Kerstmenu uit Indonesië (2004)

Een feestmenu uit Indonesië voor 4 personen.
Net als veel andere Aziatische keukens, is die van Indonesië heel vriendelijk voor vegetariërs. De ingrediënten zijn in Nederland bovendien vrij makkelijk te vinden doordat er zoveel Indonesische toko's zijn. Maar ook in Vlaanderen moet het met wat speurwerk wel lukken. Het menu is ook geschikt voor veganisten.

Mini-loempia’s
4 loempiavelletjes van ca.12x12 cm (plus een paar reserve)
zonnebloemolie om in te bakken
1 teentje knoflook, uitgeperst
½ tl djahé (gemalen gember)
25 g wortel, in kleine lucifers gesneden
25 g bamboescheuten, in kleine lucifers gesneden (uit blik)
40 g taugé
snufje zout
mespuntje goela djawa (palmsuiker, javaanse suiker)
½ el bloem
een beetje water
½ l olie om in te frituren (zonnebloem- of arachide-)

Als je nog niet eerder loempia's hebt gemaakt, kan het goed gebeuren dat er eentje (of meer!) mislukt. Aangezien het vervelend is als er iemand een leeg bord voor zijn neus krijgt (of een mislukte loempia), zijn de hoeveelheden in het recept hierboven zeer ruim genomen. Zo is er ruimte voor herkansing. Als alle loempia's in één keer lukken, zou je aan de helft van de vulling genoeg moeten hebben.

Laat de loempiavellen ontdooien onder een vochtige theedoek. Fruit het teentje knoflook kort, bak de djahé een halve minuut mee en voeg wortel, taugé en bamboescheuten toe en roerbak deze. Blus af met een scheutje water en voeg zout en goela djawa naar smaak toe. Haal het groentemengsel van het vuur. Roer intussen de bloem met wat water tot een papje (ongeveer zo dik als pannenkoekenbeslag; je moet er loempiadeeg mee kunnen lijmen). Maak vervolgens een voor een de loempia's: leg steeds een deegvel als een ruit neer, dus met een punt omlaag. Leg een eetlepeltje vulling iets onder het midden van het vel. Sla de zijpunten naar het midden en over elkaar heen, plak ze aan elkaar vast met het bloempapje. Sla nu de onderpunt omhoog en plak ook deze vast. Smeer wat bloemmengsel over de boven uitstekende flap en rol het pakketje naar boven toe dicht. Als de loempia's erg vochtig zijn, laat ze dan nog even drogen.
Verhit in een pan een laag olie van ca. 3 cm diep. Frituur hierin de loempia's tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op een paar lagen keukenpapier.
Serveer met een pittige saus, bijvoorbeeld deze sambal:

Sambal badjak
zonnebloemolie
10 rode pepers, kleingesneden (en eventueel deels van zaden ontdaan)
1 à 2 tenen knoflook
1 klein uitje, gesnipperd
1 cm verse laos, geraspt of fijngesneden
½ plak goela djawa, fijngesneden
25 ml keukentamarinde
1 stengel sereh (citroengras)
100 ml kokosmelk
zout naar smaak

Wrijf pepers, ui en knoflook tot een pasta in een grove vijzel of tjobek (of gebruik een keukenmachine). Bak het mengsel enkele minuten in wat olie en voeg dan laos en suiker toe. Snij de sereh in grote stukken, en voeg ze toe. Bak nog enkele minuten. Voeg tamarinde en kokosmelk toe en laat pruttelen tot het meeste vocht verdwenen is. Verwijder de stukken sereh en voeg zout toe naar smaak. Laat de sambal afkoelen..

Prei-taugésoep
zonnebloemolie
½ ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, uitgeperst
2 cm gemberwortel, fijngesneden of -geraspt
1 à 2 tl sambal oelek
100 g prei, in ringen gesneden
75 g taugé
5 dl bouillon
2 el ketjap
75 g zoute bananenchips

Fruit de ui tot hij kleurt. Bak knoflook, gember en sambal een minuutje mee. Voeg de prei toe en zodra deze zacht wordt de taugé. Giet er na een paar minuten de bouillon op en breng aan de kook. Breng de soep vervolgens op smaak en kleur met de ketjap. Houd een paar mooie bananenchips apart om te garneren en breek de rest in stukjes en roer door de soep. Warm het geheel goed door. Giet de soep in kommen en leg er mooie stukjes bananenchips op.

Nasi koening
zonnebloemolie
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, uitgeperst
300 g rijst
2 tl koenjit (gemalen geelwortel of kurkuma)
2 tl ketoembar (gemalen korianderzaad)
1½ tl djinten (gemalen komijn)
4 dl kokosmelk
3 à 4 dl water
1½ tl zout
8 djeroek peroetblaadjes (kaffir-limoenblaadjes)
3 el verse koriander, fijngehakt

Fruit ui en knoflook een paar minuten, tot ze kleuren. Roer de rijst erdoor en bak even mee. Voeg koenjit, ketoembar en djinten toe en na een minuut de kokosmelk. Doe water, zout en djeroek poeroetblaadjes erbij en roer alles goed door. Kook de rijst gaar (tussen de 8 minuten en een kwartier, een beetje afhankelijk van het soort rijst dat je gebruikt. Voor de zekerheid kun je natuurlijk het best even proeven.) Vis tegen het einde van de kooktijd de djeroek poeroetblaadjes eruit. Laat de rijst nog even staan met het deksel op de pan. Garneer met koriander.

Sajoer oblok
1 ui, gesnipperd
3 teentjes knoflook
1 à 2 tl sambal oelek
2 tl gemalen laos
4 dl bouillon
100 g wortels, in dunne plakjes
100 g bloemkool, in kleine roosjes
100 g rode paprika, in reepjes
100 g sam soi (of andere groene bladgroente), in stukjes gesneden
4 petehbonen (ook wel stinkbonen), in plakjes
2 rode pepers, ontdaan van zaden en in stukjes
2 salamblaadjes (een soort Indonesische laurierblaadjes)
50 g santen (ook bekend als coconut cream; ingedikte kokosmelk)

Wrijf beetje bij beetje de uisnippers fijn in een grove vijzel of tjobek. Doe knoflook, sambal en laos erbij en wrijf alles samen tot een pasta (boemboe). Breng de bouillon aan de kook en laat de boemboe meekoken. Voeg de petehbonen, salamblaadjes, pepers en santen toe en roer alles goed door. Voeg de bloemkool en wortel toen en laat ca. 5 minuten meekoken. Voeg vervolgens de paprika toe en dan de kai soi, zodanig dat alle groenten tegelijk gaar zijn. Verwijder voor het serveren de salamblaadjes.

Sambal goreng boontjes
zonnebloemolie
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, uitgeperst
1 à 2 tl sambal oelek
¼ plak goela djawa, verkruimeld
1½ tl gemalen laos
1 tl djinten
300 g sperziebonen of kouseband, in stukjes van ca. 4 cm
2 stengels sereh
2 salamblaadjes
50 g santen
een beetje water
mespuntje zout

Wrijf beetje bij beetje de uisnippers fijn in een grove vijzel of tjobek. Doe knoflook, sambal, goela djawa, laos en djinten erbij en wrijf alles samen tot een mooie pasta (boemboe). Fruit de boemboe een paar minuten en doe er dan de boontjes bij. Bak deze mee tot ze zachter worden. Voeg de overige ingrediënten toe en laat de boontjes een minuut of 5 stoven. Zorg ervoor dat de boontjes niet te gaar worden. Haal sereh en salam voor het opdienen uit het gerecht.

Tahoe ketjap
150 gram tahoe
½ ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, uitgeperst
2 groene pepers, ontdaan van zaden en in stukjes
1 tl gemalen laos
200 ml bouillon
2 tomaten in stukjes
1 salamblaadje
1 à 2 el ketjap
zout
2 el selderij, fijngehakt

Snij de tahoe in plakken van niet meer dan een centimeter dik en pak ze in met keukenpapier. Laat ze even liggen om te drogen of pers de plakken uit. Snijd de plakken nu in driehoekjes van ca. 4 cm breed en bak deze op hoog vuur goudbruin. Schep de tahoe uit de pan en bak fruit de pepers en de ui tot de ui verkleurt. Fruit het knoflook en de laos even mee. Voeg de bouillon toe met de tomaten en het salamblaadje. Doe er de tahoe bij en breng op smaak met ketjap en zout. Laat nog een kwartier op het vuur staan. Roer voor het opdienen de selderij erdoorheen.

Terik tempé
100 g tempé in kleine stukjes van ca. 1 cm lang en ½ cm breed
1 kemirienoot
1 ui, gesnipperd
1à 2 teentjes knoflook, uitgeperst
1 tl sambal oelek
1½ tl gemalen laos
1½ tl ketoembar
1½ tl verkruimelde goela djawa
2 groene pepers en 1 rode peper, ontdaan van zaden en in kleine stukjes
1 spriet sereh
2 djeroek poeroetblaadjes
25 g santen
een beetje water
zout

Rooster de kemirienoot in een pan zonder olie tot de randen bruin beginnen te kleuren. Wrijf hem fijn in een grove vijzel. Voeg hier beetje bij beetje de uien, knoflook, sambal, laos, ketoembar en goela djawa aan toe en maak er een gladde pasta van. Verwarm olie en bak de tempé hierin. Hou hem vervolgens apart en bak het kruidenmengsel een paar minuten. Doe de tempé weer in de pan en laat 5 minuten op laag vuur staan, voeg zo nodig water toe. Voeg pepers, santen, water, sereh en djeroek peroet toe en zout naar smaak. Laat nog even doorsudderen.

Pindasaus
¼ ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, uitgeperst
2 cm verse laos, geraspt of heel fijn gesneden
ca. 125 ml water
2 à 3 flinke el pindakaas (bij voorkeur zonder toevoegingen)
1 tl sambal oelek
½ tl djinten
½ tl ketoembar
1 el ketjap
goela djawa naar smaak
zout naar smaak

Fruit de ui in weinig olie en bak de knoflook en de laos eventjes mee. Voeg dan een flink deel van het water toe en breng het aan de kook. Roer de pindakaas er goed heen en zorg ervoor dat alles mooi glad wordt. Voeg nu de overige ingrediënten toe en zo veel water dat de saus net de goede dikte heeft. Proef of de saus goed op smaak is en voeg eventueel smaakmakers toe. Warm nog even door.

Atjar ketimoen
½ komkommer
zout
½ ui, in ringen
1 rode peper, ontdaan van zaden en in kleine stukjes of ringetjes gesneden
2 el azijn
2 à 3 tl suiker

Schil de komkommer, snij hem in de lengte in vieren en snij of schaaf hem in zeer dunne plakjes. Strooi er wat zout overheen en zet een kwartiertje opzij. Spoel de komkommer af en laat hem even uitlekken. Meng de suiker door de azijn en doe hier de komkommer bij. Leg de ui en peper er bovenop. Zet alles nog minstens een half uur weg om de smaak in te laten trekken.

Tjendol
400 ml water
50 g mungbonenmeel
¼ tl pandan-essence
snufje zout
ca. 200 g nangka (jackfruit) uit blik, in reepjes gesneden
wat schaafijs
ca. 300 ml kokosmelk (goed schudden voor het openen van het blik)
een grote scheut rozensiroop

Doe het mungbonenmeel samen met het water in een pan, roer goed om en laat een half uur staan. Zet een schaal die voor de helft is gevuld met water in de koelkast. Voeg de pandan-essence en het zout toe aan het water met mungbonenmeel en zet het vuur onder de pan aan. Blijf steeds roeren terwijl dit mengsel verwarmd wordt. Zet het vuur laag zodra het water kookt, en blijf roeren. Wanneer het een dikke, wat glazige pap is geworden, mag het vuur uit. Pak de bak met koud water uit de koelkast en zet hem vlak bij de pan. Werk de pap nu door een tjendolzeef (of door een gaatjeslepel) heen die je boven de bak met water houdt, zodat er sliertjes van de tjendolpap in het koude water terechtkomen. Laat de tjendol even opstijven in het water. Roer intussen wat rozensiroop door de kokosmelk heen zodat er een flink roze en lekker zoet mengsel ontstaat. Giet de tjendol in een zeef of vergiet en laat uitlekken. Verdeel het vervolgens over kommen of glazen, schep er wat schaafijs op, leg daar sliertjes nangka op en giet er een aardige hoeveelheid gezoete kokosmelk overheen.

Recepten: Lisette Moeskops