Er zijn van die adressen die al lang op je verlanglijstje staan en waar je dan eindelijk reserveert, omdat er wat te vieren valt. Zo wandelden we op een regenachtige decemberavond door het stemmig verlichte Mechelen naar het gastronomische MAGMA.
Deze zaak van chef-kok Maarten Van Essche is één van die zaken die duurzaamheid hoog in het vaandel voeren én een volledig groentemenu serveren. Die duurzaamheid toont zich in de aankoop van 95 % biologische en zo veel mogelijk lokale producten. Ook zero waste is hier een bekend begrip met groenten van wortel tot bloem. Zelfs de kledij van het personeel is duurzaam met bio-katoen en gerecycleerd polyester.
Je wordt in deze fine dining maar ook toegankelijke zaak door het vriendelijke personeel geholpen bij je keuzes. Enthousiaste en onderlegde uitleg over dranken en gerechten werkt altijd aanstekelijk.
Op de kaart staat een groentemenu van drie of vijf gangen en een menu animal - met de vele groenten uit het basismenu en een niet-vegetarische aanvulling tegen meerprijs. We besluiten voor het vijf-gangen-groentemenu te gaan (68 euro per persoon, drie gangen: 40 euro) en worden al vlug verrast met een amuse van lijnzaadcrackers en verschillende groenten rond een smeuïge, lichtgerookte bloemkooldip. Een prettige aankondiging van wat zal volgen.
De dienster heeft ons intussen een witte sauvignon uit de Veneto laten proeven, die met zijn lichte, droge elegantie en toch volle smaak, de gangen ideaal zal begeleiden. Er staan een veertigtal natuurwijnen van een 40 à 50 euro of meer op de kaart. Vermeldenswaardig zijn ook enkele uitgelezen bieren, zoals de Mechelse Maneblusser, de Saison Dupont of de geuze van de 3 Fonteinen. Voor wie geen alcohol drinkt is er natuurlijk ook een mocktail of sapje. Een drankenassortiment tegen een vaste prijs is ook mogelijk.
De eerste gang is een doordachte, versmolten combinatie van spitskool, venkeljus, dip van de kool en kimchi koji. Die laatste zorgt mee voor het umami-gehalte dat in plantaardige bereidingen soms ontbreekt.
De umami-smaak wordt in het tweede gerecht geleverd door warme wilde paddenstoelen bij carpaccio van witte raap. De groenten worden hier puur en herkenbaar geserveerd, met een creatieve twist in bereidingswijzen en toegevoegde smaakmakers, die de groenten opwaarderen.
De zero waste-aanpak toont zich in het derde gerecht waarin alles wordt verwerkt van een knolselder, die gefermenteerd, als tartaar en als olie op het bord komt.
De wachttijden tussen de gangen zijn correct en geven de tijd om het minimalistische loft-interieur te bekijken, met witgekalkte muren en stalen balken. In de open keuken dresseren drie koks gedisciplineerd de borden. Dikwijls verschillende borden tegelijk, want het vaste menu laat efficiënt werken toe.
De vierde gang lijkt ons de hoofdschotel, met boschampignons in hun diepsmakende bouillon. Bij dit rijke gerecht had ook een volle rode wijn gepast.
Eindigen doen we met aardse en zoetig smakende rode biet, radijs, umeboshi en cassis.
Een dessert slaan we over na al dat moois, bij de koffie krijgen we nog contrastvolle witte chocolade met lijnzaad en zout. De kaart zal hier zeker met de seizoenen wisselen en we kijken al uit naar een speciale gelegenheid in de lente om weer nieuwe gerechten van deze pure, creatieve keuken te proeven.
Adres: MAGMA, Borzestraat 5, Mechelen (B)
(N.v.d.r.: Magma is helaas definitief gesloten.)
modern Europees - €€
puur plantaardig en ambachtelijk - €€
biologisch en gastronomisch - €€€
