Ze zijn er weer volop: pastinaken. Het is een zeer veelzijdige groente met een zoete, anijsachtige smaak. Je kunt er soep of puree van maken, of roosteren in de oven. Vandaag maakte ik er pastinaak-pannenkoeken mee, gevuld met salade met biet, gebakken peer en Franse blauwe kaas.
Voor 4 personen
Voor de crème de balsamico:
1 dl goede balsamico (ik gebruikte Mazzetti Aceto balsamico di Modena, te koop bij AH)
Voor de pastinaak-pannenkoeken:
500 g pastinaken
160 g speltbloem
3 eieren
400 ml sojamelk
olijfolie
Voor de salade:
1 rode ui
2 verse, voorgekookte rode bieten (versafdeling)
75 g gemengde salade naar keuze
150 g Franse blauwe kaas (b.v. bleu d’auvergne of roquefort-kaas)
2 niet al te rijpe handperen
1 el olijfolie
Voor de dressing:
4 el olijfolie extra vergine
1 el frambozenazijn
2 tl frambozenjam
peper uit de molen
Voorbereiding: verwarm vier platte borden voor in een oven van 80 graden
Voor de crème de balsamico:
- Kook 1 dl balsamico-azijn in een steelpannetje op laag vuur in tot 3/4 over is. Dit gaat heel snel, zo’n twee minuten, blijf er dus bij. Doe over in een klein kommetje en laat afkoelen, hij is nu wat stroperiger.
Voor de pastinaak-pannenkoeken:
- Schil en snij de pastinaken in kleine stukken. Kook ze in 20 minuten gaar, giet ze af en stamp ze fijn met een stamper.
- Doe de bloem in een grote kom, samen met de eieren, pastinaakpuree en wat peper en zout. Pureer tot een homogene massa. Breng verder op smaak met peper en zout. Het beslag is al lekker, wat zoet-hartig van smaak.
- Verhit wat olijfolie in een anti-aanbakpan en doe zoveel beslag in de pan dat je een mooie, niet al te dunne pannenkoek krijgt.
- Bak om en om (vijf minuten in totaal) en bak op deze manier nog drie pannenkoeken. De pannenkoeken blijven fluweelzacht van structuur.
- Hou de pannenkoeken warm in de oven op de borden tot alle pannenkoeken gebakken zijn.
Voor de salade:
- Snij de rode ui in halve ringen en snij de Franse blauwe kaas in blokjes.
- Was de peren, maar schil ze niet. Snij de peren overdwars door. Snij nogmaals dwars door, zodat je acht kwarten peer hebt. Herhaal dit met de andere peer.
- Verhit de olie in een anti-aanbakpan en bak de peer-parten een minuut per kant iets bruin.
- Snij de bieten ook in parten maar laat de biet niet in aanraking komen met de peer, omdat de peer anders verkleurt.
Voor de saladedressing:
- Klop van de olijfolie extra vergine, de frambozen-azijn, de frambozenjam en peper een dressing.
- Vermeng in een kom voorzichtig de gemengde salade met de biet samen met de dressing. Hou de rode ui, de kaas en de peer apart.
Serveren: verdeel de pannenkoeken over de vier voorverwarmde borden. Verdeel de gemengde salade over een helft van iedere pannenkoek: Schik er de bietjes en de peer-parten tussendoor, verdeel er de blauwe kaas over en garneer streepsgewijs met de crème de balsamico door middel van een lepeltje.
