Vegatopia - Pastasalade met courgette, paprika, munt en walnoten

alt Een makkelijke salade met een gouden trio in de hoofdrol: courgette, feta en munt. De balsamico geeft het geheel een zoetzuur tintje en de walnoten zorgen voor een lekkere crunch. Maak een extra grote portie zodat je er de volgende dag mee kunt lunchen, of neem het gerecht mee naar een picknick.

Pastasalade met courgette, paprika, munt en walnoten

voor 2 personen

200 g pasta, zoals farfalle of fusilli
200 g courgette (ongeveer 1 grote)
2 rode paprika's
2 teentjes knoflook (of meer naar smaak)
olijfolie
150 g feta
10 zongedroogde tomaten op olie (of geweekte gedroogde)
5 el olijfolie
5 el witte balsamicoazijn (rode mag ook, maar zal de salade rozig kleuren)
1 el fijngeknipte verse munt (of meer naar smaak)
10 walnoten, grofgehakt
zout en peper

Kook de pasta beetgaar volgens de verpakking. Giet het kookvocht af en schep de pasta in een ruime schaal. Dek deze af zodat de pasta warm blijft.
Snij de courgette in blokjes. Verwijder zo nodig het zachte middelste, waar veel zaad in zit.
Verwijder de zaadlijsten van de paprika's en snij de parika's in stukjes.
Verwijder de droge schil van de knoflookteentjes en snij de tenen in plakjes, of, als je van wat pittiger houdt, in grove stukken.
Bak de courgette, paprika en knoflook al dente in olijfolie gedurende vijf minuten (geregeld omroeren), of langer als je je groenten graag zacht hebt.
Snij de feta in blokjes en de zongedroogde tomaten in reepjes.
Meng in een kopje de olijfolie met de balsamicoazijn en de fijngeknipte munt en breng dit mengsel op smaak met zout en peper. Voeg naar smaak meer of minder toe van de olijfolie of de azijn.
Meng de courgette, paprika, knoflook, feta, zongedroogde tomaten en walnoten door de pasta.
Giet het olie-azijnmengsel hier overheen en meng alles goed door elkaar.
Eet de salade warm of koud.