Omdat het nou eenmaal niet altijd mogelijk is een complete avondmaaltijd te verzorgen - én omdat ik er een groot liefhebber van ben - eet ik vaak groenten bij de lunch. Door de week neem ik meestal een flinke portie rauwe groenten mee naar kantoor, maar in het weekend maak ik er wat extra werk van. Voor dit auberginegerecht liet ik me inspireren door wat ik in Spanje at, maar als je geen gerookte paprika in huis hebt, kan je ook heel goed gewone zoete paprika gebruiken. De gemarineerde olijven kunnen prima vervangen worden door andere groene olijven.
Lunchgerecht voor 4 personen
2 grote aubergines
300 g tomaat
2 uien, niet al te groot, 150 g totaal
4 sneden brood
200 g ijsbergsla
1 el olijfolie
2 tenen knoflook
1 laurierblad
12 gemarineerde groene olijven
2 tl gerookt paprikapoeder
1 tl gemalen komijn
1 tl gedroogde oregano
4 takjes verse platte peterselie
peper en zout naar smaak
- Maak de uien schoon en snijd ze in grove stukken, bak deze aan in de olie tot ze lichtbruin beginnen te kleuren.
- Snijd ondertussen de tomaten grof en voeg ze samen met het laurierblad en de oregano aan de uien toe, laat even op temperatuur komen. Draai dan de warmtebron omlaag en laat alles op laag vuur zachtjes garen.
- Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed de ovenplaat met bakpapier (of met een siliconenmat). Maak de knoflook schoon en snijd de tenen in drieën. Snijd de aubergines over de lengte in 4 á 5 dikke plakken, leg ze op de ovenplaat, leg de knoflook ertussen en laat 15 minuten in de oven garen.
- Haal de aubergines uit de oven, leg er de sneden brood voor in de plaats en draai de oven uit: de restwarmte zal het brood droog en knapperig maken, terwijl je er verder geen omkijken naar hebt.
- Haal het laurierblad uit het ui-tomaat mengsel en voeg de stukken knoflook toe. Maal het mengsel met een staafmixer of in een foodprocessor tot een grove saus, snijd de aubergineplakken overdwars in smalle reepjes en de olijven in vieren en roer alles door de saus.
- Zet de saus weer terug op laag vuur, roer er paprikapoeder, komijn en eventueel wat zout naar smaak door en laat heel zacht pruttelen tot alles heet is en de aubergine zo gaar is dat het uit elkaar valt.
- Haal de peterselieblaadjes van de steeltjes en hak ze niet al te fijn, snijd de ijsbergsla in smalle reepjes en haal het brood uit de oven. Leg op elke snee brood een pluk sla, schep er wat van het auberginemengsel op, garneer met peterselie en wat vers gemalen zwarte peper.
