Nieuw-Hollands menu voor kerst (2004)

De Hollandse keuken saai? Niet als je Vegatopia-kok Bart Braun erop loslaat! Klassieke Hollandse ingrediënten, maar dan op een heel nieuwe manier gebruikt.

Minikopje knolselderij-vanillesoep
Knolselderij is spotgoedkoop en heel lekker. Het is dan ook diep tragisch dat 90% van de meisjes achter de kassa in de supermarkt niet eens weet hoe zo’n knol heet. Ga naar de super om de hoek, koop een knolselderij, en als je weer vol onwetendheid wordt aangestaard, nodig het meisje dan uit om dit gerecht bij je te komen eten.

100 gram knolselderij, in kleine blokjes
50 ml slagroom, op kamertemperatuur
1 tl anijspoeder
½ vanillepeul
selderijzout
peper

Soepstengels:

1 velletje bladerdeeg, ontdooid
1 eidooier, losgeklopt
1 el sesamzaadjes
zout, peper

garnering: 4 blaadjes die aan die selderijknol vastzaten.

Doe de knolselderij in een klein pannetje, en voeg water toe tot het net onder staat. Snij de vanillepeul doormidden, en mik die zwarte kret die erin zit bij de selderij. Gooi de lege peul ook in het pannetje. Kook de knolselderij gaar, vis de vanillepeul eruit en pureer de groente en het kookwater met een foodprocessor. Meng de slagroom erdoor, en breng het mengsel op smaak met selderijzout, peper en anijspoeder.
Zet het mengsel afgedekt in de koelkast tot het tijd is om je kerstmenu te serveren (dit is een gerecht dat je prima één of meer dagen van tevoren kunt maken).

Als je je toch aan het uitsloven bent, kun je meteen soepstengeltjes erbij serveren.
Snij het velletje bladerdeeg in dunne reepjes, bestrijk het met eigeel, strooi er peper, zout en sesamzaadjes overheen, en bak de stengeltjes in de oven tot ze knapperig en goudbruin zijn.
Opdienen: warm de soep weer op, verdeel hem over vier minikopjes (of stevige borrelglazen waarvan je vrij zeker weet dat ze niet door de hitte zullen knappen). Leg er de selderijblaadjes op, en geef er de (als het lukt warme) soepstengeltjes bij.


Boerenkoolkroketjes (10 stuks)
De basis van deze kroketjes is een boerenkoolstamppot met geitenkaas en zongedroogde tomaatjes. De avond voor kerstmis eten we dus gewoon stamppot, de restjes verwerken we tot voorgerecht. Zorg dat je iets meer boerenkool dan aardappelen hebt.

250 gram boerenkool, fijngesneden
200 gram kruimige aardappelen
3 zongedroogde tomaten, in kleine stukjes
100 gram Hollandse geitenkaas, in kleine blokjes
scheutje melk
klontje roomboter
1 ei
paneermeel
olie of vet om in te frituren

Kook de aardappelen en de boerenkool gaar in lichtgezouten water. Giet ze af, en prak er samen met de melk, tomatenreepjes, boter, kaas, en eieren een stamppot van. Breng de stamppot op smaak met zout en peper en laat afkoelen. Vorm er dikke ronde staafjes van, en rol die door het paneermeel. Leg ze in de koelkast tot je ze wil gebruiken, en frituur ze dan op 170 graden tot ze mooi bruin zijn. Serveer met een aantal verschillende dingen om ze in te dopen: piccalilly, tomatenketchup, tartaarsaus, of zelfgemaakte sauzen.

Druiven-mosterdkaasbeignets (ongeveer 10 stuks)
Ik weet het, ik weet het: druiven in december is niet echt Nederlands. Er komen overigens steeds betere druiven (en wijnen!) uit Nederland, dankzij de opwarming van de regio.
De stekers heb je niet echt nodig (je beignets worden gewoon wat lelijker zonder), maar op zich is het zo’n leuk speelgoed dat ik iedereen de aanschaf kan aanraden.

1 pond pitloze druiven, het liefst kleintjes
200 gram zelfrijzend bakmeel
4 eieren
150 gram mosterdkaas, geraspt (of een zakje strooikaas en 2 el mosterdzaad)
2 tl korianderzaad
1 flesje bier
Olie om in te bakken
Verder: ringvormige stekers

Meng alle ingrediënten behalve de druiven in een beslagkom, en klop ze tot een dik beslag. Rits daarna de druiven van de takjes af en roer ze door het beslag.
Vet de ringen in, en zet ze in een koekenpan op het vuur. Giet in elke ring een beetje olie. Als die heet is, ongeveer ½-1 cm beslag in elke ring gieten. Na twee minuten de ring optillen (met een mes langs het randje snijden als dat nodig is), en de beignet omdraaien.
Geef iedereen twee beignets, en serveer ze met de spruitjes.

Appeltjes met rodekool en mierikswortel
We hebben al meer dan genoeg werk aan dit kerstmenu, dus gaan we hier gewoon voor gare rodekool uit een zakje.

1 zakje rodekool
2 el mierikswortel
zout, peper

4 appeltjes (Ik vind Gala’s eigenlijk het mooist, maar in het kader van de Nederlandsheid nemen we een mooie Nederlandse appel. Zeur je groenteboer eens gek om sterappeltjes (neem er dan 8). Kooknostalgen willen graag dat de Lunterse Pippeling en de Drentse Bellefleur behouden blijven, dus ook daar kan je hem flink mee op speurtocht sturen. Bedenk echter dat telers deze vruchten niet zomaar in de ban hebben gedaan…)

citroensap
suiker

Snij de appels tot vierkanten. Hol ze uit tot bakjes, bewaar de bovenkant met het steeltje als deksel. Bestrijk de appeltjes aan de buitenkant met citroensap, zodat ze niet bruin worden. Meng de rodekool met de mierikswortel en breng het op smaak met zout en peper.
Zet de appeltjes in een pannetje heet water tot ze voor ongeveer twee-derde onder staan. Voeg wat citroensap aan het water toe, en een paar eetlepels suiker. Laat alles goed warm worden. Het gerecht is klaar als de rodekool in de bakjes heet is.

Spruitjes met walnotenboter
Sommige walnoten zijn verschrikkelijk bitter: vraag of je ze mag proeven voor je ze koopt.
Spruitjes zijn juist veel minder bitter dan mensen die geen spruitjes lusten denken. Kwekers hebben de spruitjessmaak er grotendeels uitgetreiterd, en de smaak die kinderen vaak zo vies vinden is voor grote mensen juist lekker. Als je sinds je kindertijd geen spruitjes meer hebt gegeten, is het hoog tijd ze weer eens uit te gaan proberen. Met dit recept, bijvoorbeeld.

1 ui, grof gesnipperd.
1 tl gedroogde tijm
250 gram schoongemaakte spruitjes, gehalveerd
½ liter vegetarische bouillon

50 gram roomboter
100 gram walnoten, grof gehakt
1 el natuurazijn

4 kleine worteltjes, ter garnering

Bak de ui in wat olie tot hij glazig is. Gooi de spruitjes in de pan, en vul die aan met vega bouillon tot ze net niet onder staan. Kook ze gaar (duurt ongeveer 6 minuten), laat het water niet al te hard koken want anders vallen ze uit elkaar.
Smelt in een klein pannetje de boter op een laag vuurtje. Gooi de walnoten erbij, en blijf af en toe roeren tot de boter bruin wordt. Meng dan de azijn erdoor.
Giet de spruitjes af, laat ze even uitdampen. Drapeer ze feestelijk half over de druivenbeignets, en half op het bord. Over het gedeelte op het bord gieten we walnotenboter.
Snij één of andere garnering van de worteltjes (een waaiertje is het makkelijkst) en leg die boven op de spruitjes.

Suikerbroodpuddinkjes met Sauce Anke Halbersma, roomijs met karamel
‘Pudding’ kan allerlei volkomen verschillende gerechten betekenen. De meeste Nederlanders denken aan de drilpuddinkjes op basis van gelatine van een bekend merk. Engelse puddingen zijn meer een soort gestoomde cakes, die soms dagen werk vergen. Dit gerecht zit er een beetje tussenin, het is een gestoomd puddinkje op basis van Fries suikerbrood. De bijbehorende saus zou ik willen opdragen aan oud-studiegenote Anke Halbersma, die ooit een geniale improvisatie voor whiskysaus wist te bedenken.

Voor de puddinkjes:
250 gram suikerbrood (oudbakken is een pré)
2 eieren
3 el suiker
1 el koekkruiden
50 ml volle melk
poedersuiker
timbaaltjes/ kleine puddingvormpjes, bakpapier

Voor de saus:
2 borrelglaasje Weduwe Joustra Beerenburg
1 mespuntje maïzena, arrowroot (de laatste geeft een minder troebele binding, maar is moeilijker te vinden) of een eidooier
poedersuiker naar smaak.

Voor het roomijs:
1 bak goed roomijs. Als je zo fanatiek bent dat je het zelf wilt gaan maken, weet je ook wel zelf hoe dat moet.

Voor de karamelgarnering:
50 gram basterdsuiker
scheutje water
bakpapier

Karamelgarnering: doe het water en de suiker in een pannetje, en laat dat al roerend inkoken tot je een goudbruine stroop hebt. Klieder die over het bakpapier tot je vier roostertjes hebt, en laat die afkoelen. Jaag nieuwsgierige kleine kinderen de keuken uit, want van hete karamel krijg je de meest verschrikkelijke brandwonden: het is loeiheet en te plakkerig om weer snel van handen af te vegen. Leg ergens uit de weg tot alles klaar is.

Puddinkjes: Meng de eieren, melk, suiker en koekkruiden door elkaar. Snij het suikerbrood in kleine brokjes, en roer die door het mengsel heen tot alles bedekt is met kledder. Knip uit bakpapier vier rondjes die de bodem van je puddingvormpjes bedekken. Vet de randen van de vormpjes goed in, en bestuif ze met poedersuiker. Giet het suikerbroodmengsel in de vormpjes, tot ze voor ongeveer 2/3 gevuld zijn. Zet de vormpjes in een pan met water (tot ongeveer even hoog als de vulling in de vormpjes zit), en breng dat voorzichtig aan de kook.

Saus: het relatief hoge alcoholpercentage van WJB wordt niet door iedereen gewaardeerd. Laat het even koken tot de bedwelmende damp eraf slaat, en meng er poedersuiker naar smaak door. Als je dat leuk vindt kan je de saus nog wat inbinden met maïzena of arrowroot of een eidooier.

De puddinkjes zijn klaar als een satéprikker die je erin hebt gestoken er weer schoon uitkomt.
Als ze boven het bakje uit zijn gerezen snij je de bolle kant eraf. Zet ze op een bordje. Giet de saus eroverheen en ernaast. Leg een bolletje roomijs op het bordje, en leg daar je karamelversiersel bovenop.

Recepten: Bart Braun