Vegatopia - Risotto met geroosterde groenten, kerrie en oesterzwammen

Risotto met geroosterde groenten klein Ik was met mijn man net aangekomen in Pefkohori in Griekenland, en we moesten ons nog even oriënteren op restaurants, waar zowel ik (vegetarisch georiënteerd) als manlief zich fijn bij zou voelen. Bij een familietaveerne zag ik een bord staan met ‘Vega menu’s’, Blij schoof ik aan, en ook voor mijn man was er keus genoeg. Maar hoe ik ook zocht op de kaart, verder dan een aantal vegetarische voorgerechten kwam ik niet. Toen ik daar de uiterste vriendelijke eigenares op aansprak was haar antwoord “Oh yes, we’ve got vegetarian plates as sea bass, salmon, mussels and shrimps.” Ze begreep niet dat vis niet thuishoort in een vegetarisch menu. Na enige uitleg kwam ze met een suggestie van de kok, die een risotto met allerlei groenten en oesterzwammen voor me ging maken. Erg lief, en vooral erg lekker, vooral door het gebruik van kerrie door de risotto. Ik maakte het thuis na, en dat resulteerde in onderstaand succesrecept dat nog vaak bij ons op tafel zal verschijnen. De risotto bevat veel geroosterde groenten, waardoor er minder rijst nodig is.

Voor 2 personen:

Voor de geroosterde groenten:

1 mooie venkel à 350 g (bewaar het loof voor de garnering)
200 g wortel
1 rode puntpaprika
1 Turkse groene peper, of 1/2 groene paprika
200 g snacktomaatjes in geel, oranje en rood
2 el olijfolie
zout en peper

Verder nodig: 1 vel bakpapier

Voor de gebakken oesterzwammen:

2 el olijfolie
200 g oesterzwammen
1 teentje knoflook
snuf zout

Voor de risotto:

125 g risottorijst
50 g roomboter
1 rood uitje
1 teen knoflook
2 flinke tl kerriepoeder
1 dl droge witte wijn
500 ml kokende groentebouillon

Voor de geroosterde groenten, snijd van de venkel de stengels af met het loof, bewaar het loof en gooi de stengels weg of bewaar ze voor het maken van groentebouillon. Snijd de venkel overdwars in vieren, verwijder de stronk en snijd hem vervolgens in grove repen. Verwijder van de paprika en de Turkse peper de zaadlijsten en snijd in grove repen. Schil de wortels en snijd overdwars in tweeën en in niet te kleine stukken. Spreid uit over een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi met wat zout en peper en druppel er de olijfolie over.
Schuif het bakblik met de groenten in een voorverwarmde oven op 200 graden en bak gedurende 25 minuten gaar.
Snijd de oesterzwammen grof en bak samen met de uitgeperste teen knoflook in de olijfolie in een wok of anti-aanbakpan gedurende vijf minuten. Breng op smaak met een klein beetje zout. Zet het vuur uit tot verder gebruik.
De risotto begin je het best 20 minuten voor einde van de roostertijd van de groenten te bereiden. Snipper het rode uitje en pers de knoflook uit. Fruit deze zachtjes in 25 g roomboter in een kleine braadpan gedurende vijf minuten. Doe er de risottorijst bij en fruit mee op niet te hoog vuur tot de risotto glazig ziet. Ik zet de pan altijd op de grootste pit op zijn zachtst. Blus af met de wijn en zet intussen de kokende bouillon op de pit er naast.
Wanneer de wijn is opgenomen doe je er een grote soeplepel bouillon bij tot ook deze is opgenomen, en voeg je weer een lepel kokende bouillon toe. Dit proces duurt ongeveer 20 à 25 minuten.
Na 20 minuten proef je of de risotto gaar is maar nog wel een goede bite heeft. Dan haal je de groenten uit de oven, pak je de punten van het bakpapier vast, en laat de groenten bij de risotto in de pan glijden. Weerbarstige stukken schep je er met behulp van een lepel bij. Voeg ook de gebakken oesterzwammen toe.
Roer er nu de resterende 25 g roomboter door en warm nog even door.

Intussen giet je kokend water in twee diepe borden om voor te verwarmen. Giet het water uit de borden, en verdeel er de risotto over. Garneer de borden met wat loof van de venkel.

Risotto met geroosterde groenten met kat