk geval om aan de vraag te voldoen. We geven restaurants de goede raad de veganistische gerechten tussen de andere te zetten én ze 'plantaardig' te noemen, wat lekkerder en groener klinkt. Zo zullen carnivoren ze misschien ook eens proberen en wordt veganistisch eten meer mainstream.

De wereld op ons bord

De migratiestromen verrijken het culinaire aanbod. In een niet zo hip dorp aten we voor weinig geld falafel, moussaka, foul, kibbeh (of kebbeh) en fattoush in een nette snackbar. De uitbater van deze Vege Corner in Willebroek tegen Mechelen is een vriendelijke, hardwerkende uitgeweken Syriër. In Antwerpen haalt Dilbi Falafel, van uitgeweken regisseur en zangeres Sally Ghannoum, de top in Tripadvisor met een authentieke, huisbereide en hoogstaande Syrische gastronomie. We aten er perfecte hummus, vegetarische kibbeh en falafel met smakelijke bijgerechten. Niet enkel het voortreffelijke eten, maar ook de warmte van het interieur en vooral van de ontvangst veroveren hier de bezoeker.

En als we het dan toch over Syriëeus lekker eten hebben: bij mijn volgende bezoek aan Arnhem ben ik nieuwsgierig naar de vegetarische gerechten van MoushMoush. Zo verwachten we nog tal van exotische zaken waar migranten van vele landen ons met hun kookkunst zullen verblijden.

Uit de Syrische keuken van het Arnhemse MoushMoush

'Het concept'

Het 'concept' waarbij je kleine bordjes deelt en uiteindelijk een grote rekening krijgt, is op zijn retour. Het hoofdgerecht, dat ieder voor zichzelf bestelt, moet uniek en betaalbaar zijn. Ook de ontelbare-gangenmenu's die de gastronomische kok zijn gasten oplegt mogen wat ons betreft door een beperkte kaart, waaruit je vrij mag kiezen, vervangen worden. Een culinair recensent noemde die menu's een vorm van dwangvoeding en we zijn ook geneigd er meer een keuze van de chef voor een kleinere werklast in te zien dan een strijd tegen voedselverspilling.

De verrassende maar wel herkenbare en eenvoudige, gerechten uit restaurantkeukens worden evengoed thuis geleverd door één van de bekende bezorgdiensten. Maar het unieke interieur en de sfeer van een restaurant, waar 'beleving' een steeds grotere rol krijgt, blijven toch onvervangbaar.

De groei van ketens

Er lijkt iets paradoxaal aan de opkomst van vegetarische ketenrestaurants, nu "bio, ambachtelijk en lokaal" de nieuwe slogan werd. Maar net zoals bij de overal terugkerende kledingzaken, spelen ook in het eetgebeuren schaalvergroting en geruststellende eenvormigheid een rol. De volledig plantaardige luxe-fastfood van Le Botaniste verleidde al Gent, Brussel en Manhattan en de directie droomt nu van een opmars in andere landen en steden.

Ook het even plantaardige Greenway heeft al vestigingen in Gent, Antwerpen, Leuven en Brussel. Toch is het afwachten of alle pogingen van anderen volledig van de grond zullen komen, omdat franchise niet altijd voldoende rendabel blijkt. Terugkerende kosten, zoals het vele personeel en hoge huurprijzen op goede locaties, kunnen in de balans zware stoorzenders zijn. We lezen dat het vegetarisch all-you-can-eat restaurant Rozey in Rotterdam ook wil groeien via franchising. Zien we binnenkort nog meer Rozey's in de grote Nederlandse steden?

De vega keuken van het Rotterdamse Rozey

Trends en tegentrends

We beseffen meer en meer dat het welzijn van onze planeet bevorderd moet worden, ook door onze eetgewoonten. Toch roept dat streven ook negatieve reacties op, zoals politieke correctheid een vloedgolf van rechts populisme met zich meebrengt. We vrezen dat een heus 'Vegatopia' nog niet onmiddellijk werkelijkheid wordt, omdat een aanzienlijk deel van de bevolking juist nog wel haar geliefkoosde, volstrekt niet vegetarische borden eist. Een vraag waar zeer uitgesproken vleesrestaurants met graagte op ingaan. Ze hebben in elk geval het voordeel van de duidelijkheid.

Supergezond, dat een grote rol blijft spelen, vindt zijn tegenhanger in supervet of more than you can eat. Culinair avontuur staat tegenover de terugkeer van bekende, klassieke gerechten. We willen lokale producten, maar de gezonde blauwe bessen komen uit Peru.

Volgens de artistieke topchef Kobe Desramaults zullen enkel ofwel kleine restaurants met een beperkte personeelsbezetting of echt grote kunnen overleven. Hoog alcoholverbruik wordt in toenemende mate als problematisch bestempeld. Maar in Leuven wordt de oproep van het stadsbestuur en de universiteit om alcohol in dranklokalen niet langer te promoten als betutteling ervaren en reageren de studenten averechts.

De 'plantbased' burger van de Belgische keten Greenway

En wat drinken we erbij?

Er waren onverlichte tijden waarin ik u met Nieuwjaar aan de drank wou brengen. Maar nu alcohol drinken het nieuwe roken schijnt te worden, vinden gefermenteerde dranken als kombucha, talrijke theesoorten en bier met 0 procent meer en meer ingang. Ook het sappenarrangement bij menu's blijft een must. Wie toch een lichte roes zoekt, luistert mogelijk naar de rumproducenten die via trendsetters en pop-upzaken gerijpte, donkere rum als de vervanger van die eeuwige gin in de markt zetten.

Intussen drink ik een mocktail op uw gezondheid in het nieuwe jaar! Of toch maar een fluit champagne?

Meer!

Karl, restaurantgidsredactie. Het beroepsleven van Karl draaide rond horeca en drankenverkoop. Nu speurt hij vanuit Antwerpen naar creatieve groenterestaurants in België en Nederland.