Decadent vegetarisch kerstmenu (2003)

Decadent menu voor 4 personen.

Geitenkaasjes in filodeeg met cranberrysaus
300 g zachte Franse geitenkaas (zoals Bettine Blanc)
225 g cranberries
8 vellen filodeeg
100 g suiker
2 el maïzena
2 dl water
4 el tijm
zout, peper
aluminiumfolie

Ontdooi het filodeeg zoals op het pak staat. Verwarm de oven voor op 180 graden. Snij de geitenkaas in 4 plakjes. Leg twee plakjes filodeeg op elkaar, leg hier een plak geitenkaas op, bestrooi met wat tijm, zout en peper en vouw de zijkanten en punten van het filodeeg naar het midden, zodat je een mooi buideltje krijgt, druk het deeg een beetje aan zodat het blijft zitten. Herhaal dit nog 3 keer. Vouw aluminiumfolie om de buideltjes, doe ze 25 minuten in de oven, haal de folie eraf, en laat nog 7 minuten in de oven staan.

Kook de cranberries met de suiker en het water gaar, dit duurt ongeveer 30 minuten. Roer de maïzena met heet water los in een glas, en voeg bij de saus. Laat nog 7 minuten doorkoken tot de saus een beetje dikker is. Serveer de saus met de geitenkaasjes uit de oven.

De geitenkaasjes kun je van te voren maken en in de koelkast bewaren. De saus kun je ook van te voren maken en op het laatste moment opwarmen, als het te dik is geworden er een klein beetje water doorroeren.

***

Verse reuzenravioli’s gevuld met rucola, spinazie en munt
400 g bloem en een beetje extra bloem om je werkblad mee te bestrooien
600 g spinazie
250 g rucola
4 eieren
half bosje verse munt
zout, peper
plastic folie
scheut olie
8 el parmenzaanse kaas

Doe de bloem met de eieren in een keukenmachine, en laat een paar minuten mixen zodat het deeg een bal vormt. Kneed met je handen nog 2 minuten door het deeg, zodat het soepel wordt. Wikkel plasticfolie om het deeg en laat minimaal 1 uur rusten in de koelkast.

Was de spinazie, rucola en munt goed zodat er geen zand meer in zit, meng door elkaar en hak fijn en strooi er wat zout en peper op.

Haal het deeg uit de koelkast, haal er een achtste vanaf en haal dit door de pastamachine. Begin met stand 1, haal het deeg vier keer door stand 1, dan 2 keer door stand 2, en ook twee keer door alle opvolgende standen. Zorg dat het deeg dat je krijgt even breed is als de pastamachine (bijvoorbeeld door twee dunne repen deeg tegen elkaar aan te plakken en door de pastamachine te halen), omdat anders je ravioli dadelijk te klein is. Je houdt nu een lange reep deeg over. Herhaal dit met de rest van het deeg, zodat je 8 repen deeg krijgt. Bewaar de repen deeg onder een theedoek, zodat het deeg zo min mogelijk uitdroogt.

Bestuif je werkvlak met een beetje bloem, leg een reep deeg erop, en leg elke 10 cm een bolletje spinazievulling op het deeg, het eerste bolletje moet 5 cm van de rand komen. Bestrijk de randen en de plaatsen tussen 2 ravioli’s met een heel klein beetje water (met behulp van een kwastje of keukenpapier) en leg een tweede reep op het deeg. Vouw je hand als een kommetje om het deegbolletje en duw er voorzichtig op, zodat de vulling vast komt te zitten en luchtdicht in het deeg wordt verpakt. Pas op dat de ravioli niet aan de tafel plakt. Snij de ravioli’s los, zodat je ravioli’s van 10 cm bij 10 cm krijgt. Herhaal dit nog 4 keer.

Breng twee grote pannen water aan de kook met een scheut olijfolie. Doe de ravioli’s in de pannen als het water kookt en kook de ravioli’s in vijf minuten gaar. Haal de ravioli’s met een zeeflepel uit het water, laat op een theekdoek uitlekken en serveer met wat peper en parmezaanse kaas.

Je kunt de ravioli’s van tevoren maken en een paar uur in de koelkast bewaren. Strooi veel bloem tussen de ravioli’s als je ze opstapelt, zodat ze niet aan elkaar gaan plakken. Dek af met plasticfolie.

Kers-tomaatjessaus
500 g kers-tomaten
0,3 dl olijfolie
0,25 dl balsamicoazijn
4 el suiker
zout, peper

Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de kerstomaten in een schaal, sprenkel de olie, azijn en suiker eroverheen en breng op smaak met peper en zout. Doe 30 minuten in de oven.

Deze saus kun je eerder maken, bewaren in de koelkast en op het laatste moment 3 minuten opwarmen op 1000 watt in de magnetron.

Honing-portchampignons
500 g champignons
8 el honing
1 dl port
5 tenen knoflook, uitgeperst
olie
zout, peper

Maak de champignons schoon. Bak ze in wat olie op een redelijk hoog vuur, zodat ze een beetje bruin kleuren. Voeg na 10 minuten de port toe en zout en peper naar smaak. Laat 20 minuten sudderen totdat de port in de champignons is getrokken en is verdampt. Voeg de honing en knoflook toe en laat op een redelijk hoog vuur nog 5 minuten doorbakken.

Dit gerecht kunt je van te voren maken, maar voeg dan nog niet de honing en knoflook toe, doe dit pas als je het gerecht weer opwarmt.

***

Geflambeerde kersen met kirsch en stoofperensaté
700 g kersen in een pot
4 bolletjes yoghurtijs
8 kleine stoofpeertjes
2 kaneelstokjes
2 borrelglaasjes kirsch
5 dl bessensap
30 gram geraspte kokos
4 saté-prikkers

Schil de stoofpeertjes en snij in grote dobbelsteentjes. Kook ze in ongeveer 40 minuten gaar in het bessensap met de kaneelstokjes. Giet af en laat afkoelen. Bestrooi met kokos en rijg ze aan de saté-prikkers.

Warm de kersen op in een pannetje. Giet de kirsch in een roestvrijstalen soeplepel, steek aan en giet over de kersen. Let op dat je geen afzuigkap aan hebt staan tijdens dit flamberen, want je wilt natuurlijk geen brand in de keuken!

Laat de kersen nog 2 minuten doorwarmen, verdeel over vier bordjes, schep op elk bord een bolletje ijs op de kersen en leg er een saté-prikker met stoofpeertjes overheen.

Jan, oprichter van Vegatopia en terug van weggeweest, nu als gastredacteur. Fervent koffieliefhebber met als alter ego Mister Macchiato.