Niet dat ik met weemoed terug denk aan de witlof die mijn moeder kookte. Integendeel: af en toe droom ik daar nog wel eens angstig van. Maar een bittertje op zijn tijd kan ik wel waarderen. Zoals bijvoorbeeld radicchio.
Voor een écht bittere groente moet je naar de toko. Daar verkopen ze de Surinaamse ‘sopropo’, ook wel ‘bitter melon’ genoemd. Die is bijna net zo bitter als de witlof van mijn moeder. Alle andere ‘bittere’ groenten als andijvie en ook de witlof zijn langzamerhand aangepast. De consument houdt niet van bitter. Alleen bij sommige biologische kwekers die oude rassen telen vind je nog de echte bittere smaken.
De kleine, ronde kropjes radicchio hebben ook een bittertje in de smaak. Iets tussen de witlof van nu en de andijvie van vroeger in. Vaak vind je kleine stukjes in slamixen, voor de kleur waarschijnlijk, maar radicchio is meer dan sla: de kropjes zijn ook perfect om te grillen, te stoven of als pastavulling.
Benieuwd naar het recept voor de witlof van mijn moeder? Gewoon in kleine stukjes snijden, anderhalf uur zachtjes koken en vervolgens binden met maïzena.
Cannelloni met radicchio en Taleggio
voor het pastadeeg
300 g pastameel
3 eieren
1 el olijfolie
voor de vulling
2 kroppen radicchio
1 rode ui
1 glas rode wijn
2 el suiker
2 el honing
0.5 dl olijfolie
50 g walnoten
70 g geraspte Parmezaanse kaas
zout en peper
100 g ricotta
1 ei
paneermeel
voor de saus
2 dl slagroom
50 g Taleggio-kaas
- Kneed van de pastabloem, de eieren en de olijfolie een soepel deeg. Laat het een kwartiertje rusten.
- Rol het deeg tot een paar lange plakken. Kook deze 1 minuut in water met een beetje zout. Haal ze uit het water en leg ze op een doek. Droog de plakken pasta voorzichtig met de doek en strijk ze een beetje glad.
- Snij de rode ui en de radicchio in dunne reepjes en smoor ze in de olijfolie op matig vuur. Voeg de suiker toe en laat dit karamelliseren. Giet de wijn er bij en voeg honing, zout en peper toe.
- Roer de ricotta, de geraspte Parmezaanse kaas, de gehakte walnoten en het ei door het ui-ridicchiomengsel. Maak de vulling eventueel dikker met een beetje paneermeel en schep het in een spuitzak.
- Laat de vulling vervolgens helemaal afkoelen. Spuit op ieder vel pasta een sliert vulling. Rol het deeg er omheen. Het deeg moet een centimeter overlappen. De rest snij je weg.
- Bevochtig de randen met een kwastje en druk ze voorzichtig aan elkaar. Snij de rollen in stukken van 4 centimeter en leg ze op een ingevette bakplaat.
- Verwarm de cannelloni ongeveer 10 minuten in een warme (170 graden) oven.
- Breng voor de saus de room en de tallegio aan de kook. Leg de cannelloni op borden en lepel de saus er omheen.
