Boerenkool is lekker, gezond en in het seizoen. Er is niks mis met een ouderwetse boerenkoolstamppot met Amsterdamse uitjes en een kuiltje voor de jus, maar soms heb je zin in iets anders. Vorige week verscheen er op Vegatopia al een lekker recept met boerenkool, maar als je zin hebt in nog meer afwisseling, dan is deze lauwwarme salade misschien iets voor jou.
Niet moeilijk om te maken en je kunt er makkelijk je restjes groente in kwijt.
Ik gebruikte wortels, tomaten en avocado, maar je kunt bijvoorbeeld ook prima geroosterde venkel of een restje gekookte sperziebonen door de salade mengen.
Heb je geen zin in de salade, maak dan een goede hoeveelheid van de pesto, want die is solo ook heerlijk, bijvoorbeeld als smaakmaker door de pasta, als spread op brood of als dip bij de borrel.
Voor de salade:
200 g gesneden boerenkool (je hebt ook nog 100 g voor de pesto nodig, 300 g in totaal dus).
2 winterwortels
2 handenvol cherrytomaten
1 avocado
120 g gedroogde Beluga-linzen
Voor de pesto
100 g boerenkool
een goede handvol geroosterde walnoten of andere noten die je lekker vindt
3 el citroensap (wanneer je vers citroensap gebruikt, kun je ook het zest van de citroen gebruiken, maar citroensap uit een flesje volstaat ook prima)
30 g geraspte Italiaanse harde kaas
4 el olijfolie
zout en peper naar smaak
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Kook de linzen volgens de aanwijzing op de verpakking.
- Schil de winterwortel met een dunschiller, halveer in de lengte en snij vervolgens in drieën. Besprenkel de wortel met olijfolie en rooster deze ongeveer 30-40 minuten in de oven.
- Halveer de cherrytomaten, doe ze in een ovenschaal en besprenkel deze ook met olijfolie. Schuif deze schaal de laatste 10 minuten naast de wortelen in de oven.
- Kook intussen in een tweede pan de boerenkool (voor zowel de pesto als voor de salade) 7-10 minuten in gezouten water. Giet af in een zeefje en spoel af met koud water. Laat dit staan zodat het kan uitlekken.
We gaan nu de pesto maken:
- Neem ongeveer 1/3 van de gegaarde boerenkool. Knijp hier zoveel mogelijk vocht uit en doe dit in de keukenmachine. Voeg de rest van de ingrediënten voor de pesto toe en laat ongeveer 5 minuten draaien totdat je een redelijk gladde pesto hebt.
- Proef het en breng nog verder op smaak als je dat nodig vindt, met bijvoorbeeld een extra kneep citroensap of wat meer Parmezaanse kaas.
Zet nu de salade in elkaar:
- Meng de afgegoten linzen met de resterende boerenkool. Voeg 3 eetlepels pesto toe en warm dit kort door in de pan waarin je de linzen of de boerenkool gekookt hebt.
- Schep dit over 2 diepe borden en verdeel daarna her en der een aantal koffielepels van de pesto over de salade.
- Haal de groentes uit de oven en leg deze op de salade.
- Schil de avocado en snij deze in plakjes en leg tenslotte de plakjes avocado bovenop de salade.
- Breng de salade op smaak met versgemalen zwarte peper.
Eet smakelijk!
