Vegatopia - Sichuan aubergines

chinese aubergines thb We kregen van Raya Lichansky een lekker recept voor Chinese aubergines. Ze gaf in Amsterdam een kookworkshop en ook deze aubergines stonden op het programma.

Raya zegt dat ze erg houdt van de pittige keuken van westelijk China, dit gerecht komt dan ook uit de westelijke provincie Sichuan. Bij de bereiding maakt ze gebruik van de roll-cuttechniek. Hier zie je op een filmpje hoe dat moet, maar als je het echt wilt leren, kun je natuurlijk ook een keer een workshop volgen bij Raya. Op haar site www.lichanskylikes.nl lees je er meer over, ze geeft regelmatig ook vegetarische workshops.

Chinese aubergines

Ingrediënten voor 6 personen
1 kg Chinese aubergines
15 g wolkenoren, geweekt
1 el fijngehakte gember
1 el chili bean sauce (pot)
3 el Chinese kookwijn (shaoshing)
2 el Chinese azijn
3 el lichte sojasaus
1 el sesamolie
6 flinke tenen knoflook
4 lente-uitjes, in ringetjes
grof zeezout
arachideolie om te bakken
3 el groentebouillon

Week de wolkenoren in ruim koud water tot ze soepel zijn.
Verwijder het kroontje van de aubergines.
Snijd de aubergines in de lengte in vieren, en 'roll cut' (zie boven) diagonaal in stukjes van vier cm, bestrooi die met grof zout, laat ze een half uurtje in een vergiet ontwateren.
Hak de knoflook en gember fijn.
Spoel de wolkenoren af onder stromend water om eventuele vervuiling te verwijderen.
Snijd de paddenstoelen in niet te kleine stukjes, verwijder daarbij de harde stukjes.
Spoel de aubergines af onder stromend water, dep de stukjes goed droog met keukenpapier.
Verhit de wok, schenk er circa 2 dl olie in, doe de aubergines erin als de olie op temperatuur* is.
Bak ze circa twee minuten, ze moeten zacht zijn maar nog wat beet hebben.
Neem de aubergines met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Verwijder de meeste olie uit de wok, er moet ongeveer 2 el overblijven.
Fruit de knoflook en gember een minuutje.
Doe de aubergines en wolkenoren erbij en roerbak tot alles gloeiendheet is.
Voeg de shaoshing toe en blijf roerbakken.
Breng de aubergines op smaak met chili bean sauce, soja en azijn en schenk de bouillon erbij.
Laat de aubergines nog een minuut of zes verder stoven.
Serveer op een schaal, bestrooid met lente-ui en wat sesamolie eroverheen gedruppeld.

chinese aubergines * Temperatuurtest voor olie: zet een gewoon eetstokje rechtop in de olie, als er belletjes verschijnen is de olie klaar voor gebruik (vergelijkbaar met het stukje brood dat in Westerse keukens gebruikt wordt om olietemperatuur te testen).