Casual Fine Dining in een meesterlijke omgeving

Een spannende plantaardige culinaire beleving, zo zou je het menu van Kasvio zeker mogen noemen. Restaurant Kasvio is gehuisvest in de Metaal Kathedraal in de Leidsche Rijn in Utrecht. waar zich ook de Ecologische Sociëteit Nederland bevindt. Het zijn twee aparte bedrijven, waarbij de tuin en het (jonge) voedselbos met elkaar worden gedeeld.  Het team van Kasvio heeft zich gevormd door eerdere samenwerking met elkaar bij andere gelegenheden. Ik sprak met Mari Pitkänen, chef-kok en eigenaar.

Kasvio heeft een zeer doordacht principe. Dat blijkt uit de complete website, die je soepel meeneemt in alle aspecten. Welke vraag kan ik eigenlijk nog stellen zonder dat het antwoord al op de website staat? Mari laat het aan mij om zulke vragen zelf te bedenken.

Wat opvalt is de term 'casual fine dining'. Wat moeten we ons bij de toevoeging 'casual' voorstellen?

De term 'fine dining' wordt door veel mensen geassocieerd met chique gelegenheden, dure inrichting, 'correcte’ kleding en een formele sfeer. Bij Kasvio is dit anders: je kunt bij wijze van spreken ook in een korte broek en t-shirt komen. De sfeer is informeel, terwijl het eten natuurlijk wel fine dining is. 

Hoewel het hier een bijzondere locatie is, gaat het niet om een duur pand met een bovenmatig dure inrichting . Er lopen geen chique obers of dure sommeliers rond. Hoewel de gasten altijd echt onze gasten zijn , is er minder distantie dan wat men misschien bij fine dining gewend is. De koks serveren vaak zelf hun gerechten uit er is altijd tijd voor een vraag over het gerecht.

Kasvio is het Finse woord voor herbarium. Op de site staat dat je Finse afkomst de liefde voor bossen en wildplukken meebracht.  Hoe ziet dat er uit in Nederland?

In vergelijking met Finland zijn de mogelijkheden in Nederland beperkter om echt wild te plukken: de natuur is hier schaarser en het is zeker niet zo dat er overal een overvloed aan voedsel is. Toch kun je wilde producten ook deels vervangen door (verantwoorde, kleinschalige) geteelde producten, zoals veenbessen, paddenstoelen en groenten die het goed in een Nederlandse moestuin doen.

Wildpluk in Nederland kan bijna niet verantwoord, tenzij een bos er speciaal voor is ingericht. Het wildpluk-principe is een derde plukken, een derde overlaten voor de dieren en een derde om te garanderen dat de plant weer kan uitgroeien.  Dat kan wel in een afgesproken verband, zoals een voedselbos of permacultuurtuin. Het is eenvoudiger om te werken met smaken, kruiden en bloemen, de zaken die een gerecht afronden.

Collectief dineren:  hoe ziet dat eruit?

Collectief dineren?  Het is niet zo dat je in Kasvio een grote tafel kunt verwachten waaraan je allemaal aanschuift. Het plezier zit er in dat je samen de avond beleeft, waarbij het vaste menu behulpzaam uit kan pakken. Doordat je dezelfde gerechten krijgt, ontstaat er vaak spontaan een gesprek over het eten. Niet in termen van vergelijken ("hoe is jouw eten, en wil je een hapje proeven?") maar over je ervaring. Zo is het niet gek of onbeleefd om met de tafel naast je een gesprek te beginnen over wat zij ervan vinden.

Hoe krijgen jullie het voor elkaar om zo'n mooi menu samen te stellen tegen zo’n betaalbare prijs?

Wij gebruiken hoogwaardige, maar niet per se dure ingrediënten in onze gerechten. Wat de meerwaarde aan onze gerechten geeft is de aandacht, kennis en creativiteit die wij in de gerechten steken. Door met een vast vijf-gangenmenu en een reserveringssysteem te werken, kunnen wij de voedselverspilling tot een minimum beperken en de personeelsplanning aanpassen naar het aantal reserveringen.

Daarnaast opereren we vanuit het oogpunt van sociaal ondernemen: het doel is niet om winst te maken, maar om een eerlijk salaris bieden aan de medewerkers, een faire prijs te betalen aan producenten en op een duurzame manier te ondernemen.

Hoewel de antwoorden van Mari heel logisch klinken,  bedenken wij dat het net zo goed een reden kan zijn om de prijzen juist te verhogen. Wat de restaurantgidsredactie vanwege de ‘hipheid’ ook regelmatig ziet gebeuren. Mari reageert door te zeggen dat ze het eten bij Kasvio niet per se betaalbaar zou willen noemen, omdat 48,50 euro voor veel mensen toch nog een behoorlijk bedrag is.

In het gesprek dat volgt, wordt duidelijk dat sociaal en eerlijk ondernemen voor haar het belangrijkste verschil maakt en dat het hele team daaraan bijdraagt - en dat dat heus niet zo eenvoudig is. Het is altijd blijven zoeken naar een eerlijke en redelijke balans. De lonen stijgen, de producten worden duurder en het kan best zijn dat de prijs in de toekomst aangepast moet worden. Een dilemma, want het gaat niet om winstverhoging, maar om een gezonde balans te behouden.

Hoe weten jullie de motivatie in het team zo hoog te houden. Is dat alleen een kwestie van de juiste mensen bij elkaar?

Veel van de mensen bij Kasvio hebben al jaren met elkaar gewerkt, al in andere veganistische restaurants voordat Kasvio was begonnen, dus velen van ons zijn niet alleen collega's, maar ook vrienden. Wat wij delen is een passie om mensen te laten zien hoe mooi veganistisch eten kan zijn. Trots zijn op Kasvio en het werk dat wij doen, en zorg voor elkaar, staat centraal bij Kasvio.

Net zo goed als dat de gerechten kleine kunstwerkjes zijn, is er ook veel aandacht besteedt aan de inrichting van het restaurant.  Daar kwam een samenwerking met een curator (Staci Bu Shea) en een kunstenaar (Asia) bij om de hoek kijken. De lichtval, de doorkijkjes, de aanwezige kunst dragen allemaal bij aan wat je een zintuigelijke atmosfeer zou kunnen noemen.

Mag ik de conclusie trekken dat bij jullie eigenlijk overal het wild-plukkenprincipe wordt toegepast: interieur, technieken, ingrediënten, kennis, herinneringen, kunst en tradities?

Mari moet lachen en kan zich in die omschrijving helemaal vinden.

Dankjewel, Mari, voor je tijd en veel succes met je bijzondere bedrijf.

Tenslotte

In Kasvio worden per avond maximaal 30 gasten ontvangen. Reserveren is aanbevolen. Het is mogelijk om bij mooi weer buiten op een ruim terras te eten.

Bij elke gang is er een bijpassende alcohol houdend of alcoholvrij drankje te bestellen. Het valt op dat gasten dit ook afwisselen. Bij de ene gang een wijntje en bij de andere gang een zelfgemaakte kombucha. Chauffeurs-arrangement (halve glaasjes wijn) is ook mogelijk.

Neem vooral een kijkje op de website voor meer achtergrond informatie:

De foto’s in dit artikel zijn gemaakt door Lian Ilara ( portretten en interieur) en Francisco Baquerizo Racines (gerechten).

Joke, restaurantgidsredactie, kijkt graag naar dierengedrag, houdt van (live) muziek, lezen, films, motorrijden en open discussies - en van lekker eten.