"De beste cassoulet die je kunt eten vind je in de keuken van een Franse boerin." Dit is geen uitspraak van mij maar van Clifford Wright, een Engelse kenner van de Franse keuken. En als die uitspraak klopt, zal de beste cassoulet wel aan mijn neus voorbij gaan. Ik ben mijn hele leven nog nooit in de keuken van een Franse boerin geweest en ik acht de kans dat dit te zijner tijd zal gaan gebeuren ook uiterst klein.
Je kunt op vakantie in Frankrijk toch moeilijk zomaar even bij een boerderij aankloppen om een kijkje in de keuken te nemen. Bovendien is het altijd hoogzomer als ik in Frankrijk ben. Geen periode dus dat een Franse boerin cassoulet in de oven heeft staan. Cassoulet is echt een schotel voor koude, gure dagen.
Wat ik wel kan doen is volgende zomer van die lekkere gedroogde witte Lingot boontjes uit Frankrijk meenemen waar een cassoulet eigenlijk van gemaakt hoort te worden. Maar zo lang ik die niet heb, gebruik ik wel gedroogde kievitsbonen of andere witte bonen en maak ik zelf de beste cassoulet. Tenzij ik natuurlijk een uitnodiging van een Franse boerin krijg om een kijkje in haar keuken te nemen.
Vegetarische cassoulet
voor 4 à 5 personen
500 g gedroogde witte bonen (of 1 kg witte bonen uit blik)
1 grote aardappel
2 rode paprika’s
1 winterwortel
1 bol + 4 tenen knoflook
2 tl Provençaalse kruiden
1 halve fles rode wijn
7 dl groentebouillon
2 rode pepers
1 blikje gepelde tomaten
zout en peper
250 g vers broodkruim
1 dl olijfolie
1 bosje peterselie
- Week de witte bonen een nacht in ruim water. Giet de bonen af en kook ze gaar in ruim water met een beetje zout (deze stap is niet nodig als je witte bonen uit blik gebruikt).
- Snij de aardappel, de paprika’s en de wortel in blokjes.
- Maak de tenen van de bol knoflook los en pel ze.
- Vermeng de gekookte witte bonen met de blokjes aardappel, paprika, de winterwortel en de knoflooktenen.
- Hak de pepers fijn (verwijder de zaadjes voor een minder pittig resultaat).
- Hak de gepelde tomaten grof.
- Roer de gehakte pepers, de gehakte tomaten, de Provençaalse kruiden, de rode wijn en de groentebouillon door het bonenmengsel.
- Sudder alles in een pan tot de aardappelblokjes gaar zijn.
- Schep het mengsel over in een hoge, vuurvaste schaal.
- Hak de peterselie en de 4 knoflooktenen fijn en vermeng deze met het broodkruim en de olijfolie.
- Bedek de bonen in de schaal met een derde van het broodmengsel.
- Zet de schaal een half uur in een voorverwarmde (180 graden) oven tot er een mooi bruin korstje op zit.
- Haal de schaal uit de oven en breek de korst.
- Roer de korst door het bonenmengsel.
- Voeg indien nodig meer wijn of bouillon toe.
- Bedek het bonenmengsel met de helft van het overgebleven broodkruim.
- Bak dit weer een half uur en roer vervolgens de gevormde korst door het bonenmengsel.
- Bedek de bonen met de rest van het broodkruim.
- Verhoog de oventemperatuur naar 200 graden.
- Bak de cassoulet nog ongeveer een kwartier in de oven.
Eet er grof boerenbrood en augurken bij.
