Vandaag, de 28e augustus, is het World Raw Food Day. Aanhangers van deze controversiële leefwijze hoeven deze dag zeker niet te vieren met een rauwe wortel in de ene hand en een glaasje tarwegras-bleekseldersap in de andere: raw cuisine heeft een verrassende en inventieve kant.
Wat is het?
'Raw' betekent rauw, ongekookt dus. Raw foodies geloven dat het boven de 40 graden Celsius verhitten van je eten ten koste gaat van de vitamines en enzymen er in en dat het zelfs schadelijke effecten op je lichaam kan hebben. Hun dieet bestaat daarom grotendeels uit rauwe (biologische) groenten, fruit, zaden en noten. De oermens zou zo gegeten hebben (wat twijfelachtig is), ergo het is ook goed voor de moderne mens.
Eind jaren '90 pikten een paar Hollywoodsterren het dieet op en voila, een nieuwe voedselhype was geboren. Als een actrice als Demi Moore er zo strak en stralend door wordt, dan werkt het vast ook voor de gewone huis-, tuin- en keukenvrouw, zo werd geredeneerd door menig tijdschrift. Dat Moore zich vakkundig heeft laten gladtrekken en leegzuigen door chirurgen werd gemakshalve weggelaten.
Hier in Nederland kreeg deze onconventionele manier van eten 3 jaar geleden grote bekendheid door een voorval in De Wereld Draait Door. De toen 11-jarige Tom en zijn moeder waren te gast om te praten over hun rauwe leefwijze en de bekroonde documentaire Rauw*, die over Tom gaat (en waarin hij onder andere vertelt zo'n 200 appels per maand te eten!). Tafelgast Hugo Borst, zelf overigens niet het toonbeeld van een blakende gezondheid, ontstak tijdens het interview in oprechte woede over het orthodoxe dieet en betichtte de moeder zelfs van de psychiatrische aandoening orthorexia (een ziekelijke obsessie met gezond eten).
De moeder van Tom meent juist dat door kinderen vlees en gebakken eten voor te zetten, je ze tekort doet en dat je door rauw eten kanker en diabetes kunt voorkomen. Dat Tom beduidend kleiner is dan zijn leeftijdsgenoten, wijdt ze aan de groeihormonen die in vlees en zuivel zouden zitten; Tom is niet klein, de meeste mensen zijn gewoon te groot.
Is het gezond?
Aanhangers van het dieet menen, net als de moeder van Tom, dat je ziek wordt door het koken van voedsel. Dankzij het rauwe eten zeggen ze zich gezonder en energieker te voelen.
Hoewel door de hoge inname van groenten en fruit het rauwe dieet veel anti-oxidanten, vezels en vitaminen bevat, worden sommige stofjes zo juist minder goed opgenomen door het lichaam. Een goed voorbeeld daarvan is bètacaroteen (een anti-oxidant en een voorloper van vitamine A), wat onder andere in worteltjes zit. Dit stofje komt pas echt vrij als de wortels goed zijn gekookt (en je er wat vet bij eet). Het koken van groenten zorgt er ook voor dat anti-nutrienten, dat zijn stofjes die de opname van sommige vitaminen en mineralen remmen, uitgeschakeld worden. Ook doodt het eventueel aanwezige schadelijke bacterieën als e-coli.
Een veelgebruikt argument van raw foodies ten faveure van hun dieet, is dat de enzymen in rauw eten nodig zijn voor een goede gezondheid. Dit idee is gebaseerd op oud, en inmiddels achterhaald, onderzoek. De enzymen die van nature aanwezig zijn in je spijsvertering heb je nodig, maar de enzymen in etenswaren lijken vooralsnog niet van belang te zijn voor je gezondheid.
Wetenschappelijk gezien zijn er geen bewijzen dat een een langdurig, volledig rauw dieet gezonder is. De kans op een tekort aan bepaalde vitaminen (zoals B12 en vitamine D) en mineralen (zoals ijzer en zink) bij een rauw dieet is aanzienlijk, evenals een tekort aan proteinen. Een veel geconstateerd probleem is ondergewicht; je moet dagelijks immers heel wat groenten en fruit eten, wil je voldoende calorieën binnen krijgen. Door de grote hoeveelheden fruit krijg je relatief veel suikers binnen, wat weer voor darmproblemen kan zorgen.
Kortom, het is gezonder om toch een gedeelte van je eten te koken (in zo weinig mogelijk water) of te stomen. Balans is ook hier het toverwoord. Bovendien kun je zo afwisselender eten, omdat ook granen en peulvruchten dan weer mogelijk zijn. Wie zich wil verdiepen in deze materie, raad ik aan om de kritische website BeyondVeg te lezen.
Wat heb je nodig?
Er wordt dus niet gekookt, gebakken en gemagnetrond in rauwe keukens. De stopcontacten moeten nog wel blijven zitten voor twee apparaten: de dehydrator en de blender.
De dehydrator is een vierkant kastje met laden waarin beslag van bijvoorbeeld gekiemd-lijnzaadmeel langzaam wordt gedroogd (uiteraard niet boven de 40 graden). Na enkele uren of zelfs dagen heb je dan een soort van pannenkoekje. Ook plakjes groenten en fruit worden door dit apparaat van een andere bite voorzien. Je kunt zo zelfs crackers en koekjes maken!
De blender wordt niet alleen voor purees en sappen ingezet, maar ook om van (geweekte) noten kaas, melk of room te maken. Populair in de rauwe community is de Vitamix, een prijzige machine met zoveel power dat het nog sap zou kunnen maken van de alledaagse, plebejische blenders.
Beide apparaten zijn niet noodzakelijk voor het volgen van een simpel, rauw dieet, maar zorgen wel dat het eten gevarieerder wordt.
Wat mag ik wel en niet eten?
Natuurlijk bepaalt iedereen dit voor zichzelf, maar over het algemeen is het rauwe dieet opgebouwd uit (biologische) groenten, fruit, zaden en noten. Geen pasta, rijst en aardappels dus, aangezien die gekookt moeten worden. Enkele groenten, zoals bijvoorbeeld sperziebonen en aubergines, mogen niet rauw gegeten worden omdat ze in die staat giftige stoffen bevatten.
Sommige raw foodies gebruiken wel gekiemde granen (in kleine hoeveelheden), paddestoelen, tofu, zeewier en koudgeperste, plantaardige olieën. Degenen die streng in de leer zijn leven voornamelijk van enorme hoeveelheden groenten en fruit en weigeren zelfs specerijen. Verhitten is uit den boze, maar invriezen zou niet schadelijk zijn. Zo kun je in ieder geval nog genieten van een vruchtenijsje mét zogenaamde enzymatische activiteit.
Het raw food dieet is vooral bekend in de veganistische versie, maar er zijn ook raw vegetarians die rauwe melk en eieren consumeren. Dan heb je nog het rauw-vleesdieet. Het moge duidelijk zijn wat volgers daarvan eten.
Raw cuisine
Voor wie van een lekker bordje gestampte pot houdt, zal zo'n rauw dieet even slikken zijn. Een afschrikwekkend beeld van hele dagen groentensapjes drinken en als avondeten een handje noten doemt al gauw op. Maar wie wel eens een boek over raw cuisine heeft ingekeken, zal zich hebben verbaasd over de vindingrijkheid daar in.
Een goed voorbeeld is het boek Rauw, van de Amerikaanse topchef Charlie Trotter en Roxanne Klein. De recepten in dit boek zijn bewerkelijk, behoeven een waslijst aan (moeilijk verkrijgbare) ingrediënten en zijn zeker niet geschikt voor beginners, maar zelfs de doorgewinterde kookliefhebber komt hier onverwachte gerechten tegen. Sushi waarbij de rijst wordt vervangen door fijngehakte pastinaak, koekjes van gekiemde tarwe, kokosboter en ahornsiroop, ravioli van dunne plakjes radijs, kaas van cashewnoten, flensjes van lijnzaadmeel en kokos of couscous van groene bloemkool; juist dankzij al die dieetrestricties komen de creatieve oplossingen boven drijven. Uiteindelijk bepaal je zelf of je de gerechten wel of niet volledig rauw bereidt, maar raw cuisine in deze vormt inspireert je om 'outside the box' te denken en tot innovatieve gerechten te komen.
Morgen volgt een recept uit Rauw voor Zomerse Komkommerrolletjes.
* Via Twitter laat de documentairemaakster van Rauw, Anneloek Sollart, weten dat er een vervolg komt op Rauw. Hierin laat ze zien hoe het nu met Tom gaat.
Meer raw food!
- Gespot: rauwe cacao nibs
- Recensie: Raw Living - Kate Wood
- Recensie: Everyday Raw - Matthew Kenney
- Achtergrond: Je Gasstel Kan Het Raam Uit
