De laatste weken van het (officiële) aspergeseizoen gaan in. Vanaf 24 juni krijgen de planten rust, zodat ze ons de volgende lente weer kunnen verblijden met hun komst. Groene asperges zijn tegenwoordig vrijwel het gehele jaar verkrijgbaar, maar juist nu komen ze van eigen bodem. Nog even van genieten dus, met bijvoorbeeld deze asperge-blauwekaaskroketten.
Asperge-blauwe kaas-kroketten
Voor 8 stuks
250 gram groene asperges
60 gram boter
60 gram bloem
200 ml melk
75 gram blauwe kaas, verkruimeld
150 gram paneermeel
2 eieren
bloem
- Breek de onderste twee centimeter van de asperges en snijd de rest in stukjes. Leg de voetjes op de bodem van een pan, bedek ze met een schone theedoek en leg de aspergestukjes op de theedoek. Giet er zoveel water op dat de aspergestukjes nét onder water zijn en breng met wat zout aan de kook.
- Begin na een minuut of vijf met controleren of ze al gaar zijn. Til de theedoek met de gare aspergestukjes uit de pan, laat hem even boven de pan uitdruipen en laat daarna de aspergestukjes in een vergiet uitlekken en afkoelen.
- Laat de aspergevoetjes nog een kwartiertje doorkoken in het achtergebleven water. Giet daarna het geheel door een zeef en vang de aspergebouillon op in een maatbeker. Je hebt 200 ml aspergebouillon nodig, vul aan met water als je minder hebt en gooi iets weg (of vries het in, voor volgende creatieve uitspattingen of in de soep) als je meer hebt. De aspergevoetjes gooi je weg.
- Smelt de boter op een laag vuurtje. Als de boter gesmolten is, gooi je in één keer de bloem erbij. Roer tot het een gladde massa is en roer dan, scheutje voor scheutje, de melk erdoor. Na elke scheut melk roer je stevig, tot de saus weer helemaal glad is.
- Roer op dezelfde manier de aspergebouillon erdoor.
- Laat de saus een kwartier op laag vuur doorkoken; roer af en toe.
- Hak de gare aspergestukjes fijn.
- Haal de saus van het vuur en roer de kaas erdoor. Als de kaas is opgelost, meng je de aspergestukjes door de saus en maak je deze op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
- Spreid de aspergeragout (want dat is het nu) uit op een bord en zet dit minstens twee uur in de koelkast, totdat de ragout helemaal is afgekoeld en opgesteven.
- Klop de eieren in een diep bord los met een klein beetje water. Spreid het paneermeel uit op een bord en de bloem op een ander bord.
- Vorm de ragout tot acht kroketten en haal ze door de bloem, daarna door ei, dan door paneermeel, nogmaals door het ei en nogmaals door paneermeel. Let er op dat de paneerlaag (ook op de kopse kanten) goed sluit, anders loopt de vulling uit je kroketten tijdens het bakken.
- Dit wordt een beetje een kliederboel, omdat de ragout waarschijnlijk vrij slap is. Maar oefening baart kunst en de zevende kroket krijgt al een professionele vorm.
- Bak de kroketten per twee of drie vijf minuten in olie van 180 graden.
Liever witte asperges? Kan ook. Kook in dat geval ook de schillen mee onder de theedoek, om de bouillon nog aspergeër te krijgen. En laat de blauwe kaas weg.
Liever geen asperges? Laat ze weg, en voeg andere groenten toe (kleingesneden wortel, broccoli, diepvriesdoperwtjes).
Of maak kaaskroketten: gebruik melk in plaats van bouillon en vervang de blauwe kaas door twee ons geraspte oude kaas.
