Aardse smaken (2020)

Rode biet, paddenstoelen, knolselderij en stoofpeer. Vier redacteuren hebben de handen ineen geslagen voor een uitgebreid kerstmenu met aardse en kruidige smaken - met op zijn tijd een frisse noot als contrast. De eerste vier gangen - mousse, salade, soep en gratin - zijn vrij licht, zodat je nog voldoende ruimte vrij hebt voor een onvervalste trifle. Alle gerechten zijn goed voor te bereiden, zodat je er op de dag zelf weinig werk aan hebt. Rijk aan smaak, gevarieerd en toch met beide voeten op de grond.

Voor vier personen

Bietenmousse met gerookte-paprika-olie

***

Rode-bietensalade met krokante geitenkaas

***

Paddenstoelensoep met kruidenemulsie

***

Knolselderijgratin met geroosterde oesterzwam en frisse veldslasalade

***

Trifle met stoofpeer

Bietenmousse met gerookte-paprika-olie

Omdat wij Nederlanders met Kerst graag aan de wandel gaan, hetzij om de te zware cheesecake te verbranden, hetzij om even niet mooi op te hoeven zitten, is een kerstmenu die je ruim van tevoren kunt voorbereiden natuurlijk ideaal. Gebruik er vacuüm verpakte bietjes voor. Deze zijn doorgaans zachter van textuur dan de verse exemplaren, en daardoor makkelijker glad te pureren. Deze amuse van biet, onder andere gekookt in granaatappelsiroop en frambozenazijn is al in de ochtend voor te bereiden. Lekker en mooi in al haar eenvoud.

300 g rode bietjes (vacuüm verpakt)
1 dl water
2 tl granaatappelsiroop
1½ lepel frambozenazijn
1 laurierblaadje
40 g roomkaas naturel
peper en zout

voor de gerookte-paprika-olie:
½ el gerookte paprikapoeder
2 el extra vergine olijfolie
zout

optioneel:
plastic handschoentjes tegen het verkleuren van de handen

• Schil de bietjes dun en verwijder de kroontjes.
• Snijd de bietjes in blokjes en zet ze op met het water, de granaatappelsiroop,de frambozenazijn en het laurierblaadje.
• Laat 20 minuten zachtjes koken in een klein pannetje met het deksel er op. Giet vervolgens de bietjes af.
• Verwijder het laurierblaadje en pureer de gekookte bietjes met de roomkaas, en wat peper en zout.
• Vermeng de ingrediënten voor de gerookte-paprika-olie.

Lepel de mousse voorzichtig in vier mooie amuseschaaltjes en druppel er de gerookte paprika-olie over. Garneer met groene cress of tuinkers.

Rode-bietensalade met krokante geitenkaas

Deze salade is ideaal voor Kerst: makkelijk, kleurrijk en lekker. Je kunt de salade en de met gehakte noten gepaneerde geitenkaas een paar uur van tevoren maken. Misschien is het handig om handschoentjes aan te trekken bij het snijden van de bietjes. Dit omdat je er anders gekleurd opstaat tijdens het kerstdiner.

voor de salade:
500 g verse, voorgekookte rode bieten
400 g vastkokende aardappels (let op: deze moet je eerst voorkoken en laten afkoelen)
2 bosuitjes met het groen in ringetjes
1 kleine, stevige zoete appel met schil in blokjes (b.v. Kanzi of Elstar)
3 el blokjes augurk
2 el verse dille
1 el citroensap
1 zakje rucola à 75 g

voor de dressing:
1 tl fijne, niet al te pittige (Dijon) mosterd of meer naar smaak
2 el witte balsamico-/appel-/ of natuurazijn
4 el olijfolie extra vergine olijfolie
½ el honing
peper en zout

voor de plakken geitenkaas:  
1 rolletje geitenkaas
75 g ongebrande noten
1 el olijfolie
1 el honing

optioneel:
appelboor
bakring

(Voor)bereiding, kan twee uur van tevoren:

• Schil de aardappels, kook ze gaar en laat ze afkoelen.
• Verwijder vel en uiteinde van de bietjes en snijd ze in gelijkmatige blokjes. Doe over in een schaal. Snijd eveneens de voorgekookte aardappels in blokjes en voeg aan de bieten toe.
• Verwijder het donkergroene gedeelte van de bosui en snijd de rest in dunne ringetjes. Van de appel verwijder je het klokhuis door middel van bijvoorbeeld een appelboor. Snijd de appel qua grootte als de bieten en de aardappels. Schep de appel apart in een kommetje om met het citroensap om verkleuring tegen te gaan.
• Snijd de dille fijn en schep deze samen met de appel en de bosui door de salade.
• Klop een dressing van de mosterd, azijn, olijfolie, honing en peper en zout. Bewaar de dressing tot gebruik.
  Snijd vier dikke plakken van de geitenkaas af - het beginstukje gebruik je niet. Hak de noten fijn op een grote houten plank. Druk de plakken geitenkaas aan beide kanten in de noten en druk daarbij goed aan. Tot hier kun je de plakken geitenkaas voorbereiden.

Bereiding en serveren:

• Verhit in een anti-aanbak-koekenpan de olie en bak de plakken geitenkaas in ca. 2 minuten per kant iets bruin en zacht. Sprenkel de laatste seconden iets honing over de plakjes.
• Hussel de salade om met de dressing en twee handen rucola. Verdeel wat rucola over vier diepe borden en drapeer er door middel van een bakring de bietensalade over in mooie porties. Leg op ieder bergje salade een plak warme geitenkaas.

Paddenstoelensoep met kruidenemulsie

Kies voor deze soep je favoriete paddenstoelen; ik nam 2 mixbakjes, met onder andere kastanjechampignons, shiitake en oesterzwammen, maar je kunt ook alleen champignons nemen. Deze licht gebonden paddenstoelensoep én de kruidenemulsie kun je makkelijk een dag van tevoren maken. Voeg dan pas op de dag zelf de wijn toe en serveer de resterende wijn bij de soep.

Voor de soep:
500 g paddenstoelen, in plakjes of kwarten
500 ml van je favoriete plantaardige melk (ik gebruikte havermelk)
30 g boter of margarine
30 g bloem
2 tenen knoflook
1 ui
1 paddenstoelenbouillonblokje
400 ml water
flinke scheut droge witte wijn
witte peper
1 el truffeltapenade (ik gebruikte truffel-paddenstoeltapenade van het merk Urbani Tartufi, Albert Heijn)

Voor de kruidenemulsie:
verse kruiden, ca 2 handenvol: ik gebruikte een hand jonge tijm (van een plantje van de supermarkt), wat basilicum en peterselie
100 ml olijfolie extra vierge
sap van een halve citroen
snuf zout

Erbij:
1 stokbrood
truffeltapenade

• Snipper de ui en pers de knoflook. Smelt de boter in een soeppan op een laag vuur. Fruit de ui en voeg, wanneer de ui bijna glazig is, de geperste knoflook toe.
• Voeg de bloem toe en roer dit rustig en nog steeds op een laag vuur met een houten lepel door de boter. Spatel de massa een minuut of 5 rustig door, zodat de bloem kan garen en je een roux krijgt.
• Voeg nu langzaam en onder voortdurend roeren de melk toe. Ik begin vaak met een houten lepel en pak halverwege een garde om daarmee verder te roeren.
• Wanneer alle melk is opgenomen, voeg je het water en het bouillonblokje toe.
• Snijd de paddenstoelen in plakjes of kwarten, wat je zelf leuk vindt. Voeg ze vervolgens toe aan de pan.
• Verwarm de soep op middellaag vuur.
• We gaan verder met de kruidenemulsie. Doe de alle ingrediënten hiervoor in een blender of mix met een staafmixer. Ik gebruikte het kleine opzetbakje van mijn keukenmachine. Mix totdat je een egale, groene massa hebt.
  Voeg meer olie en citroensap toe wanneer de massa te dik is. Dit komt allemaal niet zo nauwkeurig, het belangrijkste is dat het lekker smaakt. Proef dus goed. Je wilt een frisse, stevige kruidenemulsie, als tegenhanger voor de aardse en romige smaak van de soep.
• Snij het stokbrood in plakjes en rooster deze. Gebruik hiervoor een oven, contactgrill of koekenpan. Besmeer ze daarna met de truffeltapenade.

Kort voor het serveren voeg je witte peper, een lepel truffeltapenade en een royale scheut witte wijn toe aan de soep.  Proef en doe de soep in een soepkom. Garneer de soep met de kruidenemulsie en serveer direct, samen met de geroosterde stokbroodjes.

Knolselderijgratin met geroosterde oesterzwam en frisse veldslasalade

Een knolselderijgratin is een leuke variatie op de bekende aardappelgratin. Deze versie smaakt zoet-kruidig met mosterd en rozemarijn. Als tegenhanger serveren we er een simpele frisse veldslasalade bij. De gemarineerde oesterzwammen uit de oven combineren goed met zowel de gratin als met de salade en geven net dat beetje extra pit en textuur dat je in een kerstgerecht verwacht.

De knolselderijgratin kun je voorbereiden tot het moment dat hij in de oven moet. De oesterzwammen kun je ook al van tevoren marineren. Maak de salade terwijl de gratin en de oesterzwammen in de oven staan, of snij de groente hoogstens een uur van tevoren en meng ze op het laatst met de dressing.

Knolselderijgratin

600 g knolselderij*
300 ml room
300 ml volle melk
3 el fijne (Zaanse) mosterd
1 tl zout
fijngesneden rozemarijn (takje)
100 g geraspte kaas
boter of olijfolie om in te vetten

verder: ronde ovenschaal of quichevorm van 24-28 cm doorsnee

* Koop het liefst een exemplaar met blad, dan weet je zeker dat hij vers is.

• Verwarm de oven voor op 180 graden
• Schil de knolselderij, snij in plakken ter dikte van gebakken aardappels en verdeel de plakken door van boven naar onder en van links naar rechts te snijden in stukjes ter grootte van aardappelplakjes.
• Maak een mengsel van room, melk, mosterd, zout en rozemarijn.
• Vet de ovenschaal in met boter of olijfolie.
• Giet een bodempje room-mosterdmengsel in de vorm, gevolgd door een laag knolselderijplakjes, begiet deze laag met het room-mosterdmengsel, gevolgd door een laag knolselderij. Herhaal dit proces tot alle knolselderij is verwerkt. Giet de rest van het mengsel erover, totdat de knolselderij net niet door het room-mosterdmengsel wordt bedekt.
• Verdeel de geraspte kaas over de gratin en bak 30 minuten in de oven. Voeg na tien minuten de gemarineerde oesterzwammen toe, die 20 minuten in de oven moeten.

Geroosterde oesterzwammen

300 g oesterzwam
4 el olijfolie
3 tenen knoflook
snuf zout (tussen duim en vinger)

verder: bakplaat, ingevet of met bakpapier, of een ovenschaal

• Snij de grotere oesterzwammen in kleinere stukjes, hou de trompetjes zo veel mogelijk intact. Laat de kleinere oesterzwammen zoals ze zijn.
• Pers of rasp de knoflook in de olijfolie en voeg zout naar smaak toe. Marineer hiermee de oesterzwammen.
• Bak de oesterzwammen in een ovenschaal of op een bakplaat in 20 minuten, tegelijk met de gratin op 180 graden. Schep na 10 minuten even om.

Veldslasalade

ca. 85 g veldsla
1 koolrabi
1 bosje radijs
sap van 1 limoen (2 el)
1 el stroop
½ el fijne, niet al te pittige mosterd
½ tl zout

• Pluk de lelijke kontjes van de veldsla, indien nodig.
• Schil de koolrabi, snij in dunne plakken en vervolgens in fijne schijfjes. Halveer de schijfjes, of verdeel in drieën.
• Maak de radijsjes schoon, snij door de helft en vervolgens in plakjes.
• Meng veldsla, koolrabi en radijs losjes door elkaar.
• Maak een dressing van limoen, stroop, mosterd en zout. Vermeng voorzichtig, losjes (met de hand) met de salade - de salade moet volume behouden.

Serveren

• Verdeel de knolselderijgratin in vieren en verdeel de parten (liefst zo heel mogelijk, gebruik taartschep of spatel) over de borden.
• Leg er met de hand een portie veldslasalade naast. Tip: til wat plukjes salade op en laat weer vallen voor een luchtig effect.
• Verdeel de geroosterde oesterzwammen over en naast de salade. Je kunt ze gewoon zo eten, samen met de salade, of samen met de gratin. Ze vormen in ieder geval het verbindend element.

Trifle met stoofpeer

Een trifle is een zeer Engels toetje, maar heeft ook wel iets van een Italiaanse tiramisu. Zachte laagjes die afwisselend romig en kruimelig zijn. De ingrediënten kunnen variëren, maar in een trifle gaat in ieder geval cake, fruit en slagroom. Om deze trifle iets lichter te maken, gaat er geen custard in, maar vanilleyoghurt.

Een trifle moet het liefst een nachtje in de koelkast staan, zodat de smaken kunnen intrekken. De cakejes en de stoofpeertjes kunnen zeker een dag of twee van tevoren gemaakt worden. Wij maken de chocoladecakejes en de stoofpeertjes zelf, maar als je wil smokkelen en kant-en-klare cake en peertjes wil gebruiken, ga je gang.  Je kan de slagroom alvast kloppen en erop doen, maar het wordt luchtiger als die pas kort voor het opdienen wordt geklopt.

Traditioneel wordt een trifle in een grote, glazen schaal opgediend, maar ik vind een klein glaasje per persoon wel zo chic.

Voor een plantaardige trifle gebruik je plantaardige vanille yoghurt en slagroom. De chocoladecakejes kan  je vervangen door chocolade koekjes, of vegan chocoladecake or muffins.

Voor de stoofperen:
4 stoofperen (middelgroot)
2 el diksap (bijvoorbeeld zwartebessensmaak) of 2 el suiker
3 dl water
1 kaneelstokje
kwart schil van 1 sinaasappel (het sap en de rest van de schil wordt voor de cakejes gebruikt)

Voor de chocoladecakejes (4 stuks):
50 g roomboter op kamertemperatuur
1 ei
50 g (riet)suiker
40 g bloem
1½ tl maïzena
2 tl cacaopoeder
1 sinaasappel (die al voor de stoofpeertjes is gebruikt).

Extra: mixer of garde, rasp of dunschiller, cakevormpjes, eventueel een muffinvorm en een zeef.

Voor de rest van de trifle:
eventueel kaneelpoeder naar smaak
125 ml vanille yoghurt
2 el hazelnoten
125 ml slagroom
(poeder)suiker naar smaak
cacaopoeder ter garnering

Extra: een middelgrote glazen schaal of 4 mooie (wijn)glazen.

Stoofpeertjes (max. drie dagen van tevoren):

• Schil de stoofpeertjes en snij ze door de helft, vanaf het stokje naar de onderkant. Haal met een theelepel het klokhuis eruit, en snij de harde delen van de steel en de onderkant weg.
• Leg de helften in een pan met een dikke bodem. Voeg 3 dl water toe, of zover dat ze voor ruim de helft onderstaan. Voeg 2 eetlepels diksap of suiker toe. Roer goed door als je suiker gebruikt.
• Was de sinaasappel goed met water en wrijf droog. Haal met een scherp mes of een dunschiller een kwart van de schil eraf, neem zo min mogelijk wit mee. Scheur de schil in een paar stukken en voeg toe aan de pan. Bewaar de rest van de sinaasappel voor de cakejes.
• Breek het kaneelstokje in stukken en verdeel over de pan.
• Breng aan de kook en laat de stoofpeertjes zacht gaarkoken. Dit duurt meestal rond anderhalf uur, maar controleer af en toe of ze al zacht zijn.

Als ze gaar zijn, laat de peertjes in het kookvocht afkoelen. Doe ze daarna in een afsluitbare  bak of schaal met het vocht en bewaar in de koelkast.

Cakejes (max. drie dagen van tevoren):

• Doe 4 cakevormpjes in een muffinvorm, of gebruik 2 cakevormpjes per cakeje en zet de vormpjes op een bakplaat.
• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Neem de sinaasappel die al voor de stoofpeertjes is gebruikt en rasp de rest van de schil. Of gebruik een dunschiller en snij de schil in fijne reepjes. Hou apart. Pers of knijp de sinaasappel uit.
• Neem een schone schaal en mix de suiker met de zachte boter tot een romige massa. Breek het ei boven de schaal en mix het geheel nog even door.
• Leg de zeef boven de schaal en voeg de bloem, maïzena en het cacaopoeder toe. Zeef alles tegelijk, wrijf eventuele klontjes door de zeef heen.
• Meng voorzichtig alles door elkaar met een lepel. Mix nog even alles goed door. Voeg de sinaasappelrasp toe en 1 à 2 tl sinaasappelsap toe.
• Doe in elk cakevormpje een kwart van het beslag. Dit gaat het makkelijkst met twee lepels.
• Bak de cakejes in de oven. Kijk na 20 minuten met een houten prikker of een cakeje gaar is. De prikker zal er dan schoon uit komen. Zo niet, bak ze nog een paar minuten, maar niet meer dan in totaal 25 minuten.

Laat de cakejes afkoelen. Haal ze, als ze iets zijn afgekoeld, uit de muffin vorm en laat ze op een rooster verder afkoelen. Wacht tot ze helemaal afgekoeld zijn en bewaar in een afgesloten bak of trommel totdat je de trifle gaat maken.

Trifle (max. 1 dag van tevoren):

• Haal de cakejes uit de vormpjes en halveer ze horizontaal, zodat je twee schijven overhoudt. Hou de onderste 4 schijven heel, maar snij de bovenste schijven in blokjes.
• Als je alles in één schaal doet, volg dan dezelfde lagen, maar dan elke keer met 4x de hoeveelheden. Het kan zijn dat je dan van de eerste lagen iets minder nodig hebt, en voor de bovenste lagen iets meer.
• Doe als je glaasjes gebruikt, één schijf cake onderin elk glas.
• Haal de stoofperen uit het kookvocht. Hou ongeveer 100 ml vocht apart en proef of de smaak sterk genoeg is. Voeg eventueel wat extra kaneelpoeder en/of suiker toe.
• Snij elke perenhelft in mooie plakjes. Leg in elk glas bovenop de cake de plakjes van een halve stoofpeer in een mooi patroon.
• Voeg 1 tl sinaasappelsap en 1 el kookvocht toe aan elk glas. Voeg daarna per glas met een lepel 2 el vanilleyoghurt toe zodat de peer mooi bedekt is.
• Verdeel een kwart van de blokjes cake over de yoghurt, en leg weer een halve peer in schijfjes zo mooi mogelijk over de cakeblokjes.
• Sprenkel nog 1 à 2 tl kookvocht per glas over de laatste laag. Dek de glaasjes af en zet ze in  de koelkast.

Serveren (op de dag zelf):

• Hak de hazelnoten fijn en rooster ze even in een koekenpan tot ze bruin beginnen te worden. Laat afkoelen in een schaaltje en zet apart.
• Doe de slagroom in een hoge schaal, voeg eventueel wat (poeder)suiker naar smaak toe. Klop de slagroom tot je net wat stijve pieken ziet verschijnen.
• Haal de glaasjes uit de koelkast. Voeg voorzichtig per glas ongeveer 2 eetlepels slagroom toe, of meer als je glas wat groter is. Je houdt waarschijnlijk wel slagroom over.
• Strooi net voor het serveren wat cacaopoeder over de glaasjes. Dit gaat het makkelijkst met een zeefje. Verdeel  de hazelnoten over de glaasjes en serveer de trifles.