Je kent het vast wel. Dat je als vegetariër in een gewoon restaurant altijd een beetje het ondergeschoven kindje bent. Dat de creativiteit wat betreft het menu volledig op leek toen de vegetarische gerechten op de kaart gezet werden. Dat ervaren wij althans vaak zo. Als je in een samengesteld gezelschap verkeert, met vleeseters en vegetariërs dan valt de keus vaak op een gewoon restaurant met vegetarische gerechten op de kaart. Mijn vegetarisch etende dochter kan inmiddels geen goedbedoelde salade met geitenkaas, honing en pijnboompitjes, groentelasagne of vegetarische quiche meer zien. Het kan echter ook totaal anders.
Let op: dit restaurant is inmiddels gesloten.
Dat werd laatst bewezen toen we met het gezin bij Ricardo’s gingen eten. Ricardo’s in Odeon is het in het najaar van 2013 geopende restaurant van chef-kok Ricardo van Ede. Ricardo is een op het oog bijzondere man met getatoeëerde armen en tribale oorringen, die culinair gezien een wonderkind genoemd wordt. Op zijn 21e verdiende hij zijn eerste Michelinster. Daarna kookte hij in diverse restaurants in binnen- en buitenland. En nu staat hij te stralen in de keuken achterin het souterrain van het grachtenpand aan de Amsterdamse Singel. Met een geheel eigen visie op eten, die gaat over het juiste gebruik van ingrediënten, alle van goede en eerlijke afkomst. Er worden veel groenten gebruikt, op een heel creatieve manier. En alles volgens het ritme van de seizoenen.
Bij Ricardo’s is er geen menukaart maar een dynamisch menu, dat afhankelijk van het beste aanbod van lokale leveranciers wisselt. Zeg wat je wilt en daarmee gaan ze aan de slag. Een hapje aan de bar, een gang of een heel menu? Een speciale eetwens of durf je het aan en laat je je verrassen en kies je hoeveel gangen je wilt. Mijn dochter en ik kozen het vegetarische driegangenmenu.
‘O mam kijk eens wat mooi’, riep mijn dochter vol bewondering uit. Ze had haar voorgerecht gekregen dat werkelijk schitterend was. Op een grijsgroen bord was een compositie van gele, witte en rode biet gemaakt, dit samen met hangop, bietensap, peer en walnoot gegarneerd met winterpostelein. Het bord was zo mooi opgemaakt dat het een lust voor het oog was. Prachtig qua compositie in kleur en vorm. De smaak van het gerecht zelf lokte ook bewondering uit. ‘Wat knap als je zulke smaken kunt combineren’, zei ze. ‘Het zoete en het zure en alle smaken passen bij elkaar’.
Het hoofdgerecht was zo mogelijk nog spectaculairder. Hier was de aubergine hoofdrolspeler van het bord. Nu ken ik heel wat variaties om een aubergine te bereiden maar deze bereiding was ook voor mij nieuw. Prachtig opgemaakt kwam daar (met soja) gelakte en gebarbecuede aubergine, crème van aubergine met Merlijn (Belgische geitenkaas), auberginekaviaar, flespompoenpuree, blokjes Merlijn, dressing van grove miso en als groene blaadjes vogelmuur.
Het was prachtig om te zien en de afwisseling in smaak en structuur was perfect. De aubergine had door de soja en de barbecue een rokerig en aangenaam umamirijke smaak gekregen. Een stevige buitenkant en een roomzachte binnenkant. Echt een gerecht waarbij je als het op is steeds nog even je vinger over het bord haalt om die heerlijke smaak te proeven.
Ik eet geen tarwe maar ook dat was helemaal geen probleem. Ik kreeg bij het brood en boter twee heerlijke sneetjes glutenvrij meerzadenbrood. Bij het nagerecht dat voor de anderen citroentaart en mandarijnsorbetijs was, kreeg ik sinasappel-amandeltaart. Die was verrukkelijk in combinatie met het ijs en de krokante notencrunch. Het kaasplankje dat we als extra gang toevoegden was heerlijk en bevatte vijf goed op elkaar aansluitende kazen, zelfgemaakte tomatenchutney en krentenbrood. Voor wie dat wil is er een passend wijnarrangement, voor wie geen wijn drinkt is er ook volop keus. Zoals een alcoholvrije wijn, maar ook mooie theesoorten waarvan je royaal een hele pot krijgt. Alles kan hier in een prettige ongedwongen sfeer.
Bij Ricardo’s houden ze van mensen. En is iedereen gelijk. Vegetariër, vlees- of viseter of iemand met een voedselbeperking of -allergie: iedereen krijgt een volwaardig en prachtig gerecht. De bediening is van het prettige soort, aardig en vriendelijk, kundig en nergens over the top. En daardoor voel je welkom en thuis. Een aanrader. Reserveren is absoluut nodig.
Let op: dit restaurant is inmiddels gesloten.
Singel 460 in Amsterdam
020-5218559
plantaardig, feel good - €€
