Maultaschen zijn het Duitse antwoord op de Italiaanse ravioli, vooral geliefd in het Zuid-Duitse Zwaben: pastadeeg met een hartige vulling, geserveerd in een heldere bouillon. Als tweede gang van het Duitse Kerstmenu serveren we Maultaschen, gevuld met champignons en peterselie, in venkelbouillon. In dit foto-artikel zie je stap voor stap hoe de Maultaschen worden gemaakt.
De foto's hieronder kun je gebruiken als handig hulpje als je het gerecht zelf gaat maken, maar je kunt ze natuurlijk ook gewoon bekijken omdat je kookfoto's leuk vindt. De ingrediënten voor de Maultaschen in venkelbouillon vind je in het Deutsche Weihnachtsmenü.
Begin met de venkelbouillon: snij venkel, ui, wortel en knolselderij in niet al te kleine stukken (je mag dus grof te werk gaan) en verwijder schil en bladeren waar nodig. Fruit eerst de ui, dan ook de andere groenten, in olijfolie. Voeg dan de teentjes knoflook (zonder schil, in zijn geheel), het rode pepertje (ongesneden, optioneel), zout, peper, venkelzaad en witte-wijnazijn (of wijn) toe. Vermeng goed en voeg dan 1.5 liter water toe. Breng aan de kook, draai het vuur lager en laat de bouillon ongeveer drie kwartier trekken. Giet de bouillon door een fijne zeef.
Bereid nu de vulling voor de Maultaschen. Borstel of veeg, indien nodig, de champignons schoon en verwijder de steeltjes. Snij de champignons zeer fijn. Fruit de geperste knoflook in een steelpannetje met olijfolie, voeg de champignons toe en bak deze ca. 5 minuten. Snij ondertussen het sneetje brood in zeer kleine blokjes of pluk het gewoon uit elkaar. Week het broodkruim in de melk. Snij de peterselie fijn en vermeng met het broodkruim. Als de champignons gaar zijn, kun je deze ook toevoegen. Breng op smaak met peper en zout.
Vermeng de ingrediënten voor het deeg en kneed deze tot een vaste, uitrolbare klomp. Te droog: voeg extra water toe. Te vochtig: voeg extra bloem toe. Splits het deeg in twee gelijke delen, en rol beide delen uit totdat ze bijna doorzichtig zijn (gebruik een deegroller en extra bloem, om aanplakken te voorkomen; als je een pastamachine hebt, kun je die ook gebruiken). Het doel: twee plakken deeg van ca. 80 cm x 10 cm.
Foolproof variant: rol het deeg in twee vierkanten.
Verdeel de vulling in vier of acht reepjes cq. porties op een van de deegplakken (acht porties als je twee Maultaschen per persoon wil serveren en handig bent; vier porties als je liever één wat grotere Maultasche per persoon maakt). Laat onder en boven ruimte vrij, de breedte van de reepjes ongeveer zo breed als de tussenruimte (bij vier porties half zo breed). Bedek de belegde deegplak met de tweede deegplak en snij dit alles in vier of acht rechthoekige (of vierkante) vormen, met de vulling in het midden.
Foolproof variant: vorm vier cirkels vulling (linksboven, rechtsboven, enzovoort) op de vierkante deegplakken, leg de plakken over elkaar, en gebruik een frisdrankglas om ronde vormen uit te snijden. Hierdoor gaat natuurlijk wat deeg verloren.
Voor beide varianten: gebruik een vork om de randen van de bovenste en onderste deegplak aan elkaar vast te drukken, liefst zodat een mooi, rafelig patroon ontstaat. Gebruik eventueel wat extra water als de randen niet willen plakken.
Breng een pan met water (zonder zout) aan de kook. Kook hierin de Maultaschen. Ze zijn klaar zodra ze boven komen drijven (een beetje langer koken voor de zekerheid schaadt niet).
Verdeel de Maultaschen over vier borden. Voeg venkelbouillon toe totdat ze zijn bedekt. Garneer met peterselie en, naar keuze, versgemalen peper.
