Twee reizigers, verdwaald in een stad, die vegetarisch willen eten. Het veganistische eethuisje is enkel tijdens de middag op werkdagen open. En vanavond geen pizza vegetariana, per favore! Wat culinair avontuur en verfijning temidden van gelach en glazengetinkel: op naar de Libanees, in welke stad ook.
Naast de Indiase is de Libanese keuken één van de weinige die op een haast vanzelfsprekende manier vegetarische gerechten op de kaart zet. Er is niet zwaar over nagedacht, waarna nadrukkelijk groene V's naast de creaties zijn geplaatst. De chef werkt niet volgens zijn humeur maar met zijn kooktalent, gebaseerd op een lange traditie, waarin de opbrengst van het land wordt verwerkt.
Dikwijls zijn dat peulvruchten, ideale vleesvervangers. Kikkererwten en/of tuinbonen worden gestampt en gefrituurd tot falafel, de balletjes die bij Maoz, in talloze pitazaken en in Libanese restaurants centraal staan. De consistentie, knapperigheid en versheid verschillen evenwel zodanig dat de geregelde eter zowel teleurstelling als verrukking kan ervaren.
In de ware Libanese gastronomie is de falafel groot, vers gerold en licht en bros gefrituurd. Je eet hem niet met de in fastfoodzaken zo vaak voorkomende yoghurtknoflooksaus, currysaus, uiensaus of pikante saus, doch met een niet opdringerige, lichte tahinsaus. Je bestelt een drietal balletjes per persoon, samen met andere mezze die je zorgvuldig uitkiest. Ja, hier en daar is er als hulp voor de beginner of als toegeving aan de luiheid een "vegetarisch menu", een door de chef samengestelde mezzeselectie. Als het kiezen je als neofiet in de Libanese keuken wat afschrikt of de prijs en de samenstelling aantrekkelijk zijn, bestel je zo'n menu zonder aarzelen. Maar de wat meer geoefende eter zoekt graag tussen de vele mezze zijn eigen favoriete gerechtjes.
Je deelt ze met je tafelgezelschap, waardoor drie mezze per persoon plots zes mezze of meer worden. Heerlijk om van zoveel te kunnen proeven.
Hummus is een klassiek recept, wat minder bekend zijn bijvoorbeeld linzen met uien, okra of snijbonen in tomatensaus, labneh (yoghurt met kruiden en olijfolie) of moussaka (aubergine met kikkererwten in tomatensaus). Ook ful medames, tuinbonen met knoflook, peterselie en citroen, is een recept om verliefd op te worden of probeer gefrituurde bloemkool met een romige tahinsaus. Deegrolletjes of flapjes met kaas of spinazie staan ook altijd wel op het menu, laatst proefden we een versie met feta en veel verse tijm, erg goed.
Een frisse salade zoals fattoush (komkommer, tomaten, ui, peterselie, munt en knapperige broodcroutons gemaakt van platbrood) of taboulleh (niet altijd met bulgur of couscous, maar zeker met veel peterselie, tomaten, ui, knoflook, olijfolie en citroensap) verlicht de maag bij al dat mediterraan geweld. Peterselie en citroensap komen veelvuldig voor en zorgen voor frisse toetsen gedurende de hele maaltijd, of bestel een schaaltje tafelzuren, met ingemaakte groenten als raapjes, komkommer en groene pepers.
En waar eten we dit dan? De beste falafel aten we in het Brusselse Al Barmaki, dicht tegen de Grote Markt, en ooit als de beste Belgische exoot bekroond door het tijdschrift Knack. Hij prijst op zijn website overigens de vele vegetarische mogelijkheden aan. Kortgeleden genoten we van sfeer en voedsel in Au Mont Liban, dichtbij de Louisalaan in dezelfde stad. Vanaf nu staat de falafel van deze warme, gastvrije zaak in onze top drie. We dronken er een Libanese witte wijn bij, want we vreesden dat de nationale drank arak (anijsalcohol die men met veel water mengt) ons als niet-Libanezen een zware kopstoot zou verkopen. In Amsterdam loop je binnen bij de bijzonder aardige uitbaters van Beyrouth (laat je niet afschrikken door de buitenkant, de zaak is vermomd als derderangs shoarmazaak), in Antwerpen bij Tarbouch of in de betere pitazaak Finjan, als eerste in zijn soort opgenomen in GaultMillau, in Hong Kong bij Olive en in Andalusië schuif je aan bij Jardin del Califa waar je daarna ook mag blijven slapen.
Elke grote stad heeft wel een Libanees, dé oplossing voor de wanhopige vegetariër met honger. We vermoeden dat Brussel, na Beiroet, zowat de grootste dichtheid aan Libanese restaurants bezit, hoewel Dubai (Khan Murjan, Arz Lebanon met de meest fantastische salade van langbladige tijm -zie boven- ooit, Cafe Blanc) om die plek kan strijden. In het voorlopig schaars bedeelde zuiden van België is le Chemin du Cèdre in Namen een prachtig toevluchtsoord, temidden van de gezellige winkelstraatjes aan de Saint Loup-kerk. In Luik willen we nog Le Phénicien uitproberen, en in Nederland mogen ook best meer Libanezen hun deuren openen.
We wensen u veel eetplezier, op zoek naar uw eigen ultieme falafel!
