Vegatopia - Zoete-aardappelpannenkoekjes met feta op een zomergroentenstoofpotje

In Dublin at ik in The Woollen Mills, een restaurant gelegen aan de centrale rivier de Liffey, waar traditionele gerechten in een modern jasje bereid worden en waar ook inventief vegetarisch gekookt wordt. Midden in de winter at ik daar een stoofpot van wortelgroenten, geserveerd met moderne zoete-aardappelpannenkoekjes en a touch of feta, de bekende Griekse schapen- (en geiten-)kaas. De knolgroenten en kolen, welke in Nederland eerder gezien worden als 'vergeten groenten', worden in Ierland nog veel gegeten. Het zijn namelijk de enige beschikbare seizoensgroenten in de winter. Gelukkig schijnt de zon nu volop en zijn de zomergroenten weer volop beschikbaar. Vandaag daarom een zomerse variant van dit gerecht. De stoofpot kan, indien gewenst, ook lauw of op kamertemperatuur gegeten worden. Een feestelijk recept voor een maaltijd buiten.

voor 4 personen

voor het stoofpotje:

1 rode paprika
1 courgette
1 aubergine
1 teen knoflook
olijfolie
1 blik gepelde tomaten of 2-3 stevige verse tomaten
1 tl paprikapoeder
½ tl kaneel
1 tl gedroogde tijm
3 el rodewijnazijn
2 el groene olijven, zonder pit
zwarte peper

voor de pannenkoekjes:

500 g zoete aardappel
1 teen knoflook
olijfolie
1 tl gemalen komijn
snuf zout en peper
100 g bloem
1 groot ei
150-200 ml melk
boter om te bakken

om te serveren:

200 g feta
pluk gemengde kiemen

Begin met de stoofpot. Snijd de paprika, courgette en aubergine in middelgrote stukken. Pel de knoflook en snijd deze in kleine stukjes.
Verhit wat olijfolie in een pan met dikke bodem en bak de groenten met de knoflook ongeveer 5 minuten.
Voeg dan de tomaten, kruiden en specerijen toe en, indien nodig, ook een scheut water; het geheel mag niet aanbakken. Laat rustig zacht worden op een laag vuur in ongeveer 15 minuten.
Voeg dan de olijven toe samen met de azijn en breng op smaak met peper.
Zet het vuur uit. Tot hier kan het stoofpotje eventueel al de avond van tevoren bereid worden; bewaar de stoofpot dan in de koelkast. De smaak zal de volgende dag nog rijker zijn!
Schil de zoete aardappelen voor de pannenkoekjes en snijd ze in plakken.
Verhit de oven op 220C, leg een stuk bakpapier op een bakplaat en verdeel de zoete aardappel hierover.
Pel de knoflook en leg deze erbij op de plaat. Besprenkel met nog wat olijfolie. Rooster dit ongeveer 15 minuten in de oven of totdat de aardappel zacht is.
Pureer dan de aardappel met de komijn, zout en peper. Voeg vervolgens de bloem, het ei en de melk toe en meng dit met de garde tot een glad beslag. Het beslag moet stevig vloeibaar, dus niet waterig, zijn.
Verhit de boter in een koekenpan en bak kleine pannenkoekjes van het beslag, ongeveer 3 per persoon.
Om te serveren: schep de stoofpot in diepe borden, leg daar de pannenkoekjes op en maak af met hierop verkruimelde feta en een pluk kiemen.