Voor dit kerstmenu laten we ons inspireren door de culinaire tradities van Quebec, de Franstalige provincie in het oosten van Canada. Het gebied werd ingelijfd door Frankrijk in de 17de eeuw en sindsdien is Frans er de voertaal van de bevolking van Europese oorsprong. De eetcultuur heeft ook een sterke Franse invloed, maar heeft door de tijd heen wel een eigen identiteit ontwikkeld met gebruik van lokale gewassen en invloeden uit de rest van Canada en de Verenigde Staten. Dit kerstmenu is niet volledig traditioneel, maar is vooral bedoeld als inspiratiemenu met typische gerechten en ingrediënten uit Quebec, aangevuld met elementen uit de Franse keuken en eigen creativiteit. Het menu is op zich lacto-vegetarisch maar kan zeer eenvoudig puur plantaardig gemaakt worden en dat hebben we zelf ook getest.
Paddenstoelenpasteitjes met een groene salade met cranberries en pecannoten
***
***
Poutine van aardappelpartjes met Goudse geitenkaas en knolselderkerstboompjes
***
Paddenstoelenpasteitjes
Het voorgerecht is niet traditioneel uit Quebec, maar wel losjes gebaseerd op recepten die ik ben tegengekomen op mijn zoektocht. Ik heb ook geprobeerd om het menu niet te zwaar te maken. Veel traditionele gerechten bevatten veel vet en nog meer suiker. De dressing is wel typisch en krijgt door de ahornsiroop een licht zoete toets. De salade werken we verder af met pecannoten en cranberries die wel van de regio zijn.
Voor de pasteitjes:
150 g kastanjechampignons
150 g verse shiitake
boter of olie
peper en zout
6 plakjes bladerdeeg, ontdooid
(plantaardige) melk om te bestrijken
Voor de bechamelsaus:
25 g boter of olie
25 g bloem
2,5 dl melk of ongezoete plantaardige melk
peper en zout
1 el fijngehakte peterselie
- Maak de kastanjechampignons en de shiitake schoon en snij ze in 2, daarna in dunne plakjes. Grote exemplaren mogen zelfs nog kleiner. Bak ze gaar in olie of boter, kruid af met peper en zout en zet opzij. Indien er veel vocht in de pan zit, laat je ze best uitlekken in een zeefje.
- Wanneer de paddenstoelen bakken, maak je de bechamelsaus: smelt de boter in de pan (of verwarm de olie) en voeg de bloem toe. Laat 1 à 2 minuten meebakken onder regelmatig roeren en voeg vervolgens beetje bij beetje de melk toe, al roerend met een garde. Breng kort aan de kook en kruid af met peper en zout. Voeg op het eind ook de peterselie toe.
- Meng de champignons onder de saus en laat alles een beetje afkoelen.
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Leg de plakjes bladerdeeg op een bakplaat met bakpapier. Haal de plastic laag van de plakjes en beleg ze met telkens een flinke eetlepel paddenstoelenvulling in het midden. Vouw de 4 hoeken naar binnen, druk ze samen. Het is vooral belangrijk dat aan de hoeken alles goed dicht zit, want anders loopt de vulling eruit. Bestrijk ze met wat melk voor een mooiere kleur.
- Bak gedurende 20 minuten in een op 200 graden voorverwarmde oven of totdat ze goudbruin zijn.
Serveer warm.
Groene salade met cranberries en pecannoten
Voor de salade:
100 g veldsla
½ komkommer
2 el gedroogde cranberries
2 el grofgehakte pecans
Voor de vinaigrette:
4 el olijfolie
2 el rode wijnazijn
2 el ahornsiroop
1 tl mosterd
peper en zout
- Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette tot een homogene saus. Werk af met peper en zout.
- Laat de gedroogde cranberries 10 minuten weken in heet water en giet af.
- Maak de veldsla schoon.
- Snij de halve komkommer in zeer dunne plakjes.
- Hak de pecannoten grof.
- Meng alle ingrediënten in een slakom en werk af met de vinaigrette.
Prei-roomsoep
De meeste soepen die ze in Quebec eten zijn gebaseerd op de Franse keuken. Preisoep blijkt ook erg populair te zijn. Daarom deze klassieke maar niet erg machtige preisoep.
2 prei
1 middelgrote aardappel
1 teen knoflook
1 laurierblad
½ tl gedroogde tijm of een takje verse tijm
1 l groentebouillon
peper en zout
boter of olie
room naar smaak
fijngehakte peterselie
- Maak de prei schoon en snij hem in ringen. Schil de aardappel, snij hem in blokjes en spoel die af met water.
- Doe boter of olie in een ruime kookpot. Voeg de prei, de aardappelblokjes, de knoflook, het laurierblad en de tijm toe. Laat 15-20 zachtjes garen met het deksel op de pan totdat de aardappelblokjes zacht zijn. Roer regelmatig.
- Voeg de groentebouillon toe, breng aan de kook en laat 5 minuten doorkoken.
- Verwijder het laurierblad en eventueel het takje tijm en pureer de soep met een staafmixer.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Schep de soep in de borden en werk af met wat room en peterselie.
Poutine van aardappelpartjes met Goudse geitenkaas
Poutine is zonder twijfel het meest iconische gerecht uit Quebec. Hoewel het op zich simpel snacketen is, kon het toch niet ontbreken in dit menu. Wel maken we onze eigen versie met een vegetarische jus en aardappelpartjes uit de oven. Voor de kaas gebruiken ze traditioneel een elastische witte jonge kaas, een soort wrongel. Bij ons vind je deze niet of heel moeilijk en daarom gaan we voor lekkere Hollandse kaas om het geheel nog feestelijker te maken. Als plantaardig alternatief kan je kiezen voor vegan mozzarella of andere vegan kaas naar keuze.
Voor de vegetarische jus:
30 g bloem
30 g boter of 3 dl olie
3,5 dl water
een half groentebouillonblokje (van een blokje voor 5dl vocht)
½ tl paprikapoeder
snuf knoflookpoeder
1 tl citroensap
1 el ahornisiroop
1 el lichte sojasaus + 1 à 2 el donkere sojasaus (of 1 el donkere sojasaus)
Voor de aardappelpartjes:
1 kg iets bloemige (bio-)aardappels
2 el olie
snuf zout
Verder nodig:
200 g licht belegen Goudse geitenkaas
tuinkers ter garnering
- We beginnen met de jus. Smelt de boter of verwarm de olie in een pannetje, voeg de bloem toe en laat 1 à 2 minuten meebakken onder regelmatig roeren.
- Voeg al roerend met een garde beetje bij beetje het water toe, Halverwege mag het halve bouillonblokje er ook al bij.
- Voeg alle andere ingrediënten toe en roer goed.
- Breng het geheel aan de kook en laat kort koken. Zet opzij. Je mag de jus trouwens ruim op voorhand maken. De smaken komen beter uit wanneer de jus een paar uur rusten kan.
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Nu gaan we verder met de aardappelpartjes. Was de aardappels en snij ze in dikke frieten of partjes naar gelang de vorm of grote van de aardappels. Omdat we ze niet schillen, gaat de voorkeur naar biologische aardappels.
- Doe de aardappelpartjes in een kom en meng met de olie en het zout.
- Verspreid ze op een bakplaat, gebruik indien nodig 2 bakplaten en bak ze gedurende 30 minuten goudbruin in een op 180 graden voorverwarmde oven. Draai de aardappels halverwege om.
- Snij de kaas in kleine blokjes, verdeel ze over de aardappelpartjes en giet er rijkelijk de warme jus overheen zodat de kaas ook een beetje smelt.
Knolselderkerstboompjes
Knolselder gaat perfect samen met de poutine. De jus past erg goed bij knolgroenten in het algemeen. Hier steken we kerstboomvormpjes uit de selderknol. Houd er rekening mee dat je veel verlies hebt. Gooi de rest natuurlijk niet weg. Die kan je laten gebruiken in een soep of een stamppot. Invriezen is geen enkel probleem. Indien je in plaats van kerstboompjes gewoon plakken wil serveren, neem dan slechts een halve knol. Je hebt immers geen verlies.
1 flinke selderknol (1 kg)
2 laurierbladeren
boter of olie
peper en zout
Verder nodig: uitsteekvorm in kerstboomvorm
- Schil de selderknol en snij hem in plakken van een centimeter dik. Kook deze plakken ongeveer 8 minuten in een ruime pan met water met zout en 2 laurierbladeren, of totdat je er met een vork in kan prikken.
- Giet de plakken af en laat ze even opdrogen. Steek vervolgens de vormen uit of snij de plakken in repen van ongeveer 4 centimeter.
- Voor het opdienen bak je de selder in boter of olie op redelijk hoog vuur totdat ze aan beide kanten goudbruin zijn. Kruid of met peper en zout.
Serveer de poutine met de selderij en tuinkers ter garnering.
Appelcrumble
Crumble, of croustade in het Frans, is erg populair in Quebec. In de kruimellaag worden meestal grutten of havervlokken verwerkt. Het recept is erg gemakkelijk om te maken, je kan het bakken na het maken van de poutine, want dan is de oven toch al warm. De appellaag is niet erg dik, gebruik dus gerust wat meer appel voor een dikkere laag.
Voor de kruimellaag:
75 g grove havervlokken
40 g bloem
55 g bruine suiker of ruwe rietsuiker
75 g boter op kamertemperatuur (of een plantaardig alternatief)
Voor de appels:
2 jonagold appels en 2 goudreinet (750 g wanneer schoongemaakt)
3 el bruine suiker of ruwe rietsuiker
½ tl kaneel
1 el citroensap
Verder nodig: een vierkant bakblik van 20 x 20 cm
- Meng alle droge ingrediënten voor de kruimellaag in een kom. Roer er de boter door totdat alles goed gemengd is. Zet opzij.
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Schil de appels, verwijder het klokhuis en snij ze in vrij dunne plakjes. Meng ze met de suiker, de kaneel in het citroensap.
- Verdeel de appels gelijkmatig over een vierkant bakblik en verdeel er vervolgens de kruimellaag over. Druk lichtjes aan.
- Bak 30-35 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden.
Serveer lauwwarm of koud. Een bolletje ijs erbij mag altijd.
