Gelatine is een eiwitproduct met sterk bindende eigenschappen dat gewonnen wordt uit huiden en botten van dieren. Voor gelatine zijn verschillende vegetarische alternatieven beschikbaar, waarvan agar-agar in de keuken de meestgebruikte is.
Gelatine wordt veel toegepast in de voedingsmiddelenindustrie en ook wel in de keuken omdat het relatief goedkoop is en uitermate geschikt om van vloeistof een vaste substantie of gel te maken.
Gelatine wordt onder andere gebruikt voor de productie van sommige soorten drop, snoep, pudding, mousses, taart, gebak, ijs, crème fraîche en veel light-producten.
Voor vegetariërs is gelatine lastig te vermijden omdat het vaak in producten zit waarvan de samenstelling niet eenvoudig is af te lezen van een ingrediënten-declaratie. Het kan weleens voorkomen in de mousse die ze je in een restaurant voorzetten, in het gebak dat een collega op het werk uitdeelt of in het snoep in de schepbakken bij de drogist.
De alternatieven
Er zijn verschillende vegetarische alternatieven voor gelatine. De voedingsmiddelenindustrie gebruikt voor drop, snoep en kauwgom wel Arabische gom, xantaangom of gemodificeerd zetmeel.
IJsbereiders hebben een voorkeur voor natrium alganaat, johannesbroodpitmeel en guarise gom omdat gelatine slechter bindt bij temperaturen onder het vriespunt. In de horeca wordt echter af en toe nog wel met gelatine gewerkt bij de bereiding van sorbetijs.
DMV, een divisie van zuivelproducent Campina, maakt voor de industriële productie van toetjes en ijs de gelatine-vervangers Excellion en Textrion.
In de keuken kan gelatine goed vervangen worden door agar-agar, ook wel kanten genoemd, dat wordt gewonnen uit een rode algensoort of zeewiersoort.
Repen, vlokken en poeder
Agar-agar wordt verkocht in natuurvoedingswinkels en is verkrijgbaar in repen en vlokken en als een geconcentreerd poeder. De poedervorm is het eenvoudigst in het gebruik omdat het makkelijker oplost in vloeistoffen.
Het geconcentreerde poeder heeft een vier keer zo grote bindkracht als gelatine, de overige agar- agar-soorten binden twee keer zo sterk. Je hebt er dus aanzienlijk minder van nodig. Voor een liter vloeistof wordt ongeveer 10 blaadjes gelatine gebruikt en dat zou je kunnen vervangen door 4 gram geconcentreerd poeder of 8 gram agar-agar in reep- of vlokken-vorm.
De benodigde hoeveelheid agar-agar los je op in de vloeistof door het 5 tot 8 minuten heel zachtjes te laten koken onder goed roeren. Alle agar-agar moet zijn opgelost omdat zich anders klontjes gaan vormen. In sommige gevallen kan het handiger zijn om de agar-agar eerst op te lossen in bijvoorbeeld warm water.
Zachtjes koken is echt noodzakelijk. Bij te weinig verwarmen, verliest agar-agar sneller z'n bindkracht en hetzelfde gebeurt als je te hard kookt.
Agar-agar bindt sowieso minder lang dan gelatine. Maak een product daarom niet meer dan een paar uur van tevoren. Ga er niet van uit dat je het product wel een nachtje in de koelkast kunt bewaren.
De Vegatopia Vraagbaak
Dit artikel is onderdeel van onze Vraagbaak, waarin we veelgestelde vragen over vegetarisch eten beantwoorden en handige tips geven. Hier vind je onder andere onze lijst vegetarisch gestremde kazen, rake antwoorden op flauwe opmerkingen, buffettechnieken voor op recepties, en tips om gevarieerd en lekker vegetarisch te eten.
