Een mederedacteur die in de voedingsindustrie werkt, werd uitgenodigd voor een kerstlunch van het bedrijf. Ze vroeg of er ook vegan opties waren - ze was ook bereid mee te denken, maar het laconieke antwoord was: enkel frieten. Een lieve collega nam het voor haar op en organiseerde een vegan inbreng in de lunch. Opmerkelijk toch in een sector waarin men doodgegooid wordt met presentaties over de veganistische trend. De kloof tussen theoretisch marktdenken en de praktijk.
De werkelijkheid en de trend
In onderzoeken, zowel in België als in Nederland wordt het totale aantal vegetariërs en veganisten op een 5% ingeschat. De 8% Belgen in het desbetreffende artikel slaat op (bijna-)vegetariërs en is daarom misschien wat verguld. Al met al een redelijk bescheiden aantal. Vanwaar dan toch die overvloed aan veganistische kookboeken en het groeiend aantal vegetarische/veganistische gerechten op menukaarten?
Waarschijnlijk is dit vanwege het groeiend aantal flexitariërs, wat we ook onder de benaming mogen verstaan: overwegend vegetarisch eten of minstens één maal per week geen vlees. Dat laatste zou begin 2022 voor 28% van de Belgische bevolking hebben gegolden (tegen slechts 13% in 2016).
Voor Nederland lezen we dan weer dat zelfs twee-derde van de bevolking flexitariër zou zijn, in dezelfde betekenis van één of meer dagen geen vlees eten. Significant is dat het vooral jongeren beneden de 35 jaar zijn die minder vlees eten en dat 8% van de Belgen in de toekomst veganist of vegetariër wil worden. Begrijpelijk dus dat de markt hier veel groeipotentieel ziet, ook als bedrijven dat inzicht nog niet altijd in dagelijkse werking toepassen.
Het belangrijkste echter, meer dan percentages, is dat plantaardig eten stilaan zijn geitenwollensokken uitstraling voor een hip imago inruilt.
Overgangsfase of Full Monty
Tussen droom en daad staan, zoals hier al eerder uitgelegd, bezwaren in de weg. De mensen hebben nu eenmaal schrik om bij een keuze iets vertrouwd te verliezen. Dikwijls zal het dus niet verkeerd zijn om de weifelende consument de keuze te laten tussen volledig vegetarisch of toch ook nog iets dierlijk en niets te bruuskeren.
Maar maak het eerste zo aantrekkelijk mogelijk door presentatie en benaming. Dus voortaan geen "vegetarische schotel" meer, maar de groentemarkt (Madonna, Antwerpen) of onweerstaanbare benamingen als Artisjok, mousseline met koolzaadolie, boomkaviaar, boekweit (Amaranth, Merelbeke.).
Maar je kunt als restaurant ook de vlucht vooruit nemen en meteen, dikwijls zonder de grote trom, heel je kaart veganiseren. Dat deed bijvoorbeeld zelfbedieningsrestaurant Savanne in de Antwerpse zoo. Ook Humm werd geruisloos helemaal plantaardig, maar vooral lekker en sfeervol, en trekt dus hipsters en andere milieu- en gezondheidsbewuste jongeren aan, waartussen ik als onmodieuze oudere graag van de broccolini met tahin en wilde champignonkroketten geniet.
Restaurantgids stagneert, veggie-aanbod stijgt
In 2020 kondigden we een afslanking van onze restaurantgids aan. We wilden nog enkel die zaken vernoemen die een volledig of overwegend vegetarisch diner serveerden. In de vernieuwde gids mochten we af en toe wel een nieuw adres opnemen, maar spectaculair groeide die niet.
De verklaring lijkt ten dele te zijn dat, behalve bij overtuigde plantaardige chefs, die voorlopige 5% vegetariërs voor vele economisch denkende ondernemers een te beperkt doelpubliek is om de sprong te wagen. Ze richten zich daarom ook nog op de bredere doelgroep die nog niet de overgang naar plantaardig eten wil maken. Toch bewijzen sommige plantaardige belevingsrestaurants dat het kan: dat merk je aan de reservatielijsten van De Nieuwe Winkel, Humus x Hortense of Amaranth.
Een andere reden is dat vele interessante eetzaken tussen de mazen van ons net glippen: plantaardige lunchrooms schoten de afgelopen tijd namelijk als paddenstoelen uit de grond. Kleine en grote ketenrestaurants - die we in principe niet opnemen - stellen meer en meer vegetarische alternatieven voor of zijn zelfs volledig plantaardig, zoals Copper Branch (Utrecht, Rotterdam) of Vegan Junk Food Bar met vestigingen in Amsterdam, Rotterdam, Eindhoven. Rozey, aanwezig in Rotterdam, Delft en Amersfoort, biedt een unieke vegetarische all you can eat-ervaring.
Ook hotelrestaurants denken meer en meer aan de vegetariërs. Onder impuls van sterrenchef Bart De Pooter werd PLANTn en WILDn van het Antwerpse Sapphire zelfs helemaal plantaardig, met meer hotels die zullen volgen?
Duurzaam én lekker, vleesvervanger of niet
Een jongetje dat een verjaardag gaat vieren hoopt doorgaans op een ongezond etentje. Junkfood is tenslotte lekker. Een vette vrijdag mag gelukkig ook wel eens in een duurzaam voedselpatroon. Duurzaam blijft wel het sleutelwoord met lokale seizoenproducten uit moestuinen en nu ook uit verticale landbouw zoals bij Locals in het Arnhemse hotel Haarhuis.
De verspreiding en acceptatie van vleesvervangers is in die mate toegenomen dat ze welkome producten zijn in restaurants, van zeewierburger tot Beyond Meat. Het plantaardige Antwerpse Spritz gebruikt dat laatste graag om klassieke Italiaanse gerechten te veganiseren. Als vegetariër ben je misschien niet zo voor de vleesvervangers, die meer en meer op...vlees beginnen lijken.
Dan blijft de ultieme toevlucht: de authentieke gerechten van de voortdurend aangroeiende wereldrestaurants. De laatste jaren namen de Midden-Oosterse restaurants spectaculair in aantal toe. Thaise en Indiase restaurants, altijd met een mooie vegetarische keuze, zijn niet weg te denken. Koreaanse, Afrikaanse, Afghaanse en andere opkomende keukens zullen voor nog meer afwisseling zorgen. Voor iemand die de opening van de eerste pizza-restaurants nog heeft meegemaakt is het een adembenemend aanbod.
Transitie in het eetgedrag
Het besef dat ons eetgedrag een grote impact heeft op het milieu, op het dierenwelzijn en op onze gezondheid zal nog vergroten. Dat leidt tot een toenemende vraag naar alternatieven voor vlees en naar lekker plantaardig voedsel. Want de huidige consument, verwend door het grote aanbod, zoekt afwisseling en culinaire creativiteit.
Voor sommige foodies, op zoek naar ultieme gastronomische ervaringen mag dat iets kosten, wat ervoor zorgt dat plantaardige fine dining in de lift zit. Voor vele anderen is ook betaalbaarheid een belangrijke factor, wat het succes vormt van wereldse ketenrestaurants, all-in-menu's en sympathieke uitheemse eetzaakjes. Het ziet er naar uit dat hier nog veel boeiends kan uit voortkomen. Als in deze onomkeerbare ontwikkeling het aantal vegetariërs, veganisten en flexitariërs nu nog fors stijgt, daagt Vegatopia meer en meer op aan de horizon.
