Een Mexicaans ontbijt is stevig, vooral in restaurants en bij de talrijke eetkraampjes die je op elke straathoek vindt. Een klassieker is huevos a la mexicana, eieren op Mexicaanse wijze. een roerei met onder meer tomaat en lente-ui. Dit krijg je ook wel als lunch wanneer je om een vegetarische maaltijd vraagt. Vandaag maken we echter een puur plantaardige versie met tofu. Tofu is voor dit gericht een ideale eivervanger. Hierbij serveren we klassieke frijoles refritos, opgebakken bonenpuree. Dit bijgerecht kan je bestempelen als de hummus van Centraal Amerika. Het is immers ook een puree en wordt bij heel veel verschillende dingen gegeten: warm bij de maaltijd of als smeersel op een broodje in combinatie met ander beleg. Deze frijoles zijn ook lekker als dip bij de borrel, al dan niet bestrooid met wat kaas.
Voor 2 personen als ontbijt of lunch
Tofu a la mexicana
een halve ui
1 groen pepertje
375 g stevige tofu
½ tl kurkuma
kala namak (optioneel)
snuf knoflookpoeder
1 tomaat (ongeveer 200 g)
3 lente-uitjes
fijngehakte koriander
zout
olie om te bakken
Frijoles refritos
1 standaardblik zwarte bonen (400 g)
een halve ui
1 teen knoflook
zout
chilipoeder
olie om te bakken
Garnering
avocado
totopos of neutrale torillachips
warme tortilla's of brood
pikante saus naar keuze
- We beginnen met de frijoles refritos. Doe de volledige inhoud van een blik zwarte bonen, dus ook het vocht, in de blender of in een maatbeker voor de staafmixer. Pureer tot een gladde massa en zet opzij.
- Hak een halve ui zeer fijn. Bak deze in wat olie glazig in een pan met anti-aanbaklaag. Hak de knoflookteen tfijn en bak deze ook kort mee. Giet er dan het bonenmengsel bij. Breng aan de kook en laat onder af en toe roeren een tiental minuten zachtjes pruttelen of totdat het geheel is ingedikt. Je wil de consistentie van hummus. Houd er wel rekening mee dat de puree bij het afkoelen ook nog dikker wordt. Kruid af met chilipoeder en zout.
- Terwijl de bonen indikken, maken we de tofu. Haal de tofu uit de verpakking en knijp er zoveel mogelijk water uit. Breek de tofu vervolgens in stukken met behulp van je vingers. Zorg ervoor dat het eindresultaat op plukjes roerei lijkt.
- Hak de halve ui fijn en bak ze glazig in een pan met wat olie. Verwijder de zaadlijsten van de groene peper en hak deze fijn. Voeg toe. Giet er nu een beetje olie bij en voeg de tofu toe, samen met de kurkuma, de knoflookpoeder en de kala namak (of een snuf zout). Bak het geheel een paar minuten. Snij de tomaat in blokjes en snij de lente-uitjes fijn. Voeg toe en bak op middelhoog vuur totdat de tomaat gaar maar niet platgekookt is. Voeg indien nodig wat olie toe. Kruid de tofu af met zout indien nodig. Bestrooi met de fijngehakte koriander.
Schep de frijoles refritos en de tofu a la mexicana op een bord en werk af met wat avocado en tortillachipjes. Serveer met brood of tortilla's - rijst kan eventueel ook. Zet de pikante saus op tafel voor de liefhebbers.
