Na maanden verbouwen opent restaurant De Nieuwe Winkel binnenkort haar deuren op een nieuwe locatie: een prachtig historisch pand, verscholen in het centrum van Nijmegen. Omdat De Nieuwe Winkel niet zomaar een restaurant is, interviewden we eigenaar en chef-kok Emile van der Staak, die niet zomaar een chef is.
Om maar meteen met de deur in huis te vallen: wat maakt De Nieuwe Winkel zo anders?
De Nieuwe Winkel onderzoekt en experimenteert, planten spelen daarin de hoofdrol. Met De Nieuwe Winkel hebben we de botanische gastronomie op de kaart gezet; we koppelen de kennis van een botanist aan die van een chef. Een kookkunst die toepassingen zoekt voor alle eetbare planten die onze klimaatzone weerstaan. Je eet wat we dichtbij vinden. Je proeft de regio, je proeft het seizoen.
Hoe is die botanische gastronomie ontstaan?
Mensen vermoeden wellicht een hele strategie bij ons, maar toen we acht jaar geleden voor het eerst onze deuren openden, was er niet echt een duidelijk plan. Ik was geïnspireerd door de bistronomie, zoals ik die had gezien in Parijs. Ik wilde hier ook iets opzetten waarbij met minimale financiële inspanning vooral vanuit het eten zelf geredeneerd wordt. Eten dat gewoon goed moet zijn dus, op een kleine kaart. Maar al na een paar dagen realiseerde ik me dat het niet klopte: als je zo’n klein assortiment voert, moeten er gewoon meer groentegerechten in voor eventuele vegetariërs. Al sinds die eerste week spelen groenten de hoofdrol en dit voelde meteen goed. Toen ontdekte ik: dit is precies wat bij ons past! Een jaar later gingen we hier nog een stap verder in en boden we met de kerstdagen een geheel vegetarisch kerstmenu aan. Dit kerstmenu ontstond eigenlijk puur uit verveling: ik wilde niet wéér zo’n standaard kerstmenu. Ik weet nog dat ik letterlijk zei: ‘Al komt er maar één iemand, het maakt me niks uit: we gaan het gewoon op deze manier doen’.
Gelukkig kwam het helemaal goed met dat kerstmenu, weet ik uit eigen ervaring. Ik ben één van die liefhebbers die, zodra in juni het menu online komt, direct reserveert. Jaar in jaar uit. En iedere keer ben ik weer verbluft. Overigens zijn de vleeseters aan mijn tafel dat ook: ze missen het vlees niet, zelfs niet met kerst. Hoe krijgen jullie dit voor elkaar?
Als je meer mensen wilt verleiden een groentemenu te nemen, moet je gewoon nog meer je best doen om te zorgen dat mensen het niet willen missen. Dat verstokte vleeseters eigenlijk jaloers worden op het alternatief op het bord aan de overzijde van de tafel.
Is het jullie missie om mensen te laten minderen met vlees?
De natuur heeft ons absoluut niet nodig, die redt zich wel. Maar wij hebben de natuur wél nodig, anders redden we het niet. Het is overduidelijk dat wij ander gedrag moeten vertonen, namelijk veel minder beesten eten en veel meer planten. En de enige manier om mensen minder vlees te laten eten, is te zorgen voor een superlekker alternatief. Bij De Nieuwe Winkel draait het om planten. Maar vleesvervangers in de supermarkt zijn ook onderdeel van de oplossing. Ik zie dat trouwens niet als een absolute oplossing. Bij de productie van een sojabonenburger verlies je een groot deel van de bonen om die eiwitten te extraheren, het is minder duurzaam dan je denkt. Zeker als je ook weet hoe soja in de regel geteeld wordt.
De meest gestelde vraag aan mij is: hoe gaan we met een door planten gedomineerd menu dan de wereld voeden? Een gedragsverandering is nodig. En we moeten dan beter ons best doen en lekker eten maken van planten. Maar dat wat we nu doorgaans doen werkt sowieso niet.
Jullie zijn in de loop van de tijd steeds meer lokaal gaan koken. Hoe is dat ontstaan?
Ik geloof dat de keuzes van vandaag bepalen hoe de wereld van morgen er uitziet. En veel keuzes hebben simpelweg te maken met ons eten. In de Nieuwe Winkel zijn we ons altijd bewust van het milieu, inmiddels ligt het voor ons voor de hand om dat gewoon zo te doen. Dit is vrij abrupt gegaan. Jaren geleden at ik bij Noma, waarna ik de volgende dag door Kopenhagen liep en me verwonderde hoe raar het eigenlijk is dat daar een Italiaans restaurant en Chinees zit. Ik bedacht me ‘Ik ben nu hier en wil eten wat er hier is’.
Eten wat er hier en nu is, dat heb je wel heel letterlijk voor elkaar gekregen.
De samenwerking met Wouter van Eck van het Voedselbos heeft dit nog meer veranderd. Wouter heeft de moeite genomen om te zoeken naar eetbare planten en deze aan te planten. Dit heeft geresulteerd in 350 verschillende eetbare plantensoorten. Zo is er bijvoorbeeld de soort ‘appel’, waar dan weer 40 variëteiten van zijn. Hierdoor is het een haast oneindige botanische collectie en een schatkamer aan smaak. Er staan ook planten die niet van oorsprong hier vandaan komen, maar wel heel goed in deze omgeving groeien, zoals de Japanse bergasperge, de Chinese mahonie of de honingbes uit Siberië. Diversiteit is nodig om te zorgen dat mensen iets hebben om te eten wat fijn en leuk is.
Wat zo mooi is: de natuur laat je niet in de steek en doet aan haar eigen plaagbeheer. We mogen de natuur best wat meer vertrouwen. En als het ene gewas door de vorst in het voorjaar is aangetast, zal een ander gewas het overnemen. Met polycultuur spreid je het risico. In het Voedselbos hebben we geen last gehad van de hitte van afgelopen zomer; het bos bleek al voldoende weerbaar. Het perceel is gewoon groen gebleven. Het water wordt goed vastgehouden in de bodem, door de bodemkwaliteit die je opbouwt.
Hoe bedenk je eigenlijk recepten met nieuwe producten? Neem bijvoorbeeld zo’n rimpelroos (ik denk even aan een gerecht dat ik eerder bij De Nieuwe Winkel heb gegeten): bekijk je het eens goed en denk je dan ‘hé, dat zou leuk zijn als poeder’?
Niet helemaal.. We streven er naar iedere week één nieuw gerecht te bedenken. Iedere week ga ik naar Voedselbos Ketelbroek in Groesbeek en naar de Ommuurde Tuin in Renkum. Bij de Ommuurde Tuin hebben we te maken met een plantenschema waarop bijgehouden wordt welke opbrengst er op welk moment is. Daarbij is het uiteraard afhankelijk van de natuur wat en hoeveel er voorhanden is en hoe lang deze producten beschikbaar zijn. Vervolgens gaan we kijken wat er allemaal kan met een ingrediënt. We testen bijvoorbeeld of iets oplosbaar is in olie of water of alcohol. We kijken of je het kunt drogen of fermenteren. We analyseren de mogelijkheden hoe aromaten oplossen en wat het effect daarvan is. Wat doet koude-infusie of warme-infusie? Moeten we het product verder reduceren?
Bij het snoeien van de Chinese mahonie ontdekten we bijvoorbeeld dat de takken hetzelfde aroma hebben als het blad. We vroegen ons af wat er zou gebeuren als we dit gaan behandelen als waren het runderbotten, en hier een jus of bouillon van gingen trekken? Dit bleek uiteindelijk te werken.
Alle stappen houden we zorgvuldig bij. Op de nieuwe locatie gaan we dit nog gestructureerder doen. We krijgen daar bijvoorbeeld een fermentatielab, waar iemand elke dag twee uur bezig is om in de gaten te houden welke potjes wanneer beschikbaar zijn en tot hoe lang.
Aan bewerken zit vaak een bijsmaakje. Waar ligt voor jou de grens van bewerken?
Onze missie is om superlekker eten te maken. Bij vis of vlees heb je snel resultaat als je het bereidt, bij groenten moet je veel meer je best doen. Maar we presenteren dit het liefst wel in een heel simpele vorm. We gaan uit van een heel goed product, daar zit de smaak al in, die hoef je er niet in te knutselen. We zijn ons met De Nieuwe Winkel ook steeds meer bewust van gezondheidsaspecten, zoals het zout- en suikergebruik.
Kijk je ook naar de volwaardigheid van de gerechten? Zeker mensen die plantgebaseerd eten, zijn zich vaak erg bewust van wat ze tot zich nemen. Met groenten is het natuurlijk best lastig om aan voldoende eiwitten te komen. Zuivel lijken jullie ook weinig te gebruiken, klopt dat?
Bij het samenstellen van de maaltijd van A tot Z hebben we nog geen grote prioriteit gemaakt. We willen vooral mensen de nieuwe norm bijbrengen, dat groenten gewoon een fantastische mogelijkheid zijn om hele lekkere gerechten van te eten en een hele leuke avond te hebben. We gebruiken weinig meelspijzen in onze gerechten. Het is niet zo dat we bewust weinig zuivel gebruiken, want zuivel is vaak een fantastische drager van smaken. Wel is het zo dat zuivel niet per sé goed is voor onze omgeving. We zijn druk aan het onderzoeken welke alternatieven geschikt zijn. Het kan best zijn dat een gerecht niet de optimale hoeveelheid proteïnes bevat, maar het is natuurlijk ook niet zo dat mensen bij ons dagelijks aan tafel zitten.
Tijdens de sluiting van De Nieuwe Winkel bedachten jullie in samenwerking met Wally de Groente Pop-Up. ‘Groenten zijn superhelden’, staat er op het logo. Een mooie manier om de mogelijkheden van groenten te laten zien, maar is dit nou echt gezond?
Tja, het blijven wel snacks. De Groente Pop-Up is een grappig contrast tussen groenten en snacks, die toch ook vaak een soort guilty pleasures zijn. Het maakt het wat toegankelijker. Bij de Groente Pop-Up horen we ook van grote vleesliefhebbers terug dat ze lekker hebben gegeten en het vlees niet gemist hebben. Als het werkt om mensen minder vlees te laten eten, dan is dat prima.
Heb je nog tips voor de lezers van Vegatopia? Wat kunnen we eten uit eigen tuin?
Duizendknoop en zevenblad kun je prima eten, maar bijvoorbeeld ook de inheemse berenklauw. Aan het eind van het seizoen produceert deze zaden en als die droog zijn en je eet ze, dan hebben ze een waanzinnige smaak! Een beetje als korianderzaad en kardemom, heel intens. Dit kan je prima als specerij gebruiken. Maar, je moet wel weten wat je doet! Verwar de inheemse berenklauw bijvoorbeeld niet met de reuzenberenklauw, waarvan het sap schade kan veroorzaken aan huid en ogen. Ik adviseer niet zonder een ervaren botanist op pad te gaan.
Deze maand openen jullie opnieuw de deuren. Wat kunnen we verwachten?
Ons eten wordt wat radicaler. Als we een mooie nieuwe bewerking bedenken, reserveren we deze voor de groentegerechten. Vlees blijft wel, maar wordt meer een garnituur. Al sluit ik niet uit dat we in de toekomst helemaal op plantaardig over gaan. En wie weet zitten we dan met De Nieuwe Winkel in een nog verdere toekomst wel ergens in een weiland achteraf!
Tip: in de zomereditie van Lekker Weten, een gratis magazine van Ekoplaza, vind je vijf lekkere recepten van Emile van der Staak, waaronder een Flammkuchen met geitenkaas, groene asperges en waterkers.
Foto's: Duncan de Fey.
